醬菜醃製的各種方法
（一）醬花生米
先將花生米過篩，規格較小的留作制八寶菜。將大花生米倒入溫水中浸泡2-3小時，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入開水裡過一下，不要煮軟，以花生米沒有生豆味為宜。然後再倒入冷水中過涼。涼後將其裝入布袋內空水5-6小時，空幹後入缸。每100斤去皮花生米用甜醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即成金黃色，透亮，醬味濃厚，嫩脆香甜。
（二）甜醬杏仁
將杏仁用開水稍煮一下，不要煮軟。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小時換水一次，共換5-6水，去掉杏仁的苦澀味。撤水後的杏仁變白，嫩脆，裝入布袋內空水5-6小時，水空淨入缸醬漬。每100斤去皮杏仁用甜麵醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即為成品。成品色金黃，味嫩脆，有濃的甜香味。
（三）甜醬核桃仁
核桃仁過篩去碎末，挑去皮殼雜質等，按塊的大小分為兩類，塊大整齊的用作醬桃仁料，塊小的用作醬包瓜料。醬漬：核桃仁入缸，每100斤料用次醬油50斤，浸泡2-3天後，將醬油空淨，裝口袋裡入缸。每100斤核桃仁用甜麵醬200斤醬漬，每天打扒4次，醬漬一個月即可出缸。
熬糖：每100斤醬桃仁用白糖16斤。將白糖倒入醬桃仁的原湯中，在火上熬出粘汁後，把醬桃仁澆勻即為成品。成功的甜醬桃仁顏色紫紅，有光澤，醬味濃，別具風味。
（四）蝦油柿椒
蝦油柿椒的做法有兩種：挑選7成熟質量好的鮮柿椒，剪去椒把，並在椒把的周圍用竹籤扎5-6個孔，入缸。每100斤處理好的柿椒下鹽12斤，蝦油75斤，每天倒缸一次。倒缸時要輕撈輕放，避免碰碎。如此浸泡20天即為成品。挑選質量好的醃柿椒，每100斤醃柿椒加蝦油75斤，每天倒缸2次，輕撈輕放，以免碰碎。如此用蝦油浸泡7天左右即成。蝦油柿椒成品綠色、脆嫩、有蝦鮮味，風味別致。
（五）醬豆腐
將豆腐壓成三分厚的老豆腐，再切成1寸見方的塊上籠蒸約半小時。將蒸好的豆腐塊直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通風。上面蓋一層防灰的紗布，室溫最好保持在15℃左右，相對溫度80度左右。7天左右豆腐表面就長出層白色或淺黃色的菌毛，這就說明初期發酵已經成功，可以下壇。
下壇時的配料比：幹豆腐10斤，精鹽1斤，25度白酒斤，辣椒粉1兩，花椒粉5錢。裝壇：將豆腐坯直立排成一層裝一層的，每放一層坯撒層精鹽，直至裝滿壇為止。然後將辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入壇內，以淹住豆腐為度。最後密封放在15℃左右的室溫內，一個月後即可食用。