天氣一變冷，對食物的偏愛也隨之有了變化。對於老藝術家這種吃貨來說，對年末的最大期待莫過於生蠔了。
國內不少人對生蠔都存在很大的誤解，總以為生蠔就是豪門貴族酒會上會享用的奢侈品，都以為澳洲法國丹麥等地的生蠔多昂貴。
△一談生蠔也許很多人就覺得太貴了/unsplash
要知道我們中國是太平洋生蠔最大的養殖國，國內有不少地方的生蠔都不輸國外，就比如福建、山東、遼寧以及兩廣一帶的生蠔都非常有名且富有特色，更主要的是這季節肥美，還能買到白菜價。
據老藝術家了解到，在南方農貿城海鮮市場，福建生蠔可能一隻還不到一塊錢，臺山蠔可以賣到2到3塊錢一隻，山東生蠔能賣到每公斤大約30塊，折合一隻也就4塊錢。
吃生蠔何必吃國外的，明明國內的生蠔夠我們大快朵頤了。
中國生蠔版圖，實在太壕了
老藝術家一直很奇怪這一點，之前但凡有生蠔的新聞冒出來，都是類似這樣的新聞標題——「丹麥海岸生蠔泛濫，中國網友：吃光它們」。就像國外小龍蝦物種入侵那樣，頭條新聞總把中國吃貨寫成饞到恨不得組團打飛的到國外去搶那般。
△丹麥人不過是想中國人蠔遊丹麥吧/新聞截圖
但何必呢，懂的人知道這不過是帶動當地旅遊的營銷，我國人工養殖的生蠔都佔到世界養殖的80%了，在吃生蠔這件事上，我們也有自己的發言權。
生蠔，學名牡蠣。「生蠔」這一名頭源於粵港澳被叫得最響，蚵仔是閩南一帶常叫的，北方人常喊海蠣子或者蛤。要是問中國哪產的生蠔最好吃，這問題還能掀起各地口感、大小、產區不同的評判之爭論。
某種程度上說，生蠔的味道就是這片海域養成的味道，因為它們會隨著海的節律，潮汐應來的時間而開合，不同海域、不同溫度與微生物下滋養的生蠔，就會有不一樣的味道。
△生蠔的味道就是海域和微生物養成的味道/wiki
巧妙的是，國外的品蠔師會用「terroir（風土）」這法語詞彙來描述葡萄酒和生蠔這類美食的生養地，生蠔確實很能提煉當地海水和風土的特性，在我們這也是如此。
我們先把版圖放在廣東地帶，單廣東省就可以稱得上是「食蠔大省」。寶安沙井蠔最廣為人知，產於珠江口鹹淡水交匯之地的沙井蠔肉肥滿雪白，少泥沙雜質，素有「玻璃肚」之稱。
沙井蠔最早可以追溯到宋代，據說當地漁民偶然發現海底缸瓦片上的生蠔比普通的更大，於是開始用瓦片和石頭在深海域養蠔，這才開啟了國人人工養殖海產的時代。
沙井還被稱為「千年蠔鄉」，你要是去寶安沙井，會發現目光所及之處都與蠔有關：蠔牆、蠔殼屋、蠔三村、蠔沙幼兒園、蠔業小學……這裡還有沙井蠔文化博物館，是目前全國最大的蠔文化博物館。
△當地的蠔牆蠔民宅，實在太壕了/wiki
像沙井蠔那般處於氣候溫和的海域，又是鹹淡水交匯處的蠔，同樣還有陽江程村蠔、江門臺山蠔、珠海橫琴蠔和汕尾的晨洲蠔，都是難得一見因為碩大的個頭而遠近聞名的生蠔，它們在海水吸食豐富的浮遊生物，通常更結實，色澤乳白。
論起讓老藝術家印象深刻的蠔，得有湛江生蠔的名字。這一被稱為「中國海鮮美食之都」的南粵之地，擁有無汙染無公害的原生態深海海域，非常適宜蠔的養殖。
雖然湛江的海洋資源豐富程度之居廣東首位，但生蠔依舊是湛江最有特色的海鮮之一，是目前生態海鮮產品中唯一沒有人工投料養殖的，肥厚嫩滑，緊實鮮口，口感是出了名的爽、滑、甜、脆。
