本期導讀：清明前後吃餃子，就要這樣調餃子餡，清香不油膩，鮮到流口水
疫情嚴峻時，大家都在討論要在家裡儲備一些方便的糧食以減少出門機率，於是就趁周末找一天來包水餃，去買食材的時候意外發現很多婆媽長輩們都在大量買餃子皮，可能是因為情勢比較緊張，大家開始有庫存冷凍水餃的需求吧，想想讀者年齡層算是比較年輕的，可能沒有包餃子的經驗，於是就來寫篇文章打算讓大家輕鬆學會在家包水餃。
這是篇純粹的實用文，教大家快速的學會如何包水餃。為什麼要自己包水餃？外面賣的冷凍水餃不是很便宜嗎？有兩個原因我會鼓勵大家學會自己包水餃，首先，你真的不會知道市售冷凍水餃用的是什麼肉什麼菜，其中很多食品業的秘密就不說了。
再來現在都鼓勵大家少出門減少暴露於人群的機會，全家人在家一起消磨時間包水餃也滿有樂趣。不要小看包水餃，去料理教室學這門課也得花個兩千元，看完這篇文章後自己動手試試看可不用半毛錢學費呢。
包餃子的工作分成三個部分，擀皮、調餡、包。我完全不建議從來沒包過餃子且沒有任何揉面經驗的人自己擀皮，那很花體力時間與技術，對初學者來說挫折感很重。初學者請去市場買現成的水餃皮。只要是菜市場賣現作麵條的店家都有賣水餃皮。每斤餃子皮大約是60片，可以包兩斤的菜肉餡。
再來是調餡，大部分教包餃子的書籍或是網路上的食譜，在拌餡調味這塊都語焉不詳，甚至只寫：鹽適量、醬油適量等等。請問一下適量是多少量？我想要幫各位朋友解決這個問題。
首先是「基本肉餡」的調味計算方法，我們吃的水餃一般來說是菜肉水餃，就是內餡中一部分是肉其他是蔬菜，「基本肉餡」就是肉的那部分。不管什麼口味的水餃，基本肉餡都是通用的。
基本肉餡的調味中最重要的就是鹽的份量，很難拿捏，因為我們在製作肉餡的時候肉餡還是生的，沒辦法像作料理邊嘗邊調整，加上你每次調肉餡都不太可能買到的肉料是固定重量，該怎麼知道用多少鹽呢？我們沒經驗的人怎麼樣才知道多少量叫做「適量」呢？
有個很簡單的方式可以計算出需要放多少鹽，那就是利用「相對百分比」的配方概念。所謂「相對百分比」又叫「烘焙百分比」，就是「相對於主料重量」的百分比，這是一種食品加工業者常用來設計配方與投入生產的標示方式。
比方說配方表上寫鹽的份量是相對百分比1%，而主料的重量是100公斤，就直接把主料重量100公斤乘以1%，得到的數字是1。技師就知道100公斤的主料要放1公斤的鹽。這樣可以方便技師計算並調整配方。
通常相對百分比鹽量0.7%就能讓舌頭感覺到鹹味，超過2%就真的是離譜鹹。我們分析一顆水餃的大略成分，1顆水餃大約是30克：水餃皮10克、基本肉餡10克、蔬菜料10克。蔬菜料通常會預先調入1%的鹽來脫水，所以蔬菜料我們預設已經有1%也就是0.1克的鹽。
一顆水餃30克，有相對百分比0.8%也就是0.24克的鹽就夠鹹了（最少對我來說夠鹹），目前已知已有鹽0.1克，還差0.14克。水餃皮是不能被調味的，多加的0.14克的鹽必須要加在基本肉餡裡面，於是可以得知基本肉餡裡面需要相對百分比0.14/10×100%=1.4%的鹽。也就是說當設定一顆水餃的相對百分比鹽量為0.8%時，在基本肉餡要有相對絞肉重量的1.4%的鹽。
是不是很像小學數學應用題？不知道以上的計算大家看得懂嗎？其實看不懂也沒關係畢竟大家不是要開水餃工廠，我把我經過多年實驗後覺得比較好吃的相對百分比配方供你參考：
蔥姜水：30%
鹽：1.5%
糖：1%
醬油：2%
芝麻香油：2%
白胡椒粉：0.5%
十三香粉：0.1%
你只要準備好絞肉之後，秤一下絞肉重量（公克），再把絞肉重量乘以上列的百分比，就可以得到各種調味料所需的重量（公克），攪拌之後就可以得到調味得不錯的基本肉餡。噢對了一定有人看不懂「蔥姜水」是什麼，這個等下再說。
這個相對百分比的配方怎麼用呢？比方說你去肉攤要買1斤肉請老闆順便絞成絞肉，結果老闆一刀切得多了點，回家一秤是680克。你用680去乘以上列的相對百分比，可以得到以下數字（小數點以下四捨五入）
蔥姜水：204克
鹽：10克
糖：7克
醬油：14克
