「只有擁有不斷創新的能力,才是一個人的真正價值之所在。」
菜品相似在餐飲界很普遍,對此,廚師們的觀點也褒貶不一,同樣模仿一道菜,抄襲、借鑑、致敬,卻有本質上的不同。
分析原因,一是來自每位廚師的自我要求有高有低,二是真正好的創新、創意不容易。
現在,熱賣菜的同質化現象越來越明顯,哪家餐廳誕生了爆款菜、網紅菜,很快就被同行模仿。
但跟風的大多只有形似,背後的廚技卻不一定抄得到,味道也無法保證,為了儘快獲得利潤,一旦進入惡性競爭,原本很有想法的菜品,生命周期卻非常短暫,頗為可惜。
有些廚師,借鑑別人的菜品創意,把廚藝技巧理解通透後,融入自己的想法,進一步改良提升了菜餚品質,人氣口碑和餐廳盈利都不錯。
那麼,做菜時到底應該如何模仿?每位廚師也有各自不同的理解和價值觀。
觀點1:從廚初期,將抄襲作為學習的一條必經之路
剛入行的廚師,一定是從「臨摹」開始的,以現成菜品為樣版,進行完整復刻,也可以說是「抄襲」,這是最直接、最有效的學習方法。文學評論家茅盾先生也曾說:「模仿是創造的第一步,模仿,又是學習的最初形式。」
等掌握一定的廚藝技巧之後,就可以融入自己的思考,將積累的經驗賦予菜品烹飪和研發。
觀點2:不動腦子的抄襲,並當成自己的成果就是剽竊
有廚師認為到了已打好基礎這一階段,仍在一味抄襲,照搬他人作品,是不勞而獲,也是不自信的表現。
這樣的廚師,只顧收穫眼前的短時利益,但嚴重的是如果一旦養成抄襲的習慣,會形成不加思考的惰性,廚藝無法真正提高,前途堪憂。
甚至有些廚師將別人的作品視為自己的作品,包括直接抄襲他人的完整菜譜進行公開發表,挪用他人的菜品照片。這些做法都不可取,既不尊重對方,也不尊重自己,對於自我提升沒有好處。
只有親自將菜品烹製出來,摸索、總結經驗,用手機或相機拍照,加深對菜品的理解,才是掌握烹飪技巧的正確途徑。
如果粗製濫造的抄襲菜品,並在餐廳進行售賣,這種現象泛濫之後會對整個餐飲行業造成衝擊,讓食客失去信任感。
觀點3:尊重原創菜品,將抄襲變成借鑑,甚至逆襲
借鑑與抄襲的區別是什麼?
借鑑,是從他人的菜品中抽出一些可以參考運用的元素,融入自己的理解,再經過重新組合成菜。有廚師認為但凡是有個性、有想法的人,不會只靠跟風模仿,將菜品進行升華,甚至「逆襲」超越原創,才是他們借鑑的最終目的。
不加思考地抄襲是創新的「殺手」,懂得借鑑才是研發的靈感源泉。
借鑑,也是把別人當成鏡子,對照自己,吸取經驗,取長補短,提升自我能力。
觀點4:不怕被抄襲,不斷創新才是真實力
廚師的價值到底在哪裡?
有些廚師,作品被抄襲,會對抄襲者有所不滿,也有些師傅則非常開明,一方面認為這是自己的菜餚得到了認可,另一方面他們始終堅持創新,不怕被同行抄襲。
北京東方君悅大酒店中廚房總廚師長金強師傅,他的價值觀是,唯有向前看,從廚之路才能越走越廣闊,「我覺著只有擁有不斷創新的能力,才是一個人的真正價值之所在。不論你是學是抄,我永遠都有新的東西在前面等著你。」
北京便宜坊烤鴨集團有限公司副總經理及行政總廚孫立新師傅,非常喜歡研究烹飪書籍和菜譜,他總是先學習理論知識,再運用到自己的菜品研發中,將健康烹調作為創新的初心。
孫師傅也很重視對研發成果和智慧財產權的保護,他的「蔬香酥燜爐烤鴨」、「花香酥燜爐烤鴨」,成功申請了國家專利。
5種借鑑方式,創新菜品不再是難題
如何將借鑑的菜品加以改良?
