本文系網易沸點工作室《硬核看板》欄目（公眾號：yinghekb）出品。
「今天我們大家之所以歡聚在這裡，是為了我們從小到大的好朋友北京米其林榜單，慶祝它的發布。所以今天，我要敬米其林，感謝它，分享了我的悲慘北京吃飯人生……」
人類的悲喜並不相通，味覺也照樣適用。就在昨天，我們的老朋友米其林又一次來到北京這片土地，評選出了他們心目中的優質餐廳。
2021北京米其林指南
而說起北京米其林榜單，需要先把時間撥回2019年11月。當時可以說是現場翻車，公開處刑，甚至有人點評米其林成功錯過所有正確答案。
用時也相當短暫，從世界上最權威的美食榜單到人人喊打滾出北京的落湯雞，僅僅只用了幾小時。
白巖松短評
不得不承認，這塊美食屆的金字招牌，似乎一到中國就不香了。
01 米其林指南，輪胎上的美食家
眾所周知，米其林一直都是賣輪胎的。
1900年，賣輪胎的米其林兄弟為了鼓勵更多人駕駛出遊（賣更多輪胎），開始推出並免費向外界發放「法國旅行指南」。
說白了，就是古早時期的旅行助手，幫忙規划行程的。
這份指南分有兩個版本，一種是綠色封面，記載了行程規劃、景點推薦、道路導引等等的綠色指南。另一種就是紅色封面，評鑑餐廳和旅館的紅色指南。
而這本紅色指南，也正是米其林指南傳奇的開端。
米其林紅色指南1929版封面/wiki
不得不佩服米其林創始人的這個決策，從輪胎業到餐飲業，這看似八竿子打不著的關係，竟用一本指南就給牽到了一起。
有趣的是，這本米其林指南並非發行即巔峰，甚至一度被人拿去墊桌腳。
這也讓米其林兄弟意識到，免費提供的東西反而會被人們輕視，於是在1920年，米其林指南決定取消免費提供，改為售賣。
1931年繼續升級，米其林公司派出美食評測員暗訪餐廳，給出最公正的評價，《米其林指南》的權威性由此建立。
到了今天，雖然影響力有所下降，但依舊是大多數廚師的畢生追求，大多數食客的美食圖鑑。
《東京大飯店》
02 餐廳好不好吃，誰的舌頭說了算？
米其林指南的權威，和它的神秘分不開。
首先米其林會將餐廳分成等級。
一星，同類別裡比較出眾；二星，廚藝高明，值得繞道前往；三星，料理出類拔萃，值得專程造訪。
還有一張必比登（Bib Gourmand）榜單，主要推薦價格平民的小餐館，甚至街邊小吃。
而這些星級的定奪，主要靠米其林派出的美食密探。
這些美食密探都是在在餐飲業積累了一定經驗之後，通過法國米其林總部長達3-6個月的特殊培訓及測試之後，才正式開始測評的。
其中的標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性，以及餐飲水準的一致性。
他們的工作也可以說是令我真心羨慕的職業，每年飛到全球各地逛吃逛吃。
重點是，在這個吃喝的過程中，還不能暴露自己的身份。
想像一下，不僅能吃好喝好，還能cosplay 007，真是身體和精神的雙重快感，讓人慾罷不能。
《孤獨的美食家》
03 為什麼米其林在中國慘遭毒打？
當然，這些聽起來公正的評選標準，其實還是相當主觀的。
美食不是一言堂，蘿蔔青菜各有所愛，尤其在中國這片美食沃土，就連一晚碗小的螺螄粉，都能爭論不休，有人奉為神作，有人閉口不嘗……
其次，因為姿態太過神秘，模稜兩可，也經常被詬病為「其實誰也不知道真正的標準是什麼」。
而且就算米其林內部有一套完善的標準，如果不能因地制宜，水土不服也是註定的。
不同地域，飲食上存在著巨大差異。一直採用一套標準評定，那榜單不應該叫《北京米其林》，應該叫《法國人來北京如何不踩雷》。
米其林指南這一充當旅行助理的角色，如果能正確對待自己的視角，想想什麼餐館，是當地人會主動想帶外地來旅行的朋友去吃的，這一角度或許更靠譜一些。
就比如連續在必比登榜單上蟬聯兩年的尹三豆汁，反正我是不敢吃的，真怕一口豆汁入喉，出門左拐直接被架進ICU。
說到底，米其林是一本指南，也只是一本指南。有一定的參考價值，但並非聖經，畢竟最後還是我們自己來品嘗。
那它又能給中國美食帶來什麼呢？相信每個人心裡早就有了自己的答案。
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