李漁是明末清初中國文化史上不可多得的藝術天才。他「過一地即覽一地之人情,經一方則睹一方之勝概。且食所未食,嘗所未嘗。」可謂吃遍了大江南北的美食美味。
他曾這樣總結南北飲食習慣:南人飯米,北人飯面。久居北方的我很佩服李笠翁的經典總結,北方人的確對麵食喜愛有加,人們將小麥粉做成各式各樣的食物,蒸饅頭、烙大餅、擀麵條、包餃子、蒸包子隨心所欲地變著花樣吃。
那麼,南方人又是如何食用稻米的?在魚米之鄉上饒盤桓數日,也算對江南人無辣不歡、無米不飯有了相對深入的了解。上饒人把食用稻米做到了極致。在三清媚文學創作基地「六一草堂」,主人招待客人的食物幾乎全是稻米做的美食,如燈盞米粿、弋陽年糕、麻滋粿、韭菜粿、糯米煎餅等,真真讓飽享口福、大開眼界。
在鉛山陳坊古鎮採風時,我們再次吃到了做法不同的炒年糕和油炸粿。在北方,我們是看不到像陳坊這樣的風情古鎮的。如此古鎮也只在雲貴川閩贛才有吧。
我到過貴州天龍屯堡,也遊歷過湖南有名的鳳凰古城,他們與江西鉛山的陳坊古鎮看上去味道比較接近,只是陳坊看上去比較破舊罷了。
明清時期,陳坊曾是個繁華集鎮。現在還保留有一條兩華裡的明清古街。街兩側商鋪林立,是清一色門板店鋪,鐵匠鋪、銀匠鋪、裁縫鋪、木匠鋪、中藥鋪、理髮鋪等一家挨著一家,走上街頭便有種時光倒流的感覺。據說,過去這裡生產一種連史紙,是高級書畫必用紙。經陳坊河,匯聚河口,經信江,銷行日本、韓國等國家。
老街很靜,不時遇到坐在竹椅上的抽菸的老者,他們眯著眼不言不語,對行色匆匆的過客視而不見,似乎也習慣了被陌生人圍觀的生活。只有胖噠噠的鐵匠呱噠呱噠拉動風箱,或叮叮噹噹敲打燒得紅彤彤的鐵塊鬧出一點點響動,那聲音很遙遠。
老街中段,有家賣油炸粿的鋪子,一位身材細長的老大爺正在支著油鍋炸制油炸粿。這情景,倏忽讓我想起家鄉範莊集市上的黃米麵油炸糕和勝芳鎮北橋的「瑞發祥」炸糕來。其實,各地都有炸糕,上饒的做法顯得更有趣些,因為它是使用模具的。
上饒當地人把油炸粿也稱韭菜粿,我們曾在三清媚「六一草堂」吃過一次,可惜沒看到是如何做出來的。所以,在老街上我很認真地觀賞了油炸粿的製法。
說起來,油炸粿的製作方法還是比較講究的,大約分為粿皮製作、餡料配製及油炸粿品幾個步驟。皮,是將稻米碾成粉與水一起調和,讓米粉與水滲透均勻,這樣便可作成雪白的粿皮;餡料的配製,是以韭菜為原料,將韭菜洗淨切碎,加上豆芽、蝦仁、香菇、胡蘿蔔和豬肉丁等,用食用油或豬油炒至半熟,加入適量的精鹽、味精和辣椒醬等佐料攪拌。
老大爺做油炸粿有一種專用模具。他一手握住鐵皮小勺的豎直手柄,一手把調好的米漿鋪一層於鐵勺中,再加餡料,隨後舀些米漿澆蓋住餡料,放入熱油鍋中炸,中途在鍋沿上把油炸粿磕出來繼續炸成金黃色。
看著做出來的美食,入口的感受是不一樣的,那種期待與焦渴增添了美食的誘惑。油炸粿外焦裡嫩、香脆可口,味道很特別。當地人不怕辣,往往喜歡再配上些辣椒醬,這樣吃起來更加美味可口。