芝麻香油：14克
白胡椒粉：3克
十三香粉：2克
這樣就是你所需要的調味料份量，是不是很簡單？我這個配方吃起來鹹度剛好甚至可以不用沾醬油。另外呢，這個百分比配方是給你參考用的，你可以照著作，也可以根據這個配方為基礎，多次實驗後調整出你喜歡的相對百分比。如果你就是喜歡沾醬油，那你也可以把其中的鹽份量降低。如果你是臺南人，你也可以把糖的百分比提高。如果你想加一點味精提鮮，那麼建議的相對百方比是0.2%。
有了這個方法與基本配方，以後包餃子就不擔心調味問題了。豬肉、牛肉、雞肉都可以套用這個相對百分比配方。基本肉餡的調味方式有了，接下來講一下如何製作基本肉餡，首先你要有絞肉，請儘量不要買現成的豬絞肉，因為你根本不知道那是什麼肉絞的。建議你直接跟老闆買你需要的份量比方兩斤豬後腿肉請他再加一點肥肉一起絞，這樣會比較安心。加一點肥肉可以讓餃子吃起來比較油潤一點。
再來是拌餡，拌肉餡的秘訣就是要拌入「蔥姜水」這樣吃起來才鮮香多汁，所謂「蔥姜水」就是用清水加入蔥姜後用手捏出蔥薑汁液。蔥姜水不要一次加入到肉餡裡面，要分三次加，每次加入之後用手抓捏拌勻，感覺到蔥姜水慢慢被肉餡吸收後再加下一次。
調味料與蔥姜水抓拌進肉料之後，用順時針同方向一直攪拌餡料，隨著攪拌的過程，肉料會慢慢產生黏性，這是因為調味料中的鹽把部分蛋白質溶出的效果，一直順時針方向攪拌黏性就會越來越強，這有個行話叫做「上勁」，有上勁的肉餡包在餃子裡面咬下去起來才有口感也比較好包。攪拌到你覺得拌起來有明顯的阻力與黏性程度，基本肉餡就完成。
接下來是搭配的蔬菜料，一般都是捲心菜、韭菜、韭黃這三種，其實蔬菜料的自由度很高，幾乎你看得到的蔬菜都可以拿來包餃子。蔬菜料可以分成兩種：新鮮蔬菜、現成調味蔬菜，要依照個別不同的性質預先作處理。
新鮮蔬菜可用來包水餃的選擇絕對不只高麗菜韭菜！白蘿蔔、空心菜、茼蒿、香菜、蒜苗、蒲仔、大白菜、茴香菜、青蔥、櫛瓜…..都可以用來包水餃，新鮮蔬菜要用來包水餃首先要看情況切絲或切碎然後秤重，撒入蔬菜重量乘以1%的鹽，抓拌一下靜置10分鐘調味，有些含水量比較高的蔬菜在調味後會出水，就要適當的把水份擠掉一些，然後秤重備用。
調味好的新鮮蔬菜料秤重後加入等重量的基本肉餡攪拌均勻就成了菜肉水餃餡。另一種蔬菜類型是現成調味蔬菜，比如說韓式泡菜、玉米罐頭、酸白菜之類的，這類蔬菜已經預先被調味過了，只要切成適量大小，把水份略擠掉，秤重後加入等重量的基本肉餡攪拌均勻，就可以拿來包水餃。想做玉米鮮肉水餃就買現成玉米罐頭，瀝掉水分後，就可以直接拌在基本肉餡裡，以上就是基本的調餡方法，保證不會失誤而且變化多端，你從此不用再去找各種口味水餃的配方了，一法通萬法通。
當然水餃的變化還不只這樣啦，有人會希望加蝦仁花枝魚肉塊之類的，那就先把海鮮料洗淨瀝乾水份加入1%的鹽與白胡椒調味，再加入少許太白粉上漿，然後與菜肉餡作搭配。我還聽說過有的店家會用高湯底來擠蔥姜水來提升美味，或是拌餡的時候另外少許蔥油或蝦米香菇提味。這些進階調味等你熟悉基本菜肉餡之後再自己嘗試就好，我寫這篇不是為了教大家經營水餃副業，所以這些就不說了。
有了餡，有了皮，再來就是包餃子的方法了。很多人觀察過專業包餃子的職人手法覺得眼花撩亂自己做不到，就跑去買了這種包餃子器。這種包餃子器非常難用而且速度很慢，包出來的水餃扁扁的不好看，非常不建議大家去買這種包餃子器，即使你只是打算買回來親子同樂也不建議。
我建議大家至少學會一種簡單的包餃子的手法，只要學會一種就終身用得上。這一定學得會，我讀書的時候有同學家裡長輩是山東來南方的，來自北方的家庭常會舉辦一種水餃聚會，簡單說就是調了一大盆餡料再準備一大堆水餃皮，大家來了之後就一起包水餃聊天，然後一起把包好的水餃煮好吃掉。我是在這種場合學會包水餃的，也不過包了十幾個之後就會了，據我同學說他十歲就會包水餃了，表示這真的並不是很難學的技巧，北方家庭的十歲小孩玩一玩都能學會，沒道理你學不會。
