#家鄉至味#為迎接CCTV10科教頻道"探索發現"欄目「家鄉至味」將走進全州拍攝系列片。特對廣西全州醋血鴨作一個簡單介紹。
全州素有「餚味三絕」——禾花魚、醋血鴨、五香豆腐乾是桂菜的經典代表。
作為「餚味三絕」之一的醋血鴨雖然排名第二，但該菜卻以歷史最久遠，距今有1700多年歷史，在民間普及最廣泛，獨為全州人最鍾愛。這不僅是一種傳統消費習俗，也是一種歷史文化的傳承。
全州醋血鴨製作技藝2010年被評定為廣西非物質文化遺產。
其烹飪過程中配料、佐料的拼合及火候的掌握傳統而獨特，有著鮮明的地方特色和較高的藝術特點。醋血鴨以酸辣為主，營養豐富，老少皆宜。
在桂北一帶，逢年過節或請客時餐桌上端上一盤醋血鴨才算得上是隆重，家鄉人就算走南闖北，也要親自炒上這道菜，嘗嘗家鄉的味道。
「六月六，子鴨肉，炒苦瓜，漿血醋」。
在全州民間，醋血鴨這道菜已經成為夏後最時興的家常菜，幾乎每個全州人都會做這道菜。
全州醋血鴨擁有1700多年的歷史。源於一次誤打誤撞出來的一道美食。相傳，醋血鴨與三國時期蜀國蔣琬之配毛氏夫人有關。蔣琬字公琰（193-246）漢族，東漢零陵郡湘鄉（今廣西全州）人。
三國時期著名的政治家。初隨劉備入蜀，初任廣都長晉任尚書郎加撫軍將軍，諸葛亮卒後官至封大將軍，錄尚書事，封安陽侯，又加大司馬，再封湘鄉候，輔佐劉禪，總攬蜀漢軍朝，統兵御魏。採取閉關息民政策，國力大增。延熙九年病卒。歿後葬於四川綿陽西山公園，陵墓為著名的三國遺蹟（至今蔣琬雕像坐落於全州湘源文化公園內）。
蔣琬之配毛氏，四川人氏，毛氏在蜀相夫教子，善良處世，克儉克勤，懿德天下共仰。蜀帝將其樹為女宗典範，皇封誥命「一品成國夫人」，妣遵夫命攜子從蜀還居零陵郡湘鄉舊宅石龍潭（今全州永歲梅潭）新開堂第，奠定永固之基礎（至今全州有裔孫二十多萬）。毛氏葬於全州縣文橋鎮梅嶺頭村，地名「將軍町」。守墓成為蔣氏家族的族規。
三國蜀相蔣琬之配毛氏漢封成國一品夫人葬廣西全州文橋鎮內
在一次半年節（農曆六月六日），當地人必須殺鴨祭穀神，守墓族人因回來時間太晚，準備好煮鴨子，匆忙之下把準備醋黃瓜用的半碗酸水當成了準備衝鴨血的鹽水，把鴨血淋進了酸水碗中。烹煮時發現鍋內鴨肉散發出一股刺鼻酸味時已晚。情急之下，守墓人只好加大火，放入花椒、文香等調料，不料這道鴨子越炒越香，起鍋後吃起來更是回味無窮。自此，全州文橋醋血鴨的美名開始在全州縣內外傳開。
全州小腳土麻鴨
製作：殺鴨時把血滴入酸水之中，然後攪拌均勻即可（自製泡菜罈子酸水最好），把鴨去毛清洗乾淨切成小塊，準備好去腥的文香葉、生薑、苦瓜、蒜仁、豆豉、炒過的芝麻、辣味適中的辣椒，還有五花肉，醋血鴨最好用柴火煮味道更純正地道。
炒煮時用柴火把鍋頭燒熱，放上豬油，待油發出「嗞嗞」的響聲後，然後放鴨子肉，再放入豆豉、生薑、蒜仁，然後用菜鏟把佐料上下翻動，再放入鴨肉和佐料一起爆炒，接著用鍋蓋蓋住。每隔幾分鐘就掀開鍋蓋用鏟子上下翻動鴨肉，待鴨肉煮熟時，放入苦瓜一起炒。這樣反覆數次直到把鴨肉滲出的水煮幹為止。時間約為1小時。
把鴨肉滲出的水煮幹時，就可以放醋血了。整個過程火力不可過大，否則會燒鍋。待鴨血將幹時，放入文香葉和芝麻一起攪拌均勻，隨後馬上把鍋頭從火爐上拿開，血鴨便烹製成功。剛出鍋上盤的醋血鴨肉，色味俱全，香氣怡心，催人生津，開人食慾。象一盤烏金堆於玉盤，烏光發亮，是食品，亦是藝術品。
醋血鴨還可以放其他配料，比如「苦瓜炒血鴨」「香芋炒血鴨」「嫩南瓜炒血鴨」「豆角炒血鴨」「魔芋炒血鴨」「娥眉豆炒血鴨」「荷苞豆炒血鴨」「花生炒血鴨」「芝麻炒血鴨」「筍子炒血鴨」「子姜炒血鴨」等等，都是鮮香美味可口的一道菜。
這不僅僅是蔣氏先輩族人創造了這道豐富多彩的美味佳餚醋血鴨，獨特的風味而聞名於世，而是一種飲食文化的魅力！
廣西全州蔣氏文化研究會副會長蔣國友
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