做蛋糕總是消泡，做好這1個步驟，想消泡都難
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泰羊媽媽平時喜歡研究一些蛋糕、甜點之類的西點，接觸烘焙的初衷是想給孩子們做健康的零食，剛做的時候也是一塌糊塗，也有幸接觸了傳說中會把人「氣瘋」的戚風蛋糕，後來做得多了也就順手了，有些朋友也跟著我的食譜做過，出現最多的問題就是蛋糕蓬不起來，不管是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，它們都是靠著蛋白的打發而蓬鬆的，沒有蛋白的支撐，做出來就是蛋餅了，出現這種情況的很大可能是因為蛋白消泡了，今天泰羊媽媽就來跟大家聊聊怎麼才能防止蛋白消泡。
以戚風蛋糕為例，首先是將蛋白和蛋黃分離，蛋黃中加入白糖、牛奶攪拌均勻，然後加入植物油攪拌至完全乳化，最後篩入麵粉攪拌至無麵粉顆粒，到這裡蛋黃的操作就暫時告一段落了。接下來是蛋白的部分，也是決定蛋糕成敗的部分，在蛋白中滴幾滴檸檬汁，添加檸檬汁的目的有兩個，一是去腥，二是增強蛋白的穩定性。加入檸檬汁後，開始用電動打蛋器打發蛋白，大至魚眼泡的狀態時加入一部分白糖，繼續打發至濃密的氣泡狀態，再加入一部分白糖，打至蛋白出現紋路時，加入最後一部分白糖，直到將蛋白打發至硬性狀態，蛋白的硬性狀態就是提起電動打蛋器蛋白呈直立的小尖角。這裡我們分三次加入白糖是為了讓蛋白的體積更大，蛋白更有光澤，也更穩定。蛋黃和蛋白部分分別操作完後，就該將它們組合在一起了。
先取三分之一蛋白放到蛋黃糊中，用翻拌手法攪拌均勻，通常消泡就是在這個步驟產生的，防止消泡的關鍵就是攪拌手法，翻拌手法就是將刮刀從麵糊中部插到底然後劃到九點鐘的位置，翻轉刮刀，將麵糊自然甩下後，繼續這樣的操作，直到把蛋白和蛋黃糊混合均勻。混合均與後倒入剩餘的蛋白裡，用相同的手法混合均勻，到這裡蛋糕糊就做好了，如果蛋糕糊是細膩光滑，且沒有明顯大氣泡的那麼就表示蛋白沒有消泡，這樣成功的機率是比較大的。蛋糕糊做好後放到合適的模具裡，震幾下模具，將大氣泡震出，這樣做出的蛋糕組織更細膩。放入烤箱裡烤好後，需將模具倒扣放置，完全冷卻後才能脫模。
做蛋糕總是做成蛋餅，掌握好關鍵步驟，做出的跟蛋糕店一樣。蛋白消泡就在蛋黃和蛋白相互混合的時候，掌握好攪拌手法，就能很輕鬆地做出好吃的蛋糕了，可以和蛋餅說再見了。
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