跟緊2020廣州米其林指南 三天嘗遍米其林精華
金羊網 2020-10-02
趁著8天長假期，看著榜單騰幾天時間根據自己的喜好一起去嘗嘗鮮吧！
米其林指南發布會現場
文/羊城晚報全媒體記者 宋昀瀟 實習生 魏捷儀
圖/受訪者提供（署名除外）
在中秋與國慶雙節同匯來臨之際，美食也是假日時光不可或缺的一部分。上周9月22日，2020廣州米其林官方指南正式發布，除多家老牌餐飲店蟬聯入榜以外，有多家餐廳新晉上榜。趁著8天長假期，看著榜單騰幾天時間根據自己的喜好一起去嘗嘗鮮吧！
江餐廳的原盅椰青燉花膠，椰香味十分濃厚 宋昀瀟 攝
星級品味之旅：江餐廳——愉粵軒——宋·川菜
午間正餐，我們可以嘗試去坐落於天河區的兩家星級餐廳去開啟「米其林精華之旅」，江-由輝師傅主理的餐廳及愉粵軒很值得一試，我們可以去感受他們的特色創意粵菜來一場味覺盛宴。
江餐廳已是第二年蟬聯米其林二星。該餐廳以黃景輝的大名命名，可見其江湖地位何等了得，黃景輝從事烹飪30年，經驗十分豐富。
江餐廳其中一個主打招牌菜是煎烹椒麻澳洲「肉眼皇」，大廚精選特色澳洲「肉眼皇」，放棄西式醬料輔助，以中式椒麻進行調和，用肥美肉香搭配火辣椒麻，感覺絲毫不會膩。另一道招牌菜金不換頭抽焗西沙小龍蝦，鮮蝦肉質外焦裡嫩、豐滿、爽口，搭配金不換濃鬱的獨特香氣，讓人一試難忘。最後來一份遠年陳皮紅豆沙，師傅嚴格甄選的老陳皮，加上來自日本十勝紅豆以及本地的優質有機紅豆精心烹煮熬製，紅豆起沙，陳皮微微回甘，香味濃厚讓人意猶未盡。
愉粵軒的創新菜式
而午餐的另一個選項是米其林一星餐廳愉粵軒，愉粵軒今年已是第三年蟬聯米其林一星，該餐廳的招牌菜是冰燒三層肉。大廚選用豬花腩的精華部分，肉質鮮美而不油膩，搭配自製淮鹽醬，吃的時候蘸上風味獨特的黃芥末醬，別有一番滋味。在廣東流傳一句俗話，無雞不成宴。雞是廣東人餐桌上不可缺少的美食。外皮爽脆、肉質鮮嫩，搭配姜蔥蘸料，該餐廳的招牌薑蓉金沙雞深受食客歡迎。
晚餐可以到米其林一星宋餐廳，感受川菜熱辣的味蕾衝擊。宋·川菜開業僅一年便獲得米其林一星，同時也是唯一一家非粵菜星級餐廳，足見其獨特之處。
其招牌菜沸騰老虎斑和開水白菜都是該餐廳用傳統手法進行大膽創新融合菜，大廚選取膠質豐富的老虎斑，切片後在秘制底湯浸泡，用自己嚴格控制品質和煉製的「沸騰蔥油」燙熟，所用的大紅袍花椒和二荊條辣椒辣而不燥、麻而不苦。
他們另一道招牌菜開水白菜是傳說中的宮廷菜，師傅將老母雞、老母鴨、火腿、排骨、乾貝小火慢熬4小時，將雞胸肉剁爛，灌鮮湯攪拌成漿開水。把大白菜的黃心用刀改成花朵形狀，焯水後，用上湯淋澆至熟，最後置於缽底加上之前精心炮製的「開水」，這樣做出來的白菜鮮味醇厚，香味撲鼻。
米其林新晉一星餐廳廣御軒的天使藍尾蝦餃
開懷暢聚之旅：惠食佳——禪意茶素——海晏樓
感受獨具地方特色粵菜、享受味道純正美食和優美的用餐環境，無論是親朋好友結伴前往，又或者是各種主題聚會，以下這些餐廳不容錯過。
新晉米其林一星餐廳惠食佳是三五知己聚餐的好地方，其別致的裝修風格及獨特菜式是打卡的好去處。除了啫啫黃鱔煲以及各種招牌啫啫菜以外，近期他們主推的特色鹹酸啫牛肉，餐廳精選高品質多汁鮮嫩牛肉，加上白、紅兩種廣州特色鹹酸，口感奇妙，只要是老廣，吃後都會心領神會。
在午後的閒暇時光，可結伴去風景優美的公園散散步，而廣州海珠區曉港公園內的米其林餐盤餐廳——禪意茶素又怎能錯過。其招牌黑松露炒飯還是米其林星級大廚的推薦菜，粒粒分明的米飯，採用了有嚼勁的五常靚米，加上可化解油膩的爽口菜心粒，黑松露的獨特香味在熱騰的炒飯中散發，讓你食慾大增。
而禪素芋想卷也是該餐廳的米其林推薦菜，廚師嚴選粉糯的炭步芋頭，切絲用腐皮包裹，樣子十分精美。焗牛油果是他們一款創新菜，師傅選用碩大飽滿的新鮮牛油果，將番茄仔、茶樹菇、杏鮑菇融入其中，口感細滑清新。