臨近的廣西，就會看到擁有「中國大蠔之鄉」的欽州，北海的生蠔最近還入選了中歐地理標誌產品名單。
到了東南沿海，福建省還是中國最大的葡萄牙牡蠣養殖區，產出的生蠔個頭不大，但勝在量大，通體金黃味道鮮美。
△福建寧德霞浦，幾筐收穫的海蠣/圖蟲創意
過渡到中部地帶，擁有舟山漁場的浙江省讓人眼饞，溫州樂清、寧波寧海和台州三門都是重要的牡蠣產地，三門更有「中國小海鮮之鄉」的美稱。
當版圖終於落到北部地帶，就數山東和遼寧大連的天下了。牡蠣早已經融入到當地人的生活當中，連大連話說起來都被說是「海蠣子味的」。每年的11月到第二年的4月都是大連灣海蠣子的成熟期。
威海的乳山生蠔更是代表中的極品，乳山境內黃壘河和乳山河兩大入海河流為海區提供了豐富的營養鹽，當地品種屬於冬季太平洋牡蠣，天氣越冷，蠔肉越緊實爽脆。
△乳山蠔帶著青瓜香氣
因為個頭大又肥滿，乳山蠔被譽為「蠔中東北人」，還略帶著清新的青瓜味。
人類吃蠔簡史
人類到底是從什麼時候迷戀生蠔的？
這問題可能很難得到解答，目前考古學家收集到的最早生蠔化石表明，生蠔存在的時間可能比人類更長。
早在公元前的就有關於人類吃生蠔的記載，要是有人能把生蠔的前世今生拍成紀錄片，那畫風大概像是藏在宏大歷史史詩片背後，貴族皇室活色生香的情色片。
牡蠣不單單被譽為是海底牛奶的貴氣珍饈，從中世紀開始，歐洲就普遍認為，牡蠣就帶著一種食色隱喻——它一直被認為是壯陽催情的食物。
直到現在有科學研究表明，生蠔含有鋅，鋅能夠促進睪甾酮的釋放，這種物質能夠促使Libido產生，Libido類似於性激素，是弗洛伊德在上世紀初發現並命名的化學物質。
所謂食色性也，在生蠔這一美妙酮體身上表現得尤為淋漓盡致。
似乎從它的獨特的潮汐養成過程就已經跟性感之境掛鈎了——自出生算起，牡蠣就是生父不詳的私子，它們的「荷爾蒙」來源於不可預測的溫度和潮汐，如果水溫和潮汐配合，精卵結合就能形成一個牡蠣苗。
更有意思的是，生蠔還是雌雄同體的生物，在水溫高的地區生蠔容易變成雌性，以便能在溫暖的季節產卵，產卵的雌性體內吃起來有雪糕般的綿密口感。而到了秋冬，冰冷的海水能讓蠔生長速度減慢，轉換性別成雄性，肉質更爽脆一些。
歷史上有很多關於嗜吃生蠔的奇聞軼事：傳說拿破崙一天要吃100個生蠔，當年為了保持戰鬥力在戰場上吃著生蠔，放下豪言——「生蠔是徵服敵人和女人最好的武器」。
海明威曾在《流動的饗宴》裡稱寫作經常讓他感到「空虛」，而治療空虛的靈藥，就是一盤催發情慾的牡蠣佐上一杯上好的白葡萄酒。
△當時的人對生蠔的愛比如今更甚/wiki
但這也比不過風流才子的想像力——18世紀享譽歐洲的大情聖賈科莫·卡薩諾瓦，號稱最愛的情趣遊戲，就是醉臥浴室裡吃著擺在情人胸脯下的50隻牡蠣。
因而你能懂為什麼早期生蠔在國內火的時候，不少地方大街小巷的燒烤店門口招牌，都會懸掛起「加油站」「美容院」之類的宣傳標語。不用懷疑，那說的就是大名鼎鼎的「海中牛奶」生蠔。
倒不是說生蠔這種催情的功效而讓古今中外眾人為之痴迷，而是說人類飲食文化的長河裡，能將口腹之慾延伸出海洋文化、浪漫、魚水之歡等等多重想像，也就只有在吃生蠔這件事上了。
