本書摘自《知味: 北京晚報「知味」年度文章精選》臺海出版社2017年3月出版
文/吳正格
中國作家協會會員，國家特一級廚師，大陸京東菜系創始人。
北京烤鴨之起譽，明末筆記小說《菊隱記聞》有載：「前門橋東陳內官家首飾，雙塔寺李家冠帽，大柵欄宋家靴，順城門劉家冷淘，米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時。」
引文說「米市口便宜坊烤鴨」，是指北京最早的烤鴨店，地址在宣武門外米市口。據宣統末年到該店當了14年帳房先生的李景湘回憶：當時的店門上掛著「金陵老便宜坊」的牌匾，扁下兩側是「聞香下馬，知味停車」的店聯。掌柜的是孫子玖，山東榮成人，初來北京時在前門外珠寶市的一家茶肆當茶館。孫子玖曾經對李景湘說：創辦便宜坊的是吏部尚書何三大人，何大人年邁解職後，便開了這家烤鴨店。
便宜坊原來是一座「前堂後寢」的三進四合院。前面為餐廳，餐廳後面是掌柜處、帳房和廚房等，最後面是養鴨房。當時這裡是北京最大的飯莊之一，主營燜爐烤鴨和各種鴨饌，可包辦大型宴會。
這位「何三大人」排行老三，據我查證是何孟春。他為何將自己的府宅開成「金陵老便宜坊」？這是值得考證的。何乃湖南郴州人，字子元，號燕泉，明弘治進士，初授兵部主事，後擢右副都御使，巡撫雲南。世宗即位，遷吏部侍郎，並代署吏部尚書事。這與李景湘的回憶是吻合的。後「大禮」之議起，何對世宗親信張璁列上禮官欺妄十三事，具疏駁斥。並偕九卿以下二百二十九人，於左順門跪請世宗裁決，自辰至午，跪伏不起。張璁之議是迎合世宗的，何等於偕百官向世宗示威。為此，世宗大怒，命錦衣衛逮為首者如編修王相等十八人，俱杖死。何孟春因是大臣，姑且從輕奪俸一月，旋出為留都南京工部左侍郎。嘉慶六年（1527年），何引疾歸居北京。反《明倫大典》成，因受「大禮」之議牽連，被削籍，卒於家。
從何孟春的遭際來看，他返京不久因被削籍，斷了官俸，為生計可能是他從商的動機，便將府宅改為「金陵老便宜坊」。但新開張的店號不會冠以「老」字，這顯然是南京一家經營烤鴨的老字號，其招牌連同烤鴨技術被何孟春傳播到北京。據後來《市政評論》雜誌1935年10期載文記：「老便宜坊在宣外米市胡同，創自明成祖十四年，迄今已有五百餘年歷史……」這應該是南京便宜坊創辦的年代，傳到北京後而延續計之。烤鴨在南京由來已久，洪邁《夷堅志》（卷四）記：南宋建康（南京）的中散大夫史忞，其家廚王立即是「鴨美手」。入明，烤鴨已成為南京特食。何孟春約在嘉靖二年到南京當了四五年的工部左侍郎。這期間，他可能是便宜坊的主顧，鍾情烤鴨，且與便宜坊的東家有了交識。以何的身份和地位，將便宜坊的店號和其烤鴨師傅「分流」到北京，應該不是難事。
南京烤鴨是明成祖朱棣遷都北京後隨之傳入的，這是背景。而何孟春辦起「金陵老便宜坊」是他返居北京後，在《明倫大典》成於嘉靖五年後至嘉靖十四年之間的事情，因為他卒於嘉慶十五年（1536年）。傳店匾為刑部員外郎楊繼盛所書，可信。因楊書法出眾，當時就住在附近的炸子橋松筠庵，且與何為敢於抗辭執奏的同僚友好。
明末清初時期的北京便宜坊，因時異境遷，店跡恐已難尋。至乾隆後，因烤鴨已成御膳，乾隆繼位15年後的膳檔記其照常膳，時有烤鴨，稱「掛爐鴨子」，如「掛爐鴨子肥雞鹹肉攢盤」「掛爐鴨子鹿尾攢盤」（註：攢盤即冷盤）等。掛爐鴨與便宜坊的燜爐鴨製法有別。前者是用果木為燃料，明火烤制；後者用秫秸為燃料，將鴨放入爐內用暗火烤。兩者異曲同工。那時，京肆亦有「兩紹三燒要滿壺，掛爐鴨子與燒豬」的食象（楊米人《都門竹枝詞》語）；姚元之《竹葉亭雜記》又記：（京都）「親戚壽日，必以烤鴨贈送。」在習食烤鴨的風尚中，使便宜坊尤見興隆。又因米市胡同是「官巷」，內居潘世恩等朝廷重臣，還有南官的聚會「沙龍」——「海南會館」，附近一帶亦多有高官顯宦的府宅。那時一隻烤鴨雖貴為銀一兩餘，等於20多斤豬肉或50多斤麵粉的價格，但便宜坊門前仍是終日停滿官衙京府滿漢官員的乘輿。鹹豐後，便宜坊更是如日中天。對此，前引《市政評論》文記：「遜請老京官，每宴封疆大吏，會試主考，非此地方不為恭敬。同業垂涎日久，相繼冒同仿名，甚有加便宜坊字者。光緒末季，戴恩溥、王序書匾，力主增加『老』字，『老便宜坊』之稱，實基於此。」
