香酥雞是山東名菜之一,屬於魯菜系。此菜選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,外皮酥脆,香味濃鬱是下酒的美味。
而又名香酥童子雞也是一道色香味俱全的名餚。最早起源於明末清初時期,是當時宮廷御筵中一道名貴菜餚,主料為童子雞。
香酥雞和香酥童子雞其實它們的選材都是一樣的,都是用小仔雞,嫩雞。做法也大致相同。
雞肉蛋白質的含量比例較高,脂肪少,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,是被大眾認可的。那麼今天咱們就來說說魯菜的香酥雞吧。
香酥雞選雞的特點
正宗的香酥雞一般選用山東產的三黃雞,用母仔雞最好,這種雞它個兒頭小,肉質也不錯,熟的也快。最好選用1斤左右的母仔雞,這種雞的肉質嫩,剛好適合來做香酥雞,醃製入味也快即省時又快捷方便。
香酥雞怎麼做?
其實在家庭製作這款好吃的美味也是很簡單的,只不過香酥雞首先要經過長時間醃製,冷藏過夜最好,然後在燉煮熟或蒸熟後放涼,最後用8成油溫炸至而成即可。
一、雞肉為什麼要醃製那麼長時間?
醃製時間長才能更好的入味,雞肉本身是整雞沒切開,入味比較難,因為這部是雞肉入味製作的關鍵,所以要醃製時間長一點。
二、蒸好的雞為什麼要稍微放涼一下?
蒸好的雞放涼一下,是為了清理雞表面和雞肚中之前的香料殘渣不會燙到自己,而且放一下能瀝乾雞身上的水分,炸制時不容易飛濺,避免燙傷。
三、炸雞的時候為什麼要油溫八成熱?
因為油溫過低炸的時間就會過長,會把雞肉裡面的水分炸幹,就不好吃了,而油溫太高容易炸焦,所以控制好油溫也是烹飪的關鍵。
實踐操作
香酥雞是一道比較簡單的菜,現在也是老百姓餐桌上的家庭菜,主要就是醃製,然後蒸或煮在炸熟,撒上蘸料就可以食用了,可以當休閒小吃,也是絕好的下酒菜。下面我就分享一下香酥雞的做法,簡單易學。
~~【香酥雞】~~特點:外皮酥脆,香味濃鬱 ,營養美味。
第一步:準備食材
備料
主料:筍土雞(最好在750克左右)
輔料:醬油80克、花生油1000克、味精3克、紹酒30克、清湯180克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、胡椒粉5克、蔥段25克
蘸料:鹽、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。
處理食材
1、首先把小土雞宰了,放血,開水燙毛拔淨,清除內臟和油脂,衝洗乾淨,將雞爪塞入腹中,瀝乾備用。
2、瀝乾水分的筍母雞放在案板上,用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷不及破皮,然後用手錯開下腿骨,再用鉸剪從開膛處伸進雞肋骨的兩側,扭斷胸骨,並用力將雞胸部壓扁,處置完後將雞納盆,用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、八角等調好的味料,使勁用雙手再三地在雞身表裡搓擦至入味,然後將料渣和香蔥、姜塊等塞進雞腹內,醃漬過夜。(主意雞段其骨,不破其形,在家庭製作就不用斬骨直接醃製就行。但醃製中對雞的搓擦按摩一定要到位,時間長點好入味。還有隔夜醃製也是為了更好入味)。
製作過程
1、將醃製好的雞,放置的時候將雞脯向上,使其舒展不捲曲。將醃製的調料全部均勻地撒在雞身上,然後放到蒸鍋上,還可以往雞身上淋些料酒增香去腥,用旺火蒸1小時左右。
2、蒸好的雞稍微放涼一點,把雞身上所有的殘渣都去除掉,瀝乾水分。
3、然後鍋中加入大量食用油,油溫八成熱的時候,把雞放進去炸,炸至表皮微焦即可。(香酥雞能不能外皮酥脆,關鍵在於炸制的火力,炸雞的火要旺火,油溫要八成熱,油要多點)
4、最後在復炸一邊,這樣才能讓香酥雞外皮酥香、內裡軟嫩。雞肉炸好後,撈出控油,撒上孜然、花椒等調料,然後用手掰開或用刀切開,這樣就可以享受美味了。
技術總結
1、在醃製過程中一定要用花椒、精鹽把雞身上、雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉,這樣是為了讓雞每個部位都更好的醃製到位,也是為了更好的入味。
2、如果沒有嫩一點的筍雞,老一點的雞也可以,就是燉煮或者蒸的時間就要長一些,口感還是嫩點的雞好點。
3、一般醃製蒸出來的雞會比燉煮的雞吃起來味道更濃鬱一些,如果沒那麼長時間,可以燉煮瀝乾後再油炸,味道也是不錯的。
4、在炸制香酥雞之前一定要把雞的水分瀝乾,用乾淨的毛巾或者廚房專用紙巾把上面的水份擦乾淨在炸制,避免雞身上太多的水份油會四濺,弄傷自己。
5、炸雞之前一定要把雞身上的醃料殘渣清理乾淨,不然帶上殘渣會炸出苦味。
6、炸雞的時間不能太長,多翻面,炸勻,雞的表皮微焦發黃即可。出鍋後由於雞身上的溫度還會讓顏色加深些