炒菜粘鍋是人們特別是像我一樣的烹飪新手常常遇到的問題，不但炒菜不好吃，鍋清洗起來也很麻煩。網上仔細學了下經驗，總結了下，其實最簡單的辦法——多放油。不過這其中還是有些小技巧，熱鍋放冷油滑鍋，效果會更好。
這是因為鍋的金屬表面雖然看起來很光滑，但是實際上會有加工的紋理，放大之後如下圖。
鍋加熱之後放油有助於油充分浸潤金屬的加工紋理和金屬縫隙，產生光滑的油膜。使鍋真的滑起來，降低鍋的摩擦力。除了這種物理因素還有化學因素，食物中的元素會與鍋的元素發生共價鍵連接，結合在一起，造成粘鍋。另外，還有分子間的範德華力作用。總起來說，粘鍋也是一個很複雜的問題。
說到粘鍋問題，肯定要說不粘鍋，不粘鍋好用嗎？答案是肯定的，確實很好用。
這就要說到特氟龍——聚四氟乙烯，在鍋的內表面塗一層聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯優異的熱性能、化學性能、易清潔性能和無毒性能製成不粘鍋。
乙烯的四個C--H鍵，換成四個C--F鍵，連成像DNA一樣的鏈狀，就是聚四氟乙烯。高潤滑，是固體材料中摩擦係數最低者。不黏附，是固體材料中表面張力最小者，不黏附任何物質。無毒害，具有生理惰性，可作為人工血管和臟器長期植入體內無不良反應。
它實際上是第三種最滑的物質，儘管它仍然是壁虎腳上唯一不粘的已知物質，因為特氟龍對範德華力的抵抗，範德華力是分子間吸引力和排斥力的總和。從分子上講，特氟隆是人類已知的最大的分子之一，由碳和氟組成。每個碳原子都有兩個氟原子相連。事實證明，當氟是分子的一部分時，它實際上排斥其他物質，這就是壁虎的腳不能粘在它身上的原因。
生產特氟龍塗層時，需要加入活性劑 PFOS 和 PFOA。其中PFOA，又被稱為 C8，是必不可少的原材料。當初，3M 公司（沒錯，就是承包了你們口罩和耳塞的 3M 品牌）發現了C8 的商用價值。從此，成為了 C8 的主要生產商，負責向杜邦公司供貨。
但不為人知的是，3M 公司也同時發現了 C8 的毒性。根據 3M 的機密材料顯示，實驗小鼠長期暴露在 C8 化學製劑環境中，胚胎會產生異常，主要表現為眼部發育畸形。因此，C8 被判定為「高毒性」產品。
在PFOA禁用之後，不粘鍋又採用了另一種表面活性劑，GEN-X，這種材料是否有害目前還不得而知，而實際上因為沸點原因，使用PFOA生產的特氟龍中很難殘留有害物質。
最後總結下，想要做飯不粘鍋，最簡單的辦法就是先把鍋燒熱，然後滑鍋，為了控制油溫，所以把滑鍋的油倒出，然後再放油炒菜；這裡會有鐵鍋和不鏽鋼鍋，我認為鐵鍋優勢在於導熱均勻，不鏽鋼鍋表面會更光滑一些，外觀更好，但容易受熱不均。最好用的是不粘鍋，但是因為特氟龍的性質，加熱不要超過260℃，其中還要承受一些未知的風險（當然這是不是風險還未知，也許風險小於糊鍋或者多吃油產生的致癌物）。