在食烤鴨必說「便宜坊」的社會輿情中，這期間，襲名「便宜坊」或稱「便意坊」「明宜坊」「便宜居」的烤鴨店紛紛開張，有30餘家之多，遍布前門外鮮魚口、觀音寺、西單、地安門外大街等處。商界因勢利導，又設立「鴨業同業公會」，統管養鴨業、鴨子樓反爐食輔的經營；並有內部規定：聘用烤鴨師唯山東榮成籍者是需，且僅限烤鴨技藝的傳承不逾兩代，逾此不聘。
在京人食烤鴨的風尚中，同治三年（1864年）一位來自河北冀縣楊家寨的農民楊全仁，買斷肉市胡同路東倒閉的「德聚全乾果鋪」店址，為忌其倒運的晦氣，更「德聚全」為「全聚德」，聘了幾位榮成廚師，盤起烤鴨燜爐，僱一班鼓樂手，兒啦哇地開張了，營運甚火，幾年工夫聘用的夥計增至30餘人。等到民國初期，求賢若渴的楊全仁一心效仿便宜坊，又將東安門大街南倒閉的烤鴨店——「金華館」的孫氏烤鴨師以重金禮聘。孫原是清宮御茶膳房包哈局（註：滿語謂燒烤為包哈）專事烤鴨的「上手廚子」，他將燜爐改為掛爐，使御式烤鴨落戶全聚德。光緒二十七年（1901年），全聚德擴建成一幢洋門臉的大樓，所營烤鴨更負盛名，並可承辦全鴨席等大型宴會，聲譽漸超便宜坊。
老便宜坊於民國三十七年（1948年）歇業。分析原因，一是昔日的官客漸疏以遠，賺不著清衙的公款了；二是宣外一帶的居者世進人易，走失了人脈和氣場；三是國民政府遷都南京；加上時局動蕩，經濟萎縮。致使其難免蕭條，撐持不住。
然而，烤鴨之葩已在京城紮根結果，久庚以恆，今成「國菜」。回溯老便宜坊的店跡使人幽思：烤鴨竟起譽一位敢於糾劾而險遭不測的失意大臣；他若不外放南京，後為生計在自己的府宅開辦金陵老便宜坊，北京烤鴨史或許要重寫。
歷史，往往很奇巧。
【書籍信息】
內容簡介
《知味》一書來源於《北京晚報》副刊欄目「知味」，欄目自創辦之處便力圖向讀者提供更多高質量有品位的文字，以期在碎片化的閱讀時代，堅守文化底色，展現身邊美好。本書從2016年的海量稿件中精心挑選出部分老作者、作家以及熱心讀者的60篇文章。分為「大地」、「憶人」、「生活」、「讀城」、「知味」五個部分，一一品讀，感慨於時光飛逝，再晤如久別老友重逢；感動於文字雋永，耐得細讀，無窮回味。
編輯推薦
⋆ 一本堪稱年度巔峰的文章精選集。
《知味》精選自北京晚報「知味」副刊文章，全書分「大地」、「憶人」、「生活」、「讀城」、「知味」五個部分，在作者們的筆下，豐子愷、徐志摩、老舍、流沙河、範用、啟功、馮亦代、草嬰等作家學人，老成都、芙蓉鎮、香山等熟悉地名、故事帶著溫度緩緩而來。
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這是一場由李輝、陳子善、趙大年、肖復興、楊葵、李燕等43位新老作家學人，用60篇文字、故事、情感搭建而成的，關於「知味」的溫暖對話。在文字式微，碎片化閱讀正興的時代，人們曾經熟悉的文學形式正漸行漸遠，這本書能給人以深刻而久長的回味。
⋆ 文字雋永，短小耐讀，無窮回味。
如同品茶時總說的「回甘」一樣，苦盡甘來，說的是味道，更是味道背後的省略號。《知味》一書所做的，只不過是將這個省略號延展開來，以人、故事、情感的敘述形式，讓它變得形象而有觸感。這裡的文章都不長，很適合現代人的閱讀口味。
⋆ 讀百家文，知百家味，識百家情。
《知味》所記錄的，更多的是一些個體生活的邊角料，以及當時心中瑣碎的感知，不僅有大家寫的小故事，也有平凡人寫的平凡事。平凡其實並不平凡，做得平凡事，才是不凡人。