我們經常能看見，很多菜館門頭掛著的店名，喜歡叫做某某「家常菜」館。這個很有意思，外面的館子喜歡打「家常菜」的概念，而居家的民間大廚又努力要把「家常菜」做成「和飯館裡一樣」的菜。
家常菜是家常菜，館子菜是館子菜，兩者其實是有著區別的。首先比較一下館子和家常的廚房就知道了，除了設備空間的懸殊，最根本的是爐頭火，註定很多的館子菜，你在家裡的廚房是做不出來的。或者說是做不好的。
我有幾個廚師朋友，在家裡他們一般是不下廚房的。說起來都是差不多的故事：他們最早在家下廚的時候，老父親老母親在一邊咆哮：你炒個菜用這麼多油啊？!你燒一頓飯把我們一個月的油都吃了！
所以一般情況下，用油特別寬的「油炸」的菜式，家常是不做的。家常用，確實太浪費油。比如最家常的「油炸花生米」，家裡能做嗎？一般不能！我賭一塊錢你們在家做出來的，是油「炒」花生，而不是油「炸」花生。「炸」區別於「炒」的最明顯之處，就是「炸」的時候食材要完全浸入油中。還有象「炸薯條」，沒必要在家裡做。現在的炸薯條，基本上已經有工藝化的固定程式了，口味也足夠香酥了。而你在家裡做，要掌握好火候，達到口味穩定的地步，怕是你家老小已經被你用薯條餵成胖子了。
我以前出差在外地，在小館子吃飯，我常會讓店老闆來一道「平常自家裡吃的過飯小菜」。印象最深的是一次在杭州蕭山吃到的「蘿蔔乾炒毛豆」。蕭山的蘿蔔乾本身就很有名，老闆為了把這家常小菜上桌，油用得足，整個小菜油亮亮的，根本不需要放其他調味料，甜鹹鮮脆，十分有印象。還有一次在無錫，吃到的是一碟醬油泡的，硬硬的黑黑的片片，味道香鹹。一問之下，原來是西瓜的外皮。對！就是西瓜最外面的硬皮。削下來曬乾，再用老抽醃泡。
說到西瓜，「炒西瓜皮」也是館子裡很難見到的一道家常菜。用去掉硬皮的西瓜皮，切成條，用鹽略醃一下，我覺得口味最好的，是用來清炒毛豆，特別清爽。
其實，大部分的館子菜，都是從家常菜的基礎上來的。但自從有了「館子」這種產業 ，也便有了專業創新人員。什麼文思豆腐、松鼠鱖魚、三套鴨、美人肝這些，都絕對是專業人員創製「館子菜」。普通的家庭日常是不會做的。
現在有不少私房菜館，不賣菜單菜，只賣桌子。大廚根據當天採購回來的食材，給你調配治辦一桌菜。這種按食材做菜的機動性，就有點象家常了。