便宜坊北京烤鴨店已經集團化多年了，北京至少有八家分店，外地還有若干家。集團內，不只是烤鴨店，還有涮羊肉店、素菜館、小吃店等，都是名牌店，顯示了北京便宜坊烤鴨的號召力、凝聚力。說起便宜坊北京烤鴨，好多人不大明白，不就是北京烤鴨嗎？和全聚德烤鴨有什麼區別？只是字號不同嗎？沒那麼簡單喲，它們是兩種不同方式的北京烤鴨的傑出代表，屬於兩個烤鴨流派，歷程也大不相同。
早些年，筆者認識了當時位於玉蜓橋旁的便宜坊經理梁玉，才知道便宜坊的燜爐烤鴨是北京烤鴨的鼻祖。那時的便宜坊有四家門店：崇文門（哈德門）店、鮮魚口店、玉蜓橋店、幸福店。對新中國成立以後成長起來且並非北京本鄉本土的北京人來說，便宜坊的名字不夠響亮。
但對祖祖輩輩都居住在京城裡的老北京人來說，便宜坊則是隨時都掛在嘴邊兒上的老字號，他們對便宜坊有感情。我決定追蹤老北京人的便宜坊。查史料，我驚詫至極。便宜坊竟是悠遠時空中亮起的一顆商界之星，而這顆星近600年末曾隕落過。而今年，則已整整601年了。真是一個奇蹟。
便宜坊誕生於明永樂十四年。我們現在所認識了解的北京烤鴨，在中外皆享有盛譽的北京烤鴨，即皮焦肉嫩片著吃的北京烤鴨，在便宜坊問世時就是這個樣子。600年來，北京烤鴨的變化僅是烘烤的爐灶、烘烤的燃料、烘烤的方法的變化，體現了一定的與時俱進性，磚爐變不鏽鋼爐，柴禾、木柴變煤氣、天然氣等，但烤鴨的色香味形，卻基本是600年如一日。一部便宜坊史，大體就是一部北京烤鴨史，便宜坊誕生時，北京烤鴨就已經進入了定型期、成熟期，你該為此慶幸還是該為此遺憾呢？
北京烤鴨史，還包括全聚德史，否則，北京烤鴨史就是不完整的，是殘缺的。但全聚德史，在北京烤鴨史中僅佔時光三分之一的樣子，而且你還不能把它的歷史，說成是北京烤鴨的掛爐烤鴨史和北京烤鴨的燜爐烤鴨史的區別。掛爐烤鴨的發明權、創始權若不在便宜坊，就是在宮廷御膳房，掛爐烤鴨的產生比全聚德的出世早得多，儘管一部便宜坊北京烤鴨史基本就是一部燜爐烤鴨史。便宜坊烤鴨是北京烤鴨燜爐版的創立者。
早期的烤鴨不在北京。當然，誰也不能排除北京地區一直就有烤鴨的可能性。但烤鴨的中心在明代方式化的燜爐烤鴨以前是屬於其他地區的。唐朝就有早期烤鴨的記載。那時候的烤鴨吃法是很貴族化的，而貴族化的直白解釋就是殘忍，就是非人性。上層人物就像古羅馬貴族看角鬥士一樣，欣賞著一隻鴨被活活烤死的全過程。
吃前，活鴨是被放在大鐵籠裡的，籠中架上炭，炭被點燃之後，活鴨感覺到炭火的熱烤卻無法逃離，只能在驚嚇中慘叫著，繞著火跩著腳，炭熱不斷向體內滲透，熱衷的焦渴和熱烤一樣讓鴨痛苦難熬，若有一滴水都是鴨的救命稻草。炙烤的人就用盆調了五味汁餵它。鴨有了一絲涼氣就又去亂竄著逃命，卻是越逃越熱、均勻地燎掉脫盡皮毛，裸肉也被大體均勻地烤紅烤熟，而五味……真不知五味能否均勻地滲透在體內。
反正，鴨是在絕望中悽慘地死了，死時就是一具赤條條的被灌足了五味汁的肉坨。這種吃法在上層一直流行，明代的文獻仍能看到類似的記載。在民間，流行的卻是另一種吃法。宋代《宋氏養生部》炙鴨子方告訴我們，時人吃鴨，是選用肥鴨，宰殺後放在滷汁鍋裡煮熟，再淋上熟油上架子烤。這已經有點接近當代的烤鴨了。
