河南商報首席記者 馬紅麗
山藥、紅蘿蔔，入籠蒸20分鐘，熟後分開用布壓擠出水，分別拌麵粉和精鹽適量攪爛成泥。將山藥泥搓成圓條壓平擀成長條，把紅蘿蔔泥也搓成圓條，放至山藥條上，包捲成鴨蛋形狀，上籠蒸15分鐘，取出抹勻芝麻花椒油，用刀從中間一劈兩半，截成半寸厚的半圓塊，擺放盤中，白者如蛋清，紅者似蛋黃，軟嫩鹹香。這就是南陽玄妙觀的著名菜品「鹹鴨蛋」。
道家眼裡的吃是欲望
素齋，是在僧侶文化的影響下，在文人士大夫的推進下，進入並影響中國人的飲食體系的，道教的道觀菜也是在素齋的影響下形成並完善的。
佛教信徒修習佛教的目的是從佛祖的教誨中參透生命和宇宙的真相，最終超越生死和痛苦，斷盡一切人生煩惱。他們不反對吃飯，只是提倡素食，即素齋，提倡「五穀為養，五果為助，五菜為充」的養生理念。他們認為，飲食的目的同時也是在為進德修業服務，因此，各家寺院基本都設有專供僧侶吃飯的齋堂。在《優婆塞戒經》中，對僧侶吃飯有明確要求：「復須作念，初下一匙飯時，願斷一切惡盡；下第二匙時願修一切善滿；下第三匙時，願所修善根，回施眾生，普共成佛。」
但與佛教不同的是，道教從創始之初就忽視飲食對人體、對社會的意義和作用。因此，道觀菜的發展既沒有佛教的齋飯豐富，也沒有一套完善的理論體系支撐。
道教創始人老子，他的社會理想是回到小國寡民的時代，把人的種種欲望抑制在最低點。他認為如果百姓沒見過珍異的美食美味，自然就不會有非分之想，所謂「不見可欲使心不亂」。莊子更是主張消滅一切文化，回到太古時代，並鼓勵人們重回「茹毛飲血」的原始生活（王學泰《中國飲食文化史》）。
在道家創始人的眼裡，吃是一種可怕的欲望，不值得提倡，更不需要追逐。基於這個飲食觀念，道家不僅吃素，就連刺激性的韭、薤、蒜、蕓薹（油菜）、胡姜（香菜）等香辛植物也被視為「五葷」而禁止食用（清代後，「五葷」的戒律漸漸被打破）。
吃唾液能長生？
大多數道士修煉是為了能夠長生不老，他日可以羽化成仙。
但羽化成仙的前提是身體要輕，只有輕身才能獲得飛仙的資格。因此，為了能夠得到輕身的效果，就必須控制飲食，不僅不能吃肉以及有刺激性的植物蔬菜，還要少食且適當斷食（即「辟穀」，今日朋友圈中流行的「辟穀」，就是來自道教的這個飲食理念）。在這個理念的支撐下，道士們研發了各種飲食秘籍，其中頗具搞笑性質的是「以氣為食」一派和「飲食自然」一派。
「以氣為食」一派認為，「五穀雖能充體而不能益壽」，甚至「食谷者夭」。於是，這類「活神仙」通常以「吃松子、喝泉水」來修煉「食氣」，或者根本不吃食物，以身體的「氣」為食，稱「服氣」，修煉到一定境界時，便可不思百味了。
「飲食自然」一派則認為，人體的唾液是精華，稱為「華池」，是「自然」。這一路的道士均以口中唾液為食，稱為「飲食自然」。吃唾液不僅能長生，還能得道成仙？這種極端的道教「飲食療法」，想想，也是醉了。至於那些指望煉些丹藥、吃點重金屬就能得道成仙的邪門飲食，就更不靠譜了。
但上述不靠譜的飲食並不是道教飲食的全部。畢竟長生不老、羽化成仙只是少數人的幻想，大多數人採取的還是退而求其次，希望通過控制飲食達到養生長壽的目的。
道教經典《胎息秘要歌訣》中談到「飲食所宜」雲「淡粥朝夕渴自消，油麻潤喉足津液。就中粳米飯偏宜，淡面餺飥也相宜」。修道的目的就在於保養臟腑、頤養精神，因此不主張五味繁雜，酸辣辛鹹、時飢時飽、生硬冷食、葷食腥血都是道教的飲食禁忌。應該說，這些主張都是頗為健康養生的飲食理念。
