大家都知道，湘菜小炒肉、京醬肉絲、青椒肉絲、蒜薹肉絲、都是特別的嫩滑好吃，肉香四溢，絕對美味的下飯菜。
可這些炒肉絲不同於四川的回鍋肉需要半肥半瘦的五花肉或二刀肉。我們從選肉上就要吃純瘦肉，也就是「豬裡脊肉」；
有的人炒了半輩子的肉，依舊口感柴綿，色澤發白難看，食之無味，棄之可惜。
只能算得上是入口，卻不是那麼好咽。
捫心自問，人家都可以，而你為什麼炒不出滑嫩好吃的肉？
其實我覺得要想炒的好吃，首先還得從切肉的刀功說起。手起刀落，肉絲與肉片的成型與否也跟口感有關。
炒肉出現「乾柴硬」的原因
炒肉絲與炒肉片，在熱油下鍋時，油溫最少也能達到6-8成熱才下鍋，所以肉裡面含有的水分大量稀釋蒸發；
肉還未熟自然還需要繼續不停的翻炒，這也就是因為肉中水分的過度翻炒蒸發的問題，導致了最終「口感發柴」的原因。
知道了原因，咱們就很好操作了。
方法①炒肉需「補水」
肉呢，咱們需要放入冰箱凍至半硬更便於切肉，也更容易看清肉的紋路，順著紋路切肉片，再切絲。
我們切好肉絲或肉片，放入碗中給它按摩一番。首先可以倒入一點料酒，抓勻後起到去肉腥味的效果，也可以加入少許生抽老抽調色，料酒可加可不加，看自己。
隨後加入少量的清水，順著一個方向不停地攪拌，直到水融入肉裡全部吸收，這樣可使讓肉質達到「水嫩」，在炒的過程中也不至於揮發殆盡。
隨後可撒入少許胡椒粉，去腥增香，放置五分鐘讓它醃製休息一下更入味。
過後可放入一丟丟細鹽，再打入一個雞蛋抓勻，雞蛋液可使肉外表形成保護膜，再來點植物油一起抓勻。
植物油的效果就在於炒肉時不會粘鍋，雞蛋與植物油都是為了防止水分流失。靜等醃製十分鐘即可開始炒肉。
方法②炒肉加水澱粉
就算肉絲與肉片水分足夠，最終也達不到咱們想要的「嫩滑」口感。而唯一能達到效果的，也只有「生粉」了，生粉也就是澱粉，我通常會選擇「玉米澱粉」。
在肉絲或肉片裡加入水澱粉，抓勻後再炒。水澱粉能在肉外邊層形成保護膜，保障肉質水分遇熱不易蒸發流失。
且最後在肉裡淋上少許食用油，更是錦上添花，這樣炒出來的肉，口感滑嫩鮮香。
也可以用用蛋液替代澱粉的作用，效果相同，但也是看個人喜好來使用。
科技在進步，逐漸出現了嫩肉粉，懶人還是非常適合的，我覺得還是傳統的方法更適合我們。
炒肉滑嫩總結
在炒肉前，我們應當注意熱鍋冷油加熱至七八成熱，再調入小火，隨後下肉絲，炒至散開定型，盛出。（火候是關鍵）
繼續倒入油，加入姜蒜爆香，繼續加入青紅椒翻炒快熟後，再加入肉絲翻炒均勻，繼續倒入料汁勾芡一下，味道更美味。
再大火爆炒收火，這也就是俗稱「一頓操作猛如火」，炒肉步步是關鍵。
料汁配比：生抽、蠔油、細鹽、白糖、雞精、水澱粉（量全部都是少許就好）
您還有什麼更好的炒肉嫩滑小技巧呢？
可否與大家激情交流，讓我們美食作伴。