中國哪裡的餃子最好吃?

2020-12-06 上遊新聞

11-14 18:22:40　來源: 24季私享家

韓國有泡菜餃子，義大利有小方餃，印度尼西亞有蒸魚餃子......其實世界各地都有餃子，卻獨獨被中國人吃成了文化符號。

鍋裡撲騰著餃子，煙火氣冉冉，光是呼吸著麵粉香，便能油然而生一種滿足感。

中國人的餃子情結

提起餃子兩字，天南海北甚至異國他鄉的中國人心裡都是一陣滾燙熱乎。誰還沒有餃子癮上頭的時候？至於心心念念的是哪幾隻餃子，又各不相同。

餃子，說白了是「全家福」，最典型的節日美食。北方人的春卷、台州的食餅筒、通行南北的粽子……這些「包一切」的節日美食，代表著貧窮時期人們舌尖上的頂級享受。

北方人偏愛豬肉大蔥、豬肉酸菜、驢羊肉餡兒的肉餃子；而溼熱的南方則把馬蹄玉米蝦仁等清爽食材包進餃子；四川人民獨樹一幟，潑滿紅油辣子的水餃只包純肉餡的。

沿海的山東人把海鮮和餃子的結合發揮到極致。蛤蜊墨魚蝦爬子黃花魚，豪華版來個海腸韭菜餃子，「過年還不吃個餃子」？

鮁魚餃子，是沿海山東人飯桌上出鏡率最高的餃子。新鮮的鮁魚去刺剁泥，以五花肉提升肥美，用嫩韭菜吊出清鮮……餡滿皮薄，端出一盤海鮮餡兒餃子來，那就是山東人最實誠的待客方式——畢竟吃完了餃子還得接著喝呢。

▲ 巨大的鮁魚餃子

▲ 北京的茴香，東北的酸菜，吉林的驢肉，內蒙古的玻璃羊肉……一千個人心裡有一千隻餃子。

北方人是餃子的原教旨主義教徒。

冬天的東北最寒冷，冬天的餃子最熱乎。蘸上點蒜泥醬油，點上幾滴小磨香油，白白胖胖的餃子，在碗裡那麼一打滾，輕輕咬破，汁水溢到嘴邊……燙口的餃子一下肚，管它外頭零下幾度。

餃子暖胃更暖心，俗話說：「上車餃子下車面」，每個到外地求學的東北人尤其感同身受。分別時媽媽親手包的餃子，那分明是熱乎乎咽進肚子裡的離愁。

南方人看不懂北方人對餃子的情結，在他們心裡，餃子只是與餛飩鍋貼並列的飽腹點心。但南方豐富的物產賦予了餃子變化的神通。

餃子餡兒加進了玉米芹菜荸薺各式清爽蔬菜；餃子皮兒更不拘泥規則，精瘦肉做皮兒叫「肉燕」，有地瓜粉做的「山粉餃」；吃法上就更多，江浙一帶能把它做成金黃焦脆的煎餃，高溫熱油逼出肉汁鮮香；福建人把它做成蒸餃，軟韌薄皮緊貼著肉餡兒，濃縮的湯汁更是精華。

▲煎餃

▲ 蒸餃廣東人是料理界的發明家，自然也不會放過餃子。在廣東，韭菜粒、半肥瘦，撈上五香粉的煎餃要配上豬紅湯；鯪魚刮茸包上紅肉糜做成的魚皮餃光亮潔白；嘆個早茶，四大天王裡更少不了「水晶蝦餃」。

水晶蝦餃，最能體現廣東人的精緻講究。澄面做皮，竹筍鮮蝦配豬肉，濃縮進半月型的餃子，乖巧躺在籠屜裡。筷子一夾，顫顫巍巍，儀式感十足。

南北方哪兒的餃子最好吃，是個無解的命題。但人們骨子裡把那各種美味包了圓兒的餃子，倒是一致的喜愛。

北方餃子為什麼比較好吃？

餛飩稱霸一方的南方，大小城市也少不了「山東手工餃子」「東北餃子」遍地開花，咕嚕咕嚕冒騰的沸水和白煙，總也熱熱鬧鬧，欲與餛飩試比高。

北方的餃子好吃，是公認的，從餃子皮上就贏了。

南方的餃子皮，菜市場提溜兩袋子機器壓的，單薄，缺乏韌度，還會發硬，更沒有手工溫度，而北方餃子皮卻勁道又軟。深諳麵粉習性的北方人，有一套自己做餃子皮的講究。和面用的水，蒸餃用熱水做燙麵，水煮的餃子就是涼水溫水和面。水要一點一點加，只可多不可少，用力揉巴，想更勁道則加點鹽和雞蛋，至於擀餃子皮，也要講究手法。

▲ 北方人擀麵皮

▲ 南方人擀麵皮

北方人一年四季都在吃餃子，春夏的芹菜餃子韭菜餃子黃瓜蝦仁餃子，秋冬的玉瓜餃子豬肉白菜餃子，動用四時風物山和湖海，使一年四季都有讓人慾罷不能的一口餃子。

東北冬天吃酸菜餃子，要用自家種的白菜醃製，更甜更脆，秋天醃到冬天，酸甜可口的酸菜吸油開胃，佐上肥瘦相間的五花肉，油潤，芳香綿長，再蘸點芥末，就酒吃，暖窩窩，更帶勁。

▲黃瓜蝦仁餃子

北方人眼裡的大小節日，就是變著法子享受吃餃子的樂趣，在不斷吃餃子的過程中，自然也研究出了各種花樣的餃子餡和食材的最佳搭配法。

年初一，天津人要吃素餃子，「素素靜靜過一年」。素餃子有素韭菜餡和天津素兩大種類，素韭菜餡是韭菜、紅白粉皮、油條、麻醬、醬豆腐包，天津素的關鍵，則是加入豆腐乳和麻醬，用香油調餡，可別小看了素餃子，分分鐘驚豔味蕾。

▲ 煎餅果子和餃子都離不開的酥脆油條

▲天津素

北方的餃子還好吃得很平均。「山東手工餃子」「東北餃子」在南方遍地開，本地卻沒有，在外吃飯不需要專門去找好吃的餃子店，在飯店吃到最後再來幾盤餃子，一般都不會太差。

在流行「跨界」的當代，正統的北方餃子也實現了「萬物皆可包」的創新美味。西紅柿炒雞蛋包出爽口，聽起來很黑暗的五仁餡，也能包得好吃！靠海吃海的膠東人民，則繼續嘗試蝦爬子蛤蜊黃花魚等各種鮮美滋味。