發麵有人用酵母,有人用老面,都不如用它,柔軟香甜,又大又白!
馬上就要過年了,如果臘月二十幾去到農村,你會發現家家戶戶都在做一件事,就是「蒸饅頭」!年前要蒸幾大鍋饅頭,留著除夕和春節吃。「蒸」說起來很生動,下面是灶火,上面是熱氣,才能將麵食蒸熟。小時候,外婆每年都要蒸上百個大饅頭,不僅能待客,走親戚時還能當「禮」送。別以為這是小氣,饅頭是主食,能吃又能放,送出去主人家可高興了。
臘月是村裡最香的時候,各種年貨散發出香味,除了臘肉還有饅頭,淡淡的麥香味。雖然南米北面的飲食習慣已經形成,但生活好了後大家想吃什麼就吃什麼,南方人也是很喜歡吃饅頭的,食用比較方便,夾點豆腐乳、老乾媽就能幹掉5個大饅頭。在南方,也有很多「大有名氣」的饅頭,江浙一帶就有一種饅頭,結婚、過壽、祭祀、過年過節,都必備這種饅頭。
別看饅頭簡單,其實它是智慧的象徵,也體現了中華飲食的發展和傳承。酵母混合了麵粉後就變成發麵,揉成團上鍋一蒸就變成了饅頭。今天就教大家做一種南方特色饅頭:米酒饅頭。和北方饅頭最大的不同就是,這種饅頭髮面不用酵母粉,不用老面,而是用米酒。米酒做饅頭,柔軟香甜,有淡淡的米酒香味,非常好吃。
米酒饅頭做法很簡單,準備一斤麵粉,一盒純牛奶,一碗米酒,一小包奶粉和一碟白砂糖。面盆裡倒入麵粉和奶粉、白糖攪拌均勻,加入150克米酒,然後加入100毫升溫熱的純牛奶攪成面絮,揉成光滑的麵團,包上保鮮膜,放在溫暖的地方發酵至2倍大小。發酵好後把麵團揉一揉,分成很多的面劑子,揉光滑後整理成饅頭狀。
把饅頭胚放進蒸籠裡蓋上蓋子進行二次發酵,大概20分鐘,饅頭胚明顯變大後就可以蒸了。開大火蒸20分鐘,關火後燜5分鐘再拿出來,米酒饅頭就做好了,又大又白又軟又香,非常好吃。米酒饅頭的做法非常簡單,不過有幾個地方要注意。首先是不能全部用米酒,要用一些米酒加一些牛奶(清水也行),米酒:牛奶是3:2,這樣麵團才不會不軟不硬。
其次是別忘記加白糖了,白糖:麵粉是1:10,能加快發酵速度,讓饅頭帶有甜味。最後是饅頭越揉越筋道,所以饅頭胚可以多揉一會兒,饅頭就會顏色白口感好。饅頭蒸多長時間和大小有關係,小饅頭蒸10分鐘就能熟,大饅頭要蒸20分鐘。冬天溫度低,發麵很困難,有人加酒有人加醋,方法都錯了!
想要麵團發得快,和面時就多加點酵母粉,並且還需要加酵母等量的「無鋁泡打粉」,兩種膨鬆劑配合使用就能快速發麵。如果想加速發酵,可以一些白糖、白酒和啤酒等,用米酒就不用酵母了。米酒可以在外面買,可以自己做,自己做米酒也不難,但不要糯米和酒麴,也需要一段時間,所以想吃米酒饅頭就直接買一些米酒吧,簡單快捷。
發麵,有人加醋,有人加酒,都錯了!教你一招,又大又白又軟又香。