編者語：
「垃圾食品」幾乎是被現代人所熟知的一個詞彙，很多營養師也堂而皇之地肆意使用和強調「垃圾食品」。最近，垃圾食品的名單越來越長，紅燒肉、水煮魚、火鍋、麻辣燙等諸多中國傳統美食也紛紛中槍。很多人不禁感嘆：「還有我們能吃的食物嗎？」本報就此再次問詢曾任聯合國營養官員的葛可佑教授和中國工程院院士陳君石，得到的答案仍舊是：「沒有不好的食物，只有不好的生活方式。」為此，我們邀請浙江大學食品科學專業畢業、中國疾控中心營養與健康所的高潔博士撰寫此文，以正視聽。
如有興趣，還可搜索閱讀葛可佑教授的《沒有不好的食物，只有不合理的搭配》和陳君石院士的《我對「垃圾食品」的看法》文章，作為此文的佐證。
「垃圾食品」這個詞是個舶來品，原名Junk Foods，大概在二十世紀五六十年代隨著不健康生活方式的出現而產生，但至今找不到科學的出處。無論翻了多少遍文獻資料，訪多少專家學者，始終沒人知道到底是誰又是在哪兒提出了這個概念。但依照這個詞的流行程度，如果它是客觀正確的科學名詞，提出它的人就算沒有名垂青史，也一定是引以為傲的。但迄今為止，沒有任何人或組織聲稱對此詞負責。
「垃圾食品」這個詞是無中生有
2003年，曾經有一份號稱是世界衛生組織（WHO）發布的垃圾食品名單擺在世人面前，人們基本就相信了「垃圾食品」這個詞是有權威機構認定的。但心裡似乎還不踏實，畢竟描述十分模糊。直到2013年，《CQ晨報》指出該名單是在世界衛生組織第113屆會議上公布的人們才「確信」是找到了該詞真正的出處。但劇情又再度反轉，官方記錄顯示WHO的第113屆會議是2004年召開的。其實大家冷靜下來想想，WHO這樣的組織無論如何是不會公然說有什麼是「垃圾食品」，甚至是「健康食品」的。試想一下，如果WHO說漢堡是垃圾食品，那相關合法經營該食品的企業把它告到解散都有可能。
那麼，「垃圾食品」這個無中生有的詞經常是被哪些人掛在嘴邊上呢？簡單地說就是那些不用負責任的人、看熱鬧不嫌事大的人、自己恰好不愛這些食物就大罵是垃圾以期找到優越感的人，以及明明是自己無法自律卻不肯正視而把責任推給食物的人，他們往往前一秒還在享受炸雞可樂的美味，後一秒扭頭就罵人家垃圾，用實際行動詮釋了「端起碗吃肉，放下碗罵娘」這句話。
但是，油炸食品、麻辣食品、醃製食品、燒烤、甜品真的都是垃圾嗎？如果非跟我講這些食物裡面可能加了硫磺、石蠟、瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等等，那咱們沒法聊天了，因為那不是健康或垃圾的問題，那是判刑或槍斃的問題，如有發現，請直接撥打12331進行舉報。
事實上，油炸食品、麻辣食品、醃製食品、燒烤、甜品等不過是我們多樣化飲食的一部分而已。應該感謝人類的智慧和社會的進步，讓人類有這麼多的食物可吃，有這麼多烹調加工方式去創造美食。垃圾的從來都不是食品，而是你不可取的吃法：吃得沒有節制不可取，搭配得不合理不可取，帶著深深的負罪感去吃更是不可取。吃是本能的享受，科學地吃是境界的體現，真要是只吃那些所謂的「非垃圾食品」，那頂多算生存，擁抱豐富的食物世界，在科學搭配的前提下享受味蕾的快樂，那才是生活啊。
食物分類不能簡單地一刀切
上面我們講了道理，接下來我們講點知識來說明為什麼不能隨便罵一些食品是垃圾。我們先說說「最受非議的脂肪」，畢竟很多所謂的「垃圾食品」多半是因為含有很多脂肪而被詬病。對脂肪棄之如敝屣，那你知道身體有多需要脂肪嗎？
脂肪有很多重要功能，比如說能通過G蛋白偶聯受體影響第二信使轉導，能通過離子泵改變靜息電位。好吧，太學術了，簡單地說就是脂肪可以作為細胞膜的組成部件，以其獨特的脂雙分子層結構讓你的細胞膜又遮光又通風。此外，沒有足夠的脂肪，你的身體可能會因此吃不消。
事實上，如果沒有攝入足夠的脂肪，我們與生俱來的基因和它調控的代謝反應能在你根本不知情的時候把糖（也就是碳水化合物）和蛋白質都轉化成脂肪，當它不得不連蛋白質都轉化的時候，你的小身體基本就該鬧病了。
看到這裡，你一定明白了脂肪的重要作用。可能有人馬上會說，我不是說脂肪是垃圾的，是說吃了太多的脂肪是垃圾的。真不明白這是什麼邏輯？難道食物是自己跑你嘴裡去的？
下面，讓我們用「全麥麵包」來說明為什麼不能把食物簡單地「一刀切」為所謂的健康還是垃圾。
全麥麵包似乎被很多營養文章都奉為所謂的「健康食品」，而最近，頂級學術期刊《Cell Metabolism》刊登了一篇封面文章則動搖了全麥麵包的健康地位，給白麵包平了反。通常，我們用餐後血糖水平（PPGR）來評價不同食物對血糖的控制，目前越來越多的人希望吃升糖慢的食物。你很自然地認為，全麥麵包肯定是升糖慢的。而這篇文章的實驗結果是「因人而異」。有些人吃白麵包PPGR飆得高，有些人吃全麥麵包PPGR飆得高，而這兩部分人的數量，幾乎相等。
所以說，食物的分類是不能一刀切的，更沒有哪種食物適用於所有人。這也是為什麼我們科研的方向是精準營養和個體化配餐。
合理的營養搭配才是關鍵
在食品安全的問題上，離開劑量談毒性是耍流氓。而在管理飲食上，離開劑量說營養也同樣是耍流氓。食物都具有營養物質，關鍵是看你怎麼去合理地搭配。沒有垃圾食品，只有垃圾吃法，不能以為我們自身在吃的方面不能自律，不懂搭配而把怒氣和怨氣都怪罪到食物身上，辜負美食。
日本的營養配餐十分有名，特別是學校配餐。而他們也會給孩子們配麻婆豆腐和奶油蝸牛等食物，隨之灌輸的理念是讓孩子嘗遍世界美食，擁抱整個世界。
在我們國內，真正的營養學家更是不會錯過美食。索穎，曾就讀於輔仁大學，後赴美國明尼蘇達大學專攻營養學。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做給夫君——酒界泰鬥秦含章先生吃。順便說一句，秦含章今年109歲。李瑞芬，上海震旦大學食品臨床營養專業，喜歡吃生菜裹油渣，享年94歲。這些營養學界的大咖們都是因為合理飲食而長壽的最好榜樣。
去年，國家衛生計生委提出倡導「三減三健」健康生活方式，其中的三減包括減鹽、減油、減糖。但這樣的倡導絕不是因為油鹽糖本身不好。而是因為經過調查，我國居民這三樣東西的攝入普遍都偏高了，甚至高太多了，所以要減，把它們拉回到合適的水平上來。假如哪天我們這三樣又都偏低了，國家自然還得呼籲你把它們的攝入量再提高到合適的水平上來。國家為你們操碎了心，你就別跟無辜的食物較勁了，多關注自己的飲食習慣方為上策。文/高潔（食品科學專業博士）