入秋，如果你想喝滋補養生湯，米其林餐盤餐廳海晏樓的冬菇章魚燉雞，這道招牌成名湯一年四季都得賣味道鮮美，營養價值高。師傅用老雞、排骨、章魚、頂級花菇熬足4小時，湯味濃鬱不容錯過。
該餐廳另一道招牌菜至尊三寶，名字響亮其實是樸實美味的廣式滷味，內含白滷水鵝肝、掌翼和梅子乳鴿。鵝肝是選自法國的朗德鵝肝，且用了中式白滷水技藝，低溫慢煮24小時之久，口感細膩中式滷水的美味妙不可言。
而掌翼則是選用清遠黑棕鵝，味道鮮美但口感卻十分清爽；梅子乳鴿曾獲世界烹飪比賽金獎，師傅用話梅、花雕酒浸泡，湯汁滲進乳鴿的每一個部位，散發出獨特的清香與甜美。
紅燒乳鴿皮脆肉嫩
還原經典之旅：利苑酒家——四季小館·鴨餐廳——大鴿飯
如果你想感受略有年代感及獨具特色的餐廳，感受「食在廣州」的盛名，體驗不同年代經典，不妨去試試以下這些餐廳。
有「粵菜少林寺」之稱的米其林一星餐廳利苑酒家，他們除了在香港獲得一星外，今年在廣州也獲得一星殊榮。不少食客喜歡到利苑用餐，是因為他們有很多經典菜式在售，加上與時俱進，不同年代的經典菜式在這裡基本都能找得到。
近幾年大熱的龍蝦貴妃泡飯也是他們的招牌菜式之一，師傅精選泰國優質大米及鮮嫩蝦仁、蟹肉、菜心片，搭配用龍蝦殼、蟹殼以及蝦殼熬製的龍蝦湯，上盤後撒上香脆炸米，味道鮮甜，各種搭配恰到好處，備受食客好評。而冰燒三層肉也是其特色菜，雖然量少但每一塊都是精品；招牌甜品楊枝甘露，用料考究，一般餐廳很難做到。
想感受獨特、豐富的用餐體驗，米其林餐盤餐廳四季小館·鴨不得不試，餐廳以鴨打響名堂，廣受食客歡迎。不少人都覺得他們的烤鴨做得很地道，其特色酥不膩烤鴨享負盛名，經過七八道複雜的工藝，他們家烤鴨不打氣，因此極其考驗廚師的功力。這道菜可以一鴨兩吃，鴨皮有兩種吃法，一是蘸白糖，十分香脆；二是烤鴨加蔥絲及「靈魂甜麵醬」捲起來吃，層次鮮明。除烤鴨外，櫻桃鵝肝也是其特色菜，法國空運過來的優質鵝肝，低溫慢煮後包裹在用蔓越莓熬製的「櫻桃」中，造型新穎獨特。
大鴿飯的鎮店之寶大鴿飯不加一滴水煮成，味覺豐富，加上醬油、香菜攪拌均勻，可以最大限度激發米飯與乳鴿湯汁的香氣。紅燒和鹽焗乳鴿這兩道經典傳統菜同樣不能錯過，小巧玲瓏的乳鴿，鹽焗鴿金黃色的外表，將肉汁和肉香緊鎖；外皮鮮紅誘人的紅燒乳鴿，表面掃上麥芽糖，晶瑩剔透，皮脆肉嫩又骨香「連骨都可以食埋」，吮指指數超高。
街頭小吃很誘人
地道美食之旅：堅記麵店——同記雞粥粉面——文記壹心雞——恆記婆婆面
在廣州，地道美食餐廳比比皆是，每一家都獨居廣州特色，今年的米其林必比登推介就有不少街頭美食。
長壽路堅記麵店是一家廣州老店，其名以老闆名中的「堅」字作店名，是米其林指南的必比登推介食肆，其特色招牌是伊面，牛腩撈伊麵食客必點，筋道爽口的伊面搭配軟糯的牛腩，十分美味。
而它隔壁有另外一家米其林必比登推介小店——開店40餘年的同記雞粥粉面，開在深巷，點菜用的小竹牌很有年代感。招牌白切雞，皮薄肉嫩，雞味十足，蘸醬的獨特之處是配香蔥醬油、黃芥末，輕輕一點頓時可以激發雞肉鮮味。
順著長壽路一直往前走，寶華路的文記壹心雞今年同樣是必比登推介，餐廳廚師是當年曾在清平飯店工作，所做菜式傳統又不失美味，招牌壹心雞皮爽肉滑「連骨都入味」。
而恆記婆婆面，店內裝修樸實無華，但很接地氣，手工竹升面是其最大特色，麵粉加蛋不放一滴水，做出的麵條夠韌性又夠爽口；雲吞肉餡選用豬臀肉，用大地魚熬製的上湯，撒幾粒韭黃，味道鮮美又清爽，想吃味道正宗的廣式雲吞麵不妨來這裡試一下吧。
以上提及的餐廳只是廣州美食的冰山一角，更多在2020廣州米其林指南上榜的餐廳，需要你去不斷發掘。在這個中秋國慶長假期，讓我們一起去吃吃喝喝，切身感受「食在廣州」的魅力吧。
編輯： 寶厷