初學者我建議用等一下食譜裡面示範的兩種簡單手法來包，這兩種手法都不需要捏出花邊摺子，包起來也滿好看的。一開始一定速度比較慢，熟練之後一斤餃子皮60顆水餃一下子就包完了。學會調餡包餃子之後，一個周末下午全家待在客廳量產出幾百顆水餃並不是難事，除了當天的晚餐之外，當然還可以冷凍起來當存糧，好吃又方便。順便講一下煮水餃的方法好了，很多人都聽過什至很多冷凍水餃包裝上面都寫「水餃下鍋之後煮滾之後要加水三次回滾」才表示煮好了，我覺得這根本莫名其妙。
北方人煮水餃真的是會加水三次回滾，那是因為古代的灶是燒柴火的沒辦法控制火力大小，水餃下鍋之後如果水一直維持大滾沸騰，餃子在鍋裡不斷翻騰，很容易皮就碰破了，所以留下了加水回滾的這個傳統，直到現在北方人拍視頻教你煮水餃都還會跟你強調一定要「點水三次」，這是知其然不知其所以然的北方傳統。
現代家庭用的爐具都是可以控制火力的，煮水餃不管是新鮮的或是冷凍的都一樣，水沸騰的時候下鍋轉成「中火」，並稍微攪拌一下防止水餃黏鍋。冷凍水餃需要比較久的時間，新鮮水餃比較快，但總之過一段時間之後水餃會浮在水面上，等全部水餃都浮在水面上之後立刻「轉小火」，然後計時5分鐘（如果是很大顆的水餃則需6分鐘），水餃就煮好了。不相信你試試這種煮法，超簡單而且不會失敗。
【包水餃】
食材：
蔥姜水：
青蔥：50克
姜：50克
花椒：少許
清水：500ml
水餃：
餃子皮：2斤
絞肉：1斤（要帶一點肥肉）
蔬菜：1斤半（如果用比較不出水的蔬菜則1斤多一點就夠）
蔥姜水：180ml（絞肉重量乘以30%）
鹽：9克（絞肉重量乘以1.5%）
糖：6克（絞肉重量乘以1%）
醬油：12克（絞肉重量乘以2%）
芝麻香油：12克（絞肉重量乘以2%）
白胡椒粉：3克（絞肉重量乘以0.5%）
十三香粉：1克（絞肉重量乘以0.1%）
做法：
1.首先我們要打蔥姜水，將青蔥50克、生薑50克切段略拍裂，加入500ml清水，再加入1點點花椒，用手揉搓蔥姜讓汁液流出混合在清水裡，靜置10分鐘入味，就成了蔥姜水。
2.將買回來的絞肉秤重，雖然食譜上表列的絞肉是600克，但我回家一秤是680克，把600克乘以前面表列的各種調味料相對百分比，就得到了所需的調味料重量。把所有調味料加入絞肉。
3.用抓拌的方式讓調味料大致與絞肉混和，加入60ml的蔥姜水，繼續抓拌到絞肉吸收蔥姜水，再加60ml蔥姜水，抓拌，再加入60ml蔥姜水，抓拌讓絞肉吸收水份
4.順時鐘方向攪拌肉餡，攪拌的過程中會感覺黏性不斷加強，攪拌到黏性很明顯的時候，基礎肉餡就完成了。
5.接下來要做蔬菜料，我用的蔬菜是櫛瓜，很多人不知道櫛瓜可以包水餃，其實櫛瓜水餃超好吃的。首先要把櫛瓜切絲，用手工切也可以，不過要切大量蔬菜的時候還是用蔬果切片器的刨絲功能比較快，1分鐘就能把1斤多的櫛瓜刨成絲。
6.切好的蔬菜絲秤重，把蔬菜絲重量乘以1%的鹽，抓勻，靜置10分鐘入味。
7.10分鐘後，把櫛瓜絲的水分稍微擠掉，不需要擠太幹。秤重，然後加入等重的基礎肉餡。
8.櫛瓜鮮肉餡就調好了。
9.如果家人想吃玉米水餃，只要把蔬菜改用玉米罐頭中的玉米粒，玉米粒不需調味，秤重之後一樣1比1與基礎肉餡混合，就成了玉米鮮肉餡。
10.餡調好之後就可以來包水餃了，首先拿起一片水餃皮，可以稍微拉伸一下讓餃皮面積大一點比較好包，一張餃子皮上放約20克的餡料。
11.把餃子皮對摺，正中相對兩點捏緊。
12.把靠自己的兩個角邊捏緊成向內彎的圓弧。
13.然後雙手食指向內收攏。
14.食指施力擠一下。
15.就包出一個餃子了，超簡單的。
16.我還示範了另一種也是很簡單的元寶型餃子包法，這兩種都是很容易就能學會的包法，看你喜歡用哪一種都可以。持續一直包下去，餃子就包好啦。噢對了，放餃子的盤子上要灑一點麵粉，包好的餃子如果要冷凍，也稍微灑一點麵粉，就能避免沾粘了。
如何？包水餃真的不難吧，誠心建議大家都能學會這項技能，不單單只是為了這段期間可以減少外出用餐人擠人，疫情是一時的，學會的技能是永久的。未來想要作點事情當作休閒的時候，包水餃也是不錯的選擇噢。