中國皇家御膳飲食發展中心
繼連載《古代宮廷飲食文化發展史》之御膳文摘資料
宮廷名饌---素八珍
宮廷名饌---素八珍
宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，御膳房內專設「素局」，負責皇帝「齋戒」素食，能調製出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當了48年皇帝，此人長於文學、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次捨身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。
宮廷素八珍：清宮御膳房名師高手薈萃。慈禧太后每頓用膳都是上百道菜，既有山珍海味、雞鴨魚肉，也有各種小菜和幾樣素食，而實際上她吃不了多少，素菜就更難吃上一、兩口。素菜本是以甜為主的南方菜，慈禧是北方人，南菜不適合她的口味。廚師們就「南菜北做」，除用糖、鹽調味外，還加用醬油，注意調配色澤，千方百計迎合慈禧的口味。一次，素菜廚師做了一道素八珍（主料有猴頭、羊肚菌、竹蓀、口蘑、胡蘿蔔、銀耳、冬菇、蓮子、金針花等），做法五顏六色十分好看。
引起了慈禧的注意。她指問菜名，太監討好地說：「它叫御品素八珍，是御膳房專為老佛爺特製的。」慈禧嘗了一口，感覺味道還不錯，便吩咐賞給御膳房一桌酒席。從此，異味棗果就改稱素八珍，並成為御膳中的常備菜，而慈禧也逐漸喜歡吃點素食，使素菜在御膳中有了些地位。
素八珍是一道傳統的宮廷名菜，屬於素菜。
素八珍在宋朝的宮廷做成八珍湯，之後在流傳中加入了冬蟲夏草。經過驗證是一種非常有效果的脫髮用藥。中醫認為脫髮是由於肝腎虧虛，氣血不足，血脈不同所致。宮廷八珍生發是從氣血循環入手，填精補氣，養血活血，祛風固表，從根本上改善頭髮的生長環境，從根源上解決脫髮。
素八珍，清肝明目，理理腸胃吧：雪耳可以滋陰潤肺，促進皮膚血液循環，加強細胞新成代謝，有美白皮膚的功效；胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，益肝明目、通便防癌；金針花具有安五臟、補心志、明目的功效；山藥能益脾和胃、生津止渴、和中下氣、通利小便等功效；
口感特點：食材豐富、綠色健康、口感清爽、適合夏天食用。
素菜營養豐富，別具風味，吃起來入口生津，有利於人體健康。味道鮮美，富有營養，容易消化。從營養學角度看，蔬菜和豆製品、菌類等素食含有豐富的維生素、蛋白質、水，以及少量的脂肪和糖類，這種清淡而富於營養的素食，對於中老年人來說更為適宜。特別是素食中蔬菜往往含有大量的纖維素，還可及時清除腸中的垢膩，保持身體健康。
我國素菜發展到現在，品種已達8000多種。按其製作方法，大體可分為三類。
一是卷貨類：用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒制，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；
二是滷貨類：以麵筋、香菇為主，燒制而成，如素什錦、香菇麵筋、酸辣片等；
三是炸貨類：是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚、小松肉、咯炸盒等。 素菜中，還有一道羅漢全齋，把髮菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟慄、白果、菜花、胡蘿蔔、豆腐、腐竹等在砂鍋中燴作一鍋，色彩斑斕，滋味獨特，口感香醇，食而不膩。
菜餚流派之一。通常指用植物油，蔬菜，豆製品，麵筋，竹筍，菌類，藻類和乾鮮果品等植物性原料烹製得菜餚。素菜以其食用對象分為寺院素菜，宮廷素菜，民間素菜。素菜得特徵主要有：時鮮為主，清爽素淨；花色繁多，製作考究；富含營養，健身療疾。
宮廷素菜，是素菜中的精品。在宮廷中，負責皇帝"齋戒"素食，能調製出好幾百種素饌。皇帝在祭祀先人或遇重大事件時，事先要有數日沐浴，更衣獨居，戒酒、食素，使心地純一誠敬。南朝武帝蕭衍，當了48年皇帝，此人長於文學、樂律、書法，篤信佛教，素食終身，為天下倡，曾四次捨身入同泰寺，皆由國家出錢贖回。
宮廷素食起先發展於宮廷，主要供帝王享用，後流傳於民間。清宮御膳房曾下設葷局，素局，飯局和點心局。其中素局專門負責烹調素菜。其特點是製作極為精細，配菜規格繁雜。
宮廷素食來源於民間，發展於宮廷，最後亦流傳於民間。因御廚最先選拔於民間，年老退休後也回到民間。如清朝的御廚年老要退休離宮，退休後他們也開飯館或傳藝他人，使御膳也流傳於民間。辛亥革命後，清朝滅亡，更是有一批御膳房素局的名廚流落於民間，開創了各自的素菜事業。如劉海泉創立了「全素齋」曾名噪京城。
食用菌是指可供人類食用的：能形成大型肉質、膠質、膜質、革質、木栓質。食用菌美味可口，營養豐富，富含蛋白質、維生素、礦物質，還含有人體免疫活性物質—真菌多糖，具有防病抗癌的功效，為此，食用菌已被譽為二十一世紀的綠色健康食品。
請：各位專家指正！
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