做滷肉時需要用到各種香料的不同組合，揮發出肉質香味，才能使滷肉散發出誘人的香氣。對不少朋友來說，由於在準備香料時由於對各項作用的不熟悉以及不能精準掌握到分量等問題，造成滷出的肉質不僅沒有香味，而且還會出現發苦、顏色發黑等問題。如何精準地掌握各種香料的合理搭配呢？今天劉師傅就和大家聊聊這三種常見的香料的用法用量，讓你也能做出大廚的味道。
一、花椒
做滷味常見的花椒有紅色與青色之分，兩者在功效上也有一定的區別。首先紅花椒的味道偏辣、性溫，多適用在火鍋、爆炒等。而青花椒味道偏麻，多用於煮湯、做滷味時使用，突出食物的麻尾。也有一些商家在做火鍋或者滷味時將青紅比例按照1:5左右的成分搭配，讓食物整體的麻味、香味更好。對於新手來說，前期不能及時掌握兩者的用法，做滷味時可以先使用青花椒，熟練後再兩者一起使用。
二、小茴香
小茴香、桂皮、丁香都是屬於給食物增香的材料。其中的小茴香氣味溫和，具有增加食物的回香和尾香以及解腥的作用。平時在吃滷肉後嘴角會留有一些餘香不盡，就是小茴香的作用。除了在做滷菜時使用之外，燒魚或者火鍋中也會加入小茴香。我們知道大茴香也被稱為八角，與小茴香雖然之後一字之差，然而大茴香的香味更重，不能相互代替。
三、陳皮
俗話說「一兩陳皮一兩斤，百年陳皮勝黃金」陳皮是由上好的橘子皮曬乾加工而成，在中藥上具有止咳化痰的作用。而陳皮中含有水果的芳香氣味，可以增加滷水的香氣，使滷出的肉質肥而不膩，促進我們的消化食慾。注意自已在家曬乾的橘子皮並不能稱為陳皮，並且上面聚集的細菌不易處理乾淨，盲目食用容易損傷到腸胃。因此在周圍門店中沒有買到陳皮，這時可以選擇用其他香料代替。
滷肉的製作
了解到香料的用法用量之後，這時便可以準備材料做滷菜。滷菜分為家庭版和商用版，今天主要向大家介紹商用版的作用，家庭版按照等比例減少即可。準備花椒8g、小茴香15g、陳皮12g、蓽撥、香茅各5g、羅漢果一個。鹽以及調味料按照自已的喜好適當添加，將材料準備好後先煮出高湯，接著放入香料煮出滷水，最後放入喜歡吃的豬肉等滷製即可。
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