五花肉有上、中、下之分，裡脊肉有大、小之別，排骨就有七八種。超市賣的豬肉為何名目越來越多？有商家坦言，一方面是人們吃肉越來越講究，另一方面，豬肉分割越精細，賣肉毛利一般越高。
燒烤用的去皮五花卷，粉蒸用的五花腩肉片，還有帶皮五花、精選五花。昨天到超市買五花肉的王明瑾女士感嘆，超市賣肉名堂越來越多。在武漢各大超市裡，記者昨天看到待售的豬肉製品有三四十種，光排骨就有肋排、直排、通排、小A排等名目。
武漢人吃肉變「挑」了
一頭豬有五六十種賣法
「主要是武漢人吃肉越來越『挑』了。」家樂福漢陽王家灣店精肉部主管陳斌斌昨天解釋說，人們生活水平提高，對吃越來越講究，不同部位的豬肉口感、營養成分不同，適合烹飪的方式也有差異，超市賣肉也就不再搞「一刀切」。
中百倉儲友誼路店肉製品刀手文師傅表示，過去，超市一般只將豬肉粗分成五大類：排骨、筒子骨、前夾、後腿、五花。現在，不僅要將豬根據不同部位分割成20多個部分，還會按炒、蒸、燉、烤等烹飪需要，以及顧客的不同需求進行精加工，切絲、切片、去筋、去脂、去膘、去皮等。
「一頭豬有時能有五六十種賣法。」超市方面介紹，顧客可各取所需，比如大裡脊是大排骨相連的瘦肉，適合炒，小裡脊非常嫩，做湯很好。
豬肉分割師傅手藝好
半頭豬能多賣70元
超市方面也承認，精細分割賣豬肉，能帶來更多毛利。文師傅舉例說，五花肉過去只賣一個價，如今細分為帶骨的上五花、肚腩肉的下五花和厚實中五花，其中下五花最好吃，價格就相對高一點。
陳斌斌說，不同部位肉價不同，豬肉分割師傅手藝的好壞，會直接影響賣肉毛利。好的分割師傅能將豬肉分割得很好看，肥瘦搭配合理，賣出好價錢；差的分割師可能把豬肉的高價部位與低價部位分割在一起，降低了肉價。比如，排骨上如果肉多了，相當於把十七八元的精瘦肉賣十三四元的排骨價，超市就虧了，反之，可多賣點瘦肉錢。
「好的分割師傅，半頭豬能多賣出35-70元。」陳斌斌說。文師傅則稱能多賣出三五十元。因為好的分割師難招，一些超市乾脆自辦「庖丁」學院，培養「解豬」的人才。
消費者怎麼挑好豬肉？陳斌斌表示，鮮豬肉色澤更紅潤均勻，摸起來不粘手、韌性好，用手壓一下會恢復，聞起來沒有異味。
（武漢晚報 記者符櫻 通訊員羅明）