春夏季節，由於天氣的逐漸變暖，家裡的許多食物很容易變質或發芽，例如馬鈴薯發芽，大蒜髮芽等等，幾乎每個家庭都會有這樣的問題，有些人會問這些蔬菜發芽後，還能繼續吃嗎？
馬鈴薯：
馬鈴薯發芽了是不能吃的。發芽的馬鈴薯都含有龍葵素，龍葵素是一種有毒物質，是一種有毒的糖苷生物鹼，能夠溶於水，有腐蝕性和溶血性。在馬鈴薯沒有發芽的時候，其含量非常少，但是發芽的馬鈴薯中，會產生大量的龍葵素，分布在牙根，皮內和腐爛的肉部分。龍葵素毒性很強，如果吃了發芽的馬鈴薯，可能會出現中毒症狀，如噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等症狀，嚴重的還會引起中樞麻痺和溶血的症狀。
洋蔥：
洋蔥發芽可以吃。發了芽的洋蔥雖然沒毒，但口味和營養價值都會大打折扣。洋蔥發芽後鱗塊部分的營養物質會轉移到頂部供芽生長，致使營養成分下降。另外，洋蔥發芽後會影響其商品價值，其味道也較辣。所以，應將洋蔥放置於陽光下曬一段時間，然後放在通風乾燥處，儘量避免其發芽。
花生：
花生發芽能不能吃是需要分情況看的，如果是人工催的發芽是沒有毒的，可以食用。但是如果是由於保存不當，導致花生出現了發黴受潮而引起的發芽，這類是不可以食用的。發黴會導致花生產生黃麴黴毒素，黃麴黴毒素攝入過多會增加患有肝癌等疾病的風險。
那麼怎樣辨別發芽的花生是否黴變？可以剝開花生，拿出果仁兒看裡面的花生仁是否變黃了，或是帶有黑色的斑點。如果出現這種情況就一定是黴變，就不能再吃了。
大蒜：
大蒜在保存不當的情況下很容易出現發芽的現象，而能不能吃需要看情況：首先，在大蒜髮芽後要將大蒜剝開觀察裡面的顏色，如果大蒜裡面的顏色呈黑色或者黃色的現象，就說明大蒜已經變質，是不能夠繼續食用的。其次，在大蒜髮芽後可以觀察大蒜的表面，如果表面有腐爛的現象就不能再繼續食用了，因為大蒜在腐爛後會產生黴菌，而黴菌的代謝產物對身體是會造成毒性傷害，嚴重還會導致食物中毒的發生。但是，如果大蒜只是發芽並且不存在上述2種情況，切掉發芽部分，還是可以食用的。
綠豆、黃豆：
綠豆、黃豆等食物發芽以後是可以食用的，不僅可以食用，這類食物發芽以後還能提高食物本身的營養價值。維生素C的含量會增加，同時豆類中的植酸單寧等影響營養成分吸收的物質含量會降低，減輕吃豆類食物引起的胃脹氣、消化不良。
在生活中，馬鈴薯，洋蔥，花生，大蒜等如果是放了時間比較長，那麼肯定會發芽的。所以，對於蔬菜來說，新鮮是最重要的品質保證，在購買時別一下買太多，吃多少買多少才好。
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