南陽玄妙觀的素齋
清末民初，隨著寺廟、道觀把素齋投入商業經營，道觀菜開始走入民間。當時最著名的道觀菜代表就是北京的白雲觀與河南南陽的玄妙觀。
南陽玄妙觀始建於東漢，明代重修，清代、民國時期香火旺盛，素有「玄妙雅趣」之美譽。玄妙觀內有「三寶」：一是清朝皇帝的欽賜御經《道藏》，二是玄妙觀秘傳「素菜葷吃」，三是玄妙觀碑刻。
高級經濟師、高級政工師、焦作旅遊飲食顧問呂世範介紹，南陽玄妙觀屬道教全真道。全真道由王重陽創建，主張「三教合一」，以老子的《道德經》、儒家的《孝經》、佛教的《般若心經》為主要經典，教人孝謹純一、少私寡慾、以「明心見性」為全真。全真道教規要求入道者不娶妻，不茹葷，出家住叢林。因此南陽玄妙觀的道人不娶妻室，只吃齋飯素食。
玄妙觀西北園、宛南公園裡廣種牡丹、月季、荷花、菊花、臘梅等，每逢重大節日或觀內名花盛開之日，都要邀請遠近施主及當地名流和親朋好友來觀內遊覽，並設素齋招待。玄妙觀素齋製作考究，選料充分利用本地的各種特產、食用菌、蔬菜和豆製品，在烹飪技法上也是扒、熘、炒、炸、燴、蒸等俱全。
除「素火腿」、「扒素雞」、「素魚翅」、「一品菊花素燕菜」、「佛手白菜」、「竹網鍋貼餃」、「素燕窩」「素鴿蛋」、「滷大腸」、「黃燜雞塊」、「熘素魚片」等形葷實素的齋菜聞名外，還注重時令吃鮮。比如，每當夏秋之際荷花盛開之時，用觀內鮮荷花製作的「山楂糕炸荷花」，秋季用北瓜秧尖配香菇、口蘑炸制而成的「龍鬚菜」，用包穀棒尖加玉蘭片、香菇、口蘑、南薺、猴頭、糯米和調味品烹製而成的「八寶冬瓜」等，都鮮美可口，廣受食客讚譽。
曾為玄妙觀廚師的南陽飯莊一級廚師尹德明，在新中國成立後，總結整理出了「玄妙觀素齋」譜55個，其中一些菜品被作為河南傳統名菜載入史冊。1984年，「玄妙觀素齋」被北京電視中心拍成電視片。
道觀菜裡的「葷菜」是怎麼做成的
素火腿
用豆腐皮在芝麻油缸內浸泡製成，成品色澤棕紅，酷似火腿，鹹香味美。具體做法是：將豆腐皮在清水鍋中煮透，趁熱每兩張豆腐皮擺壓成圓形，每隔兩層抹上一層醬油和紅曲，每層只抹一味，待全部攤完後兩頭各疊一寸，緊捲成卷，用淨布包裹，通身用繩捆緊，晾涼後將布去掉，泡入芝麻油缸，經過48個小時，使油浸透後出缸即成。食用時用刀從中間劈開為兩半，切成半寸厚的扇面薄片，在盤中擺放整齊，撒上蒜苗花、薑絲，滴幾滴小磨香油上桌。
熘素魚片
將山藥上籠蒸半個小時，熟後剝去外皮，壓成山藥泥，再加入澱粉、麵粉、鹽適量攪拌均勻，放盤內攤平，上籠蒸5分鐘，取出後按成半寸寬、二寸長、半寸厚，待晾涼後片成魚片狀，勾入粉芡，入油鍋炸至黃色時將油倒出，鍋中留油少許，放進蔥花、薑末、木耳、鹽、醬油適量，添半勺黃芽湯，燒兩分鐘後取出裝盤上桌。似魚片而非魚片，軟潤鹹香，美味可口。
扒素雞
將豆腐皮在清水鍋中煮幾滾後，取出用布包壓起來，約10分鐘後揭掉包布，用刀切成二寸長、半寸寬、半寸厚的塊，擺在碗內，放上花椒、蔥花、糯米、鹽各適量，添半勺黃芽湯，上籠蒸15分鐘取出，再加少許開水和胡椒麵即成。形似雞塊，嫩脆香辣。
炒肉絲
取麵筋三兩，入籠蒸20分鐘後取出切成細絲，放盆內加入紅曲、水澱粉適量，攪勻後入油鍋炸成柿紅色撈出。鍋內留少許油，放進蔥花、蒜苗，輕炸一下後放入韭菜段和麵筋絲，翻炒兩遍，再放入精鹽、醬油翻炒兩遍即成。