南說—「寺廟道觀中的素齋」

寺廟道觀中的素齋

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在中國，素食起始於「無為而清靜」，「蔬食以遨遊，泛若不系之舟」的道家思想。在三千年前的周朝，素食就與齋戒聯繫在了一起，在齋戒期間要素食。《禮記·坊記》：「齊(齋)戒以事鬼神。」齋戒事先數日要沐浴、更衣、獨寢、戒酒、素食。同時，《儀禮·喪服》中規定，辦喪事期間也要吃素。三千年前的古籍《詩經》中早就有素餐之說，只不過最早的素餐、素食，是供奴隸們食用的粗劣飯食。所以說，中國素食的起源，其實並非在寺院。佛教自漢代始傳入中國的時候，素食素餐早已有之。

素食素齋

據佛學經典《戒律廣本》中記，其實佛祖並沒有要求僧侶和信眾們一定食素。最早釋迦牟尼與他的弟子們都是每天早晨沿門託缽，接受百姓們的供奉。施主給什麼就吃什麼，遇葷吃葷，遇素吃素，寺院內是不開夥的。漢代後佛教初入中國，來自西域的沙門極守戒律，寺院內不準積蓄錢財，不許做飯，三餐都是靠託缽化緣維持生活的。西晉之後，佛教日盛，寺院日多。許多寺院建於名山大川之中，遠離人市煙火，乞食之制難行，才開始自辦夥食。寺院自辦食堂，取「香積佛及香飯之義」，故夥房稱為「香積廚」。寺院設有「香積廚」後，也並非只吃素不茹葷。佛典《十誦律》中說，凡是沒有看見、沒有聽見、沒有懷疑是殺生的肉，就是淨肉，淨肉就可以吃。

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僧人吃素，其實是由梁武帝蕭衍所倡導。梁武帝（464—549年 南北朝時期梁朝皇帝）晚年篤信佛教，甚至曾三次放棄皇位，捨身於建康（今南京）同泰寺為奴，但都被朝廷以重金贖回。當時梁武帝以佛教大護法、大教主的身份自居，下詔書命令天下僧人不得食葷，其詔書《斷酒肉文》中說：「我今日制諸弟子：不得食一切肉。而今出家人猶自肉。」梁武帝最終以皇權，強制寺院禁斷了酒肉。從此之後，大部分佛教徒能堅持素食。但是在元、明代之前，還是有相當一部分僧人是喜愛食葷的。宋代大文學家蘇東坡的好友佛印大和尚（1032—1098年）就燒得一手很好的紅燒肉，而且以喜愛食肉著稱。素齋或齋菜，泛指佛家寺院和道家宮觀中的素食，素齋為中國素菜的「全素派」。一千多年來，佛教寺院的素菜不斷改進和提高，逐漸形成了特有的風味，形成了講究「全素」，禁用「五葷」調味的「寺院素菜」，也稱「齋菜」，受到了社會各界人士的歡迎，被譽為中國烹飪百花園中的一朵奇葩。隨著素食原料的不斷增加豐富。隋、唐時期的寺院素菜已形成獨特風味。到明清時期，寺院素饌已形成一個獨特的菜餚譜系，許多名品成了所在寺院的代表作，為世人所稱譽，與尚在形成階段的我國四大菜系，幾乎可以並駕齊驅。

羅漢菜

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院素饌又稱佛菜、釋菜、福菜，製作十分精細。六朝時期，由於梁武帝蕭衍篤信佛教．提倡素食，建康城（今南京）內外，不論是宮廷、寺院或民間，「吃素」之風盛行。「南朝四百八十寺」，實際上當時建康地區的佛教寺院已經超過五百處之多，各個寺院都講究製作素齋，並形成攀比之風。相傳，建康城的建業寺，就有位僧廚以製作素饌而聞名，用一種瓜，可做出幾十種菜。

素齋

據史料記載，嵩山少林寺的僧人曾用少林素食在寺中先後招待過唐太宗李世民、元世祖忽必烈、清高宗乾隆等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及當年十三棍僧救駕之恩，親率魏徵、秦瓊等人拜訪少林寺。曇宗和尚以60款素菜擺設「蟠龍宴」招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖忽必烈（1215—1294年）前往少林寺尋訪他的好友福裕大和尚（1201—1275年），寺中為其特設「飛龍宴」，多達90道菜。據《清稗類鈔》記載，清朝「寺廟庵觀素饌之著稱為時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞」。當時如北京法源寺的口蘑鍋巴、南京報恩寺的軟香糕、鎮江定惠庵的冬瓜素麵、南京曉堂和尚的牛首豆腐乾、蕪湖太庵和尚的炒腿蘑菇等都非常有名氣。乾隆皇帝下江南，到了常州天寧寺，「主僧以素進」，乾隆帝「食而甘之」，乃笑語曰：「蔬菜殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬矣。」可見寺院素饌之精美。明太祖朱元璋為了替自己營造「孝陵」，於洪武十四年(1381年)把鐘山南邊獨龍阜玩珠峰下的古廟開善寺遷移至東麓，即今日的靈谷寺。在寺內建有「積香廚」（寺廟的食堂），規模甚大，寺內僧眾終年素食。由於製作的素菜十分考究，烹調精細，有「鮮香味美，清爽適口，鏤月裁雲、色彩悅目」之美譽。因此慕名來靈谷寺上香和品嘗素菜的人也越來越多。於是，就在寺旁開設了一家名叫「深松居」的素菜館，名聲大噪，並留下了「喜飧香積伊蒲饌」、「 入寺尋幽載酒行」等著名讚美詩句。六百多年來，「深松居」有盛有衰，開開停停。一直到1983年，南京有關部門擴建了素菜館，培訓了專業廚師，上承六朝餘緒，下應時令風尚，為前來的海內外遊客供應古老獨特的素菜美食。現在的南京「深松居」素菜已經名揚海外。

