香椿不僅有補虛壯陽固精、補腎養發生發、消炎止血止痛、行氣理血健胃等作用，還因為香椿中含有豐富的維生素c、胡蘿蔔素等物質，可以起到潤滑肌膚、美容養顏的作用。可見香椿功效之廣泛，男女老少皆宜。
歷史傳說：早在漢朝，食用香椿，曾與荔一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。宋朝大詞人蘇軾就曾盛讚：「椿木實而葉香可啖「，可見香椿味道之鮮美，而香椿炒雞蛋更是香椿的最普遍吃法了。下面就來看看香椿炒雞蛋怎麼做得既健康又好吃吧！
材料：香椿，雞蛋，鹽，味精少許
做法 ：
1、香椿先在開水燙一下，這樣可以避免亞硝酸鹽中毒，切碎。
2、雞蛋打散，加鹽，少許味精，加香椿碎，攪拌均勻。
3、熱鍋燒油，加入攪拌均勻的香椿和蛋液，把它攤成雞蛋餅，蛋液凝固即可出鍋。
一道美味營養的香椿炒雞蛋就出鍋啦！但要注意的是，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高於一般蔬菜，我們在食用香椿時應注意以下幾點：
1、選擇質地最嫩的香椿芽
香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
2、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
食用香椿時用開水燙一下不僅不會破壞香椿的口感，還可以去除香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
3、速凍之前也要焯一下
香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，周年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好保存。
4、醃製椿芽時間長一些
香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰。最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一周之後，等到亞硝酸鹽含量降低之後再食用。