首先分析這道菜最吸引你的原因,保留甚至突出這一特點。
替換部分輔助元素,能更好地襯託主體。
運用自己的已有經驗不斷嘗試,找到更佳效果。
集合多道菜品優點,重新組合。
改良和創新,主要還是依靠平時一點一滴的經驗積累,從食材的甄選、調味的變通、跨菜系的技巧融合,到菜品呈現的新形式等加以琢磨。
中西原料的靈活運用,打造稀缺的差異化
中餐與西餐之間的相互借鑑,首先是食材的選擇,包括具有特色的在地食材、應季食材,或是進口食材。調味料的醬料和醬汁,進行中西混搭,更是可搭配出百變風味。如果能採購到市場上難以買到的好食材,打造稀缺性,也是打造菜品差異化的方式之一。
菜系跨界的技法移植
各個菜系都有自己最為獨特的烹飪技法和調味方式,尤其南北差異較大,可相互融合。以清燉獅子頭為例,擅長魯菜的北方廚師,會將獅子頭炸上顏色,再蒸製,或用吊湯手法升華菜餚的鮮度。
回憶童年和家庭的味道
家庭料理總是帶有親情的特殊風味,對於很多廚師來說,改良自家菜品不失為一條良策。金強師傅的招牌菜芝麻菠菜,就來自於童年,媽媽做菜的味道。他說:「14歲之前的味覺記憶是永恆的,一個人出生在哪,就會自動攜帶當地味蕾基因。」這也是味覺深處,最想念的本真之味。
借古思今的翻新法
復古風總是隨著一輪又一輪新潮流的更迭,屢次回歸。挖掘經典菜式,探尋已經不被多數人了解的菜品,也是現在一些中外廚師的關注方向,將當今食材結合傳統的烹飪技法,或汲取繁複手法中的部分操作,讓菜品呈現古今結合的新形式。
出奇制勝的別致盛器
盛放菜餚的器皿,既實用又有趣,會給就餐體驗加分不少。很多廚師甚至在研髮菜品時,就開始設計、定製盛器,比如剖開的玻璃酒瓶、用食物做成可以吃的碗、以冰淇淋的蛋筒來裝菜等,同時考慮器皿的冷熱溫度對菜餚的影響。
向經典致敬,來自名人名菜的靈感
在國外,富有傳奇色彩的世界名廚,曾打造出一道道著名的經典代表菜,後輩廚師為了表示尊敬、愛戴,會以明確的致敬方式,重現菜品。
這道保羅·博古斯大師的酥皮黑松露湯,就有不少法國廚師懷著一顆崇敬的心,向其致敬,也有人以改良方式呈現,做成酥皮奶油蘑菇湯、酥皮蛤蜊湯等類似湯品。
博古斯大師最經典的酥皮黑松露湯
有些米其林餐廳大廚還會致敬自己的恩師,比如Gaggan的透明袋子,是用海藻膠製成,靈感來自「廚神」Ferran Adrià的會消失的透明餛飩。
分子技法製作的會消失的透明餛飩
Ferran的弟弟Albert在巴塞隆納開辦的Tickets餐廳,也延續了很多鬥牛犬(El Bulli)餐廳的菜品,比如Ferran在任時創作的招牌菜橄欖油蛋黃。
橄欖油蛋黃
Albert還向丹麥餐廳Noma致敬,創作了一道「北歐風光」,以醃漬並煙燻過的牛裡脊肉搭配洋蔥、蛋黃醬和迷迭香等,最後灑上糖粉,這道創意菜猶如一幅風景畫。
致敬Noma的「北歐風光」
各位師傅,對於菜餚的抄襲、借鑑和致敬,你們還有哪些經歷和看法呢?
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