明、清時期，寺院素菜發展很快，無論從用料的選擇、烹調的技法、外形的美觀，都已經達到很高的水平，素菜成了與四大菜系並立的第五菜系。名剎素饌在當今中國的素餚譜系中也堪稱佼佼者，杭州靈隱寺、廈門南普陀、成都寶光寺、合肥明教寺、九華山化成寺的素饌，都各有千秋；道教中的四川青城山素齋、北京白雲觀的全真素宴、泰山鬥姆宮的素食以及杭州玉皇山福星觀、蘇州玄妙觀、湖北武漢長春觀、西安萬壽八仙宮等宮觀中的素齋，也是各具特色，聞名國內。4

齋菜中最為著名的也是最常見的就是「素燴」，指用十幾種蔬菜、果品和豆製品共同製成的菜餚，在佛教中，此菜稱為「羅漢菜」，暗喻佛教中的十八羅漢；在道教中，則稱為「混元大菜」，暗喻乾坤混元，陰陽和諧，是道觀中逢年過節，大型祭祀中必不可少的頭道菜。素齋菜一般都取名雅致，並多少有些詩意，如白菜配以冬菇、冬筍，冬菇冬筍稱「二冬」，加上雪白的大白菜，叫「二冬白雪」。若加上冬粉絲，又叫「絲雨孤雲」。因為日本人稱冬粉絲為「絲雨」，以諧音「孤」字代替「菇」字。豆腐，在寺院菜中都稱為「蓮花豆腐」，因與蓮花掛起來，豆腐羹就稱做「芙蓉出水」，或者叫「南海金蓮」。髮菜豆腐湯又稱「白璧青絲」，豆腐稱為「白璧」，因女人青絲又稱「雲髻」，又稱做「白璧青雲」。

豆腐羹

「三春一蓮」是具有千年傳承的著名素齋菜餚，由湖北黃梅五祖寺高僧禪宗五祖弘忍大師獨創。五祖寺是禪宗五祖弘忍於唐徽宗五年（654年）所建，當時稱東山寺，後世改稱五祖寺。據《東山志》載，弘忍一生積極倡導素食，「三春一蓮」為五祖所創，故又稱為「五祖四寶」。「燒春菇」，是用東山出產的松乳菇配以荸薺、春筍製作的，三美畢俱，相得益彰，所以又名「素三鮮」；「 煎春卷」，用當地一種叫地菜的野菜作主料，輔以豆乾，配上胡椒、生薑、豆汁等佐料，用青菜葉子或油豆腐皮包成卷，以香油煎制而成；「燙春芽」取一種「佛香椿」鮮葉嫩芽，須在大雨後採摘，洗淨後用沸水燙過，拌以香油、精鹽、白醋、紅醬調拌而成；「白蓮湯」據說須用五祖當年親手所植、五祖寺後白蓮峰頂白蓮池中的白蓮，用白蓮峰飛瀑與飛虹橋下的湧泉交匯成的法泉水，用宜興砂缽，以羅浮鬆松果做燃料，煨湯時松果的清香滲入湯中，回味無窮。南普陀寺（廈門）素菜，聲名遠揚，具有用料樸實簡單、製作精細的特點。1984年香港19家新聞媒體同時報導南普陀素菜，稱南普陀素菜是一種「功夫菜」，就是說很花功夫，製作很精細。南普陀素菜即講究色、香、味、形、神、皿，又注重質、養、聲、境，色彩悅目、味美可口、清鮮超逸、韻致高雅。充分展現了佛教文化的博大精深和素食文化的悠久底蘊。一道菜一個雅名，美味的菜餚和美麗的菜名相映成輝，可以說是神韻高雅，詩情畫意。1962年郭沫若偕同夫人來到廈門南普陀寺觀光。用餐時有一道「當歸香菇麵筋湯」，發現碗內一半香菇為黑色，一半麵筋為白色，宛如半輪明月沉入江底，色澤分明，味道更是異常鮮美。有感於這道菜餚的色香味形樣樣俱佳，郭老欣然把這道菜命名為「半月沉江」，並賦詩一首《遊南普陀》：「我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰入眼窩。三懷通大道，五老意如何？」從此，南普陀寺的「半月沉江」一菜聲名遠揚，身價百倍。1980年全國政協副主席胡子昂品嘗了千層豆腐皮，即命名為「千層百葉」；1981年中國佛教協會會長趙樸初品嘗了香菇冬粉特別欣賞，命名為「絲雨菰雲」。這些命名，即形象又貼切，充滿詩情、景意、禪味。

