三伏天，很多人家裡三餐吃麵條多過於吃米飯，因為麵條做起來簡單也好吃，而燜米飯還要配搭炒菜，在廚房悶熱的地方得待好久，那種汗流浹背的感覺，相信掌勺人們都深有體會。
麵條種類有很多，但大家都更愛吃手擀麵，因為它口感勁道。怎樣在家做出好吃的手擀麵呢？最開始的和面餳面是關鍵。
美食君今天就來給大家細緻講講如何做手擀麵。
第 一 章：和 面
▲麵粉和水的比例
麵粉250g，清水110ml。這是兩人份的用量，多人吃就按這個比例往上加水和麵粉的用量。
▲鹽和鹼面的作用
鹽和鹼面可以讓麵條更加勁道爽滑。一小撮鹽是手擀麵的靈魂所在，一定記得放。
鹼面沒有可以不加，或者用小蘇打混合熱水代替，水涼後再慢慢倒入麵粉中。
▲和面技巧
緩慢加水，邊倒邊用筷子不斷攪拌，直到無乾麵粉成絮狀為止。
這個步驟可以讓麵粉均勻地充分吸收水分和鹽，和面也會更容易一些，也能讓麵團更好地產生筋性。
第 二 章：揉面 & 餳發
▲揉面方式
麵粉加水攪拌成無乾粉絮狀之後，雖然看著很乾，但用力一捏，它們是可以被揉在一起的。
首次揉面，成團就可以了，不需要揉得十分光滑，坑坑窪窪也不要緊。
▲餳面的必要性
餳發次數越多，麵團就會越鬆弛越好揉，也越省力氣。所以揉面成團之後要做的事，就是用保鮮膜包裹麵團，靜置餳發。
首次餳發半小時後，揭開保鮮膜隨便揉搓幾下，就能輕鬆揉出表面光滑的麵團。然後覆上保鮮膜繼續餳發半小時後揉面。擀麵前，最後再覆上保鮮膜餳發一小時。
前一個小時的麵團餳發，大家也可以每隔十五分鐘揉面一次。
（揉面、擀麵都是力氣活）
不追求完美的勁道口感的話，也可以只餳發15-20分鐘，直接進行下一步操作。
第 三 章：擀麵 & 切面
▲擀麵方式
在案板上撒上幹澱粉，放上餳發好的麵團，先用手壓扁，再用擀麵杖從中心向邊緣擀，再將麵團擀薄一些，可以卷在擀麵杖上的程度。
卷在擀麵杖上之後，手將擀麵杖向前推的同時也要向下壓，擀一次換一個角度，不斷地重複此類操作之後，麵皮就會慢慢越擀越大，也越擀越薄。
▲幹澱粉的作用
因為麵粉含筋性，所以在擀麵的過程中，更推薦使用無筋性的幹澱粉，時不時地在案板及麵皮上撒一些幹澱粉，可以讓面片裡外層、麵條不粘連。
▲摺疊切面
面片擀好之後，利用擀麵杖將麵皮摺疊起來，摺疊的時候注意將上面那層疊得比下面那層窄一些，這樣切麵條的時候就不容易錯位了。
切麵條的寬細，取決於你自己的喜好，油潑麵可以切寬一點，岐山臊子麵可以切細一點。
麵條切好，及時抖散。像上述操作一樣一步一步擀好的麵皮，切好之後，輕輕一抖就能弄散，甚至都不需要撒幹澱粉。
總 結
麵粉250g+清水110ml+鹽1小勺（兩人份），緩慢加水，攪成絮狀，揉成麵團，覆上保鮮膜，餳發-揉-餳發-揉，多次餳發揉面，最後擀麵前餳發一小時。
由內向外擀壓麵團，擀薄之後，卷在擀麵杖上，向前擀的同時也向下壓，不斷轉換角度，重複操作，麵皮就會越來越薄越來越大。摺疊後再切，切好及時抖散。
和面時也可以打入雞蛋，但水量要適量減少。儘量現做先吃，放冰箱最多只可冷藏三天，儲藏前記得多撒些澱粉防粘連。