誰說中國人不懂吃蠔？
說到吃生蠔，不在海邊長大的吃貨對生蠔的印象，依舊是帶著點小布爾喬亞的小資情調的。
最早接觸到對吃生蠔的味道印象來自於法國作家莫泊桑的小說《我的叔叔于勒》——「她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕託著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海裡」。
這是19世紀法國人吃生蠔的姿態，如今國外最流行的吃法依然是生吃，淋上些檸檬汁就能祛除腥味，搭配乾白葡萄酒或者起泡酒，就如安東尼伯爾頓在《廚室機密》節目中說到的比擬——「綿密得宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的衝動……」
但對不喜生食的國人來說，誰說生蠔一定要生著吃才好，又誰說中國人不懂吃蠔？
中國人吃生蠔並沒有太多小資情調，更講究的不是吃得優雅，而是真實接地氣地，吃到來自大海的味道。
△這畫風一看就是國內人吃蠔，活色生香/圖蟲創意
能吃上蠔也並不代表什麼社會階層地位，街邊架著個塑料凳就能吃到新鮮海蠣子。海邊漁民每日三餐，就算天天能吃到生蠔，也談不上什麼檔次排位。
最風靡國內的吃法當然是炭烤生蠔。
燒烤檔不能沒有烤生蠔，用炭火烤這種最古老的烹飪方式，才能承託生蠔狂放不羈的野味，一隻只連殼的生蠔擺在鐵網上烤，往蠔肉上撒佐料，蒜蓉才是烤生蠔最靈魂的點綴。
坐在街邊的小板凳上，用筷頭或者小刀撬開蠔殼的口子，就能看到冒著騰騰熱氣，還滴著盈盈多汁的奶白色蠔肉。
要想吃上更能保留原汁原味的生蠔，可以像廣東陽江做成胡椒蠔煲，或者像湛江人那樣煲成韭菜生蠔湯。
要不乾脆直接拿來白灼或者清蒸，懂吃蠔之人，會將清蒸的蠔肉蘸上芥末醬油佐味，腔內能感受爆漿多汁的Q彈口感，還帶一劑刺激醒腦的芥末清香。
潮汕和閩南一帶喜歡用煎炸的方式，比如著名的蠔仔烙，閩南人稱蚵仔煎，江蘇海門的人也會用牡蠣肉與雞蛋麵粉混合炸餅，攤成蠣蚜餅。
別看這平民小吃操作起來簡單，如何能保證煎過的生蠔不焦爛，還能保持軟嫩鎖住汁水，這等非常考驗手藝。
南方人會喜歡將牡蠣肉曬成幹做蠔豉蠔油，而對北方人來說，吃牡蠣的旺季剛好碰上他們吃酸菜的時節，大連人就會在燉酸菜的時候加入海蠣子肉和原汁。
「一入蠔門深似海」，這是很多愛蠔之人會發出的感慨。而我聽過人類對生蠔之味最浪漫的情話，是來自於一位法國詩人Léon-Paul Fargue——「吃生蠔就如同親吻海洋」。
我依稀記得第一次吃生蠔的口感，確實像是在感官世界裡，親吻了大海一口，雖然這一吻並不像法式那般濃烈而綿密，但那種新鮮又微妙的味蕾體驗，直教人一口傾心。
參考資料：
丹麥蠔滿為患但吃貨們請自重：中國才是最「蠔」的 第一財經日報
中國哪裡的生蠔最好吃？ 三個料理人
生蠔，你會吃嗎？第一財經日報
生蠔，你這對付敵人和女人的最佳武器！悅遊CondeNastTraveler
牡蠣的食色隱喻｜食物志 十五言
編輯 | 周芷若
排版 | 謝無忌
文中圖片來源於網絡