南普陀寺素菜

杭州西湖邊上的煙霞寺素齋最為有名。煙霞洞的盛名是在清同治、光緒年間。當時一位從福建來的僧人名學信，不僅文才出眾，還有一手烹調手藝。他以素餐聞名杭州，不論面菜，學信都親自下廚。民國時期，煙霞寺僧復三主持，繼承發揚了素齋。當時有人以《湖上素食》為題撰文：「湖上寺院之素齋，以煙霞洞為第一，其製法高人一等，味與葷者可以並比，大人先生文人富商，來杭莫不以先嘗為快，故遠近皆知，已早膾炙人口矣。惜其價太昂，自數元至數十元不等，即極普通菜之五六式，亦須酬洋四圓至六圓。」史書《清稗類鈔》中也記載，素齋以杭州煙霞洞之席價最昂貴，「最上者需銀幣五十圓」。5

杭州玉皇山福星觀的道家養生菜，在三四十年代曾名震江南。玉皇山上的道家養生菜系，更是在以餐飲美食文明全國酒樓林立的杭州獨樹一幟。在2016年9月，杭州召開的G20峰會上習主席設宴招待各國詭辯。國宴中有一道色香味俱佳的杭州特色菜「蟹釀橙」，深受各國嘉賓的讚賞，其實，這道菜在七十年前，就出現在玉皇山的道家宴上。此菜最早見於南宋時期道人林洪的《山家清供》一書。李理山方丈將其挖掘出來，經多次實驗改進，稱為玉皇山道家菜中的精品。類似從古籍中挖掘整理出的傳統菜品有幾十個之多。根據史料記載，三十年代到解放前期，李宗仁、于右任、白崇禧、何應欽、蔣經國及胡宗南等國民政府的要員曾多次上山，專門品嘗道家養生宴。

杭州特色菜「蟹釀橙」

四川成都寶光寺是清朝以來中國南方「四大佛教叢林」之一。寶光寺素菜歷史悠久，早在上世紀的三十年代初即享有盛名。在寺廟的廚師僧人中，有三位殘疾和尚，駝背的達聰和尚和瘸腿跛子青山和尚烹調技藝最精，他倆與成都太慈寺的矮子（殘疾侏儒）惟明和尚並稱為四川的「三大廚僧」。那時，成都的省府要員、軍政頭目、富商巨賈、社會名流等，為了調換口胃，常付出數倍於市內筵席的高價，專程到寶光寺品嘗素筵席，一時形成風氣。在素席上，令人驚嘆的是，那些葷筵席上常有的椒麻雞塊、宮保肉丁、糖醋鯉魚、清蒸全鴨等川味名菜，吃起來卻油而不膩，似葷非葷，清爽可口，齒頰生香。寶光寺素菜既具有我國素菜的淳美特徵，又具有我國主要菜系川菜的風味。其素菜烹飪的方法、種類、輔料、調味品無不受到川菜影響。川菜有一套全面完整的烹調技藝，特別講求菜餚的色、香、味、形。素菜的主要原料為黃豆、麵粉等，要做出象雞、鴨、魚、肉那樣的色、香、味、形，沒有高超的技藝是不行的。

素齋回鍋肉

近代著名學者王世襄先生有文，記他在北京廣濟寺就餐吃素齋，其菜單是：冷盤，一大七小，其七小碟顏色搭配講究，分別是熗芹菜（青綠）、炸杏仁（白）、滷冬筍（奶黃）、酸辣黃瓜（翠綠）、糖拌西紅柿（紅白）、醬蘑菇（奶白）、滷香菇（深褐）。八個熱炒是三色芙蓉(用蛋清、青菜和木耳)、奶油烤菜花、草菇慄子(佐以胡蘿蔔丁、白果)、雪中送炭(綠豆芽兩頭掐淨，上覆香菇切成的黑色絲條)、青椒鳳尾(青椒切成拇指大片，鳳尾菇亦切薄片)、炸素果(豆腐卷捲成扁卷，入油鍋炸)。壓軸是什錦火鍋，以黃豆芽吊湯，鍋內有香菇、粉絲、白菜、菠菜、豆製品等主料輔料十多種，以湯而取勝。素齋中的「素高湯」，都是用豆芽、香菇、胡蘿蔔及各種菌類慢火熬出來的，鮮香無比，並不亞於用豬肘、母雞吊出來的葷高湯。