千年燒烤吃出廣西味
文|排骨
現代人依然熱衷於燒烤、野炊，吃得怎樣並不在乎，在乎的是尋找野趣、親近自然。作為中國烹飪的開山祖，燒烤經歷了哪些變化？今年11月下旬，對此有一定研究的南寧職業技術學院烹飪教師文歧福，向記者介紹了他對廣西燒烤的一些理解。
燒烤法幾千年沒有大變
據說一場野火過後，原始人撿起地上被燒死的動物屍體大嚼，驚喜地發現熟食遠比生食美味得多，從此原始人學會了用火將食物燒熟了吃，也就是今天人們常說的「燒烤」。「吃燒烤」是廣西人喜愛的生活方式之一。
「燒烤在古代飲食史上佔有特殊的地位，它是中國烹飪的開山祖。」文歧福說，《帝王世紀》記載：「紂宮九市，車行酒，馬行炙。」「炙」，即燒烤，說明殷商宮室的膳食主要是各種肉類製成的燒烤食品。到了周朝，「炙」和「膾」所製成的食品地位很高，在古代祭祀的珍貴食品——「八珍」中，就有多款食物屬於燒烤製品，其中的烤乳豬被稱為「炮豚」。
秦漢以後，燒烤之風更盛。《西京雜記》說，漢高祖劉邦即位後，朝夕以燒鹿肝和燒牛肝下酒。南北朝時期，賈思勰在《齊民要術》中對燒烤食品的記載較為詳盡，列舉燒烤法22種，從中可以看出這一時期的燒烤製作技術已達到相當高的水平。「其特點有幾個方面，一是由整體或大塊燒烤發展為精工細切的燒烤，不但美觀，進食也較容易。其次，由一種肉食發展為幾種肉類配置一起燒制。最值得重視的是調味品的使用更加廣泛，那時的調味品已有鹽、醋、花椒、酒等10多種。此外，不少燒烤製品還採用上色技術，即今天行業內常說的上皮，上色的材料有糖汁、蜜水、麻油、魚醬等。」文歧福說。
到了唐代，烹調方法雖多，但燒烤食品仍佔重要地位，僅官員韋臣源宴請唐中宗的「燒尾宴」，燒烤食品就有五六款之多。此後，宋代出現了燒青蝦、燒獐肉、燒鰻魚等，元代有燒羊心、燒羊腰等，清代的燒乳豬和燒鴨均被列為滿漢全席上的菜餚。
「烤制食品發展到今天，與古代相比，基本方法沒有大的變化，依舊沿用祖先『把食物放到火上燒烤』的原理。只是產品在延伸，用具、用料、品種方面有了顯而易見的變化。」文歧福說。
燒烤食品以味傳今
燒烤之所以深受人們喜愛，且至今不衰，主要是燒烤的技藝精湛，口味幹香不膩。《吳越春秋》記載了這樣一個故事：公子光（即闔閭）想奪王位，由於王僚喜「嗜魚之炙」，所以伍子胥為他設計，找了一個叫專諸的刺客去太湖學做「魚炙」，以便在飲宴時刺殺王僚。哪知專諸一學就是3個月，可見燒烤自有它一套吸引人的技術，不能輕易學會。
早在隋代，燒烤技藝已經達到使用防腐方法的水平了，同時還根據燃料的不同，做出不同味道的燒烤食品。據文歧福介紹，《隋書·王劭傳》記載：「劭上表曰：『今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火、氣味不同。以此推之，新火、舊火理應有異。』」燃料的質地不同，散發出來的氣味也就不同，會影響燒烤食品出味，當時對燒烤如此考究，可見造詣頗高。今天，廣西百色地區的一些商家烤制肉食，依然講究柴火的質地，認為龍眼、荔枝等樹的乾柴較好，能使烤肉更清香。
在廣西，燒烤方法總體分兩大類，即木炭燃燒和燒爐燒焗。木炭燃燒是最古老的燒烤方式，將食物穿入燒叉放在爐面燒熟，因用火直接烤，也叫明火燒烤。日常生活中所見的街頭燒烤或野外燒烤，均屬於此類。食物採用燒爐燒熟，是借電能、液化氣加熱爐底，或兩種熱源均用，熱氣積存於爐內，使爐內的食物逐漸吸熱致熟。這一烤法省燃料和人力，是現代燒烤的一大突破，在大量烤制肉食時使用。
廣西燒烤延伸產品多
平常人們所說的「燒烤」，一般是指街頭巷尾及野外郊遊時的木炭燒烤。其實，經過幾千年延伸，廣西的燒烤類食品範圍已經很廣，包括烤鴨、燒雞、燒排骨、叉燒、烤乳豬等。
文歧福說，傳統製作叉燒的方法，是將豬肉放好鹽、糖、酒及醬料後，用「U」形長鐵叉叉開，在木炭上燒烤，直至肉出油，淋上蜜糖，故稱蜜汁叉燒。叉燒也因用了叉而得名。此法與戶外燒烤差不多。由於此法過於費時，後來改用爐燒。現在的叉燒技藝有了新的改進，例如蜂蜜造價高，其味過甜，則改用糖漿。燒排骨也有講究，不能過熟，否則，骨縫肉立即收縮，變成見骨不見肉，很難看。
烤好一隻豬，烤爐所起的作用不容忽視。好的師傅也要有合格的烤爐。「10多年前，美國有一間燒臘店，請了兩位有本事的師傅。由於烤爐是舊版本，即用電的暗火爐，結果兩位師傅無能為力，沒有做出美味的烤豬。」文歧福說，最原始的古式烤豬爐用火磚砌成，上下稍細，中間稍大，類似橄欖。炭從爐頂投入燃燒，待燒盡後，打開爐蓋，把豬吊入爐內蓋好，靠爐壁的熱輻射致熟。轆豬的烤法也較原始，因乳豬受不了烤爐的高溫而設計，至今一些「農家樂」餐館經常使用。轆豬，即用長叉將乳豬從豬尾直插豬頭，架在火上烤制，烤時需要翻轉，先烤肉厚部分，後烤裡側。烤爐最好設有噴火裝置，以便更好地完成爆皮，使烤豬表皮黃爽脆口。
編輯|夏巖
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排骨，廣西全州縣石塘人，70後，報社記者。人在南寧，心在雲端。第一份工作是生產汽車配件。改行後主要寫、偶爾畫，喜歡讀些閒書。