元代的烤鴨子與此大同小異，那時人是將鴨子去毛，剔腸，把肚洗淨，放上蔥、香菜和鹽，再洗出一個乾淨的羊肚，填好作料，用鴨子包好，把填好作料的鴨八屜蒸熟或用烤爐烤熟，扒去羊肚吃那鴨肉。
把鴨蒸熟後再上火烤，可以把鴨皮烤焦，但做不到外焦裡嫩。外焦裡嫩的烤鴨法，是朱元璋的御廚發明的。他們創造了一整套烘烤方法。我想這一整套方法中，最關鍵的一步，是把鴨子直接烤熟，而不是先煮熟、蒸熟後再烤。明成祖朱棣把朱元璋御廚的烤鴨法從南京帶到了北京，這位燕王在奪取了皇位後對北京有一種特別的依戀感。烤鴨是宮廷菜。宮廷菜是如何傳入民間的，我們無法找到答案。唯一合理的解釋，就是朱元璋的御廚原本是民間的名廚，他或他們把在民間創製的烤鴨法帶入了宮中。
便宜坊的業主在掛出便宜坊字號之前就已製作燜爐烤鴨了。不過，其時的燜爐烤鴨不是他的主業，他的主業是粗加工：把雞鴨宰殺後洗淨，給酒樓飯店和大戶人家送去，賺些辛苫錢。便宜坊的字號，來源於口碑，客戶們認這個作坊，稱它便宜，叫它便宜坊。便宜是比較而言的，也是需要質量保證的，沒有質量保證的便宜，在客戶的評價尺度中只能是貴。便宜坊的燜爐烤鴨從小作坊起一直延續至今。
燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來的，砌磚講究上三下四中七層。特點是不見明火。燃料，不管用的是什麼，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然後滅火將鴨子入爐，關閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子燜熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。
這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小。不見明火對生態保護有好處，現在人們稱之為綠色烤鴨。便宜坊最輝煌的時期是遍京城都爭相掛便宜坊招牌的時候。這種情景發生在清鹹豐年間。我們現在看到的情景很類似於那個時期，差別只是除了全聚德、便宜坊的連鎖店，沒人敢打全聚德、便宜坊的招牌，法治時代，沒人敢亂來。
但北京烤鴨的牌子卻遍地都是。競爭的起因就是眼紅北京烤鴨的名氣和市場。中國人好講究正宗。何謂正宗？最早的業主可能和廚師同為一人，生產規模很小，生意做火時，管理和生產是必然要分離的，廚師就是廚師，業主就是業主，業主可以在技術上把關，可以在質量上把關，但直接參與製作的很少。廚師也不會一脈單傳，每個廚師都要帶出徒弟，徒弟又帶徒弟。
掌握了烤鴨技術的廚師被挖出去，就又是一家燜爐烤鴨店，就又是一家便宜坊，掛便宜坊的招牌經營。老便宜坊支撐不下去了，徒弟接下了字號，便宜坊易了主，還是便宜坊。便宜坊進入了戰國時代。沒人管這件事，每個便宜坊後都有勢力。為了強調正宗，便宜坊前面加上了老字。老到什麼程度？把金陵抬出來，把姑蘇抬出來，掛上金陵老便宜坊、姑蘇老便宜坊的匾。
到底是沒爭過新起的便宜坊，北平和平解放時，只剩下了前門鮮魚口便宜坊這一塊牌子。後來，便宜坊於改革開放的年代成立了集團公司，下設崇文門、鮮魚口、玉蜓橋、幸福大街四個店。