之前只聽說過東北酸菜很好吃，但是我從來沒吃過，一天回來買了一袋酸菜包水餃，吃完感覺很好吃，最重要的是其他餡的水餃吃完後越騰(熱)越不好吃，而酸菜餡的水餃騰出的味道卻更大。
我有一個同事，從小在東北長大，她每年都要為她母親醃製酸菜，我虛心向她母親求教，對此我很是感激。回到家，立即行動，到了山東，入冬後可以醃製酸菜，一是白菜大量上市，二是冬天白菜味道最好，二是溫度適宜醃製酸菜，過高會使酸菜變質。於是，此時便可小量醃製酸菜解饞。
這步很簡單。材料：大白菜，(要除去黃葉子和爛葉子)，白菜不要洗，吃的時候洗一下。鹽份、涼水，(少許鹽份，用涼白開，大量鹽分用涼水即可)取容器、鹹菜缸、大玻璃瓶、罈子都可以，我家用小鹽份缸，不管什麼容器，一定要清洗乾淨，用熱水消毒，玻璃瓶先用開水洗淨，再看容器大小，可將白菜從中間切開，鹽份要少放，少許鹽份，玻璃瓶先用開水洗淨，再用開水壓一下石塊。
下一天你就會發現白菜踩了很多腳，這個時候，添滿涼水，沒有白菜，沒不過也沒關係，白菜還會繼續踩下去，過兩天再添滿水，讓白菜都泡在水中。放置於陰涼處，用透氣布覆蓋防塵。一個月後，色澤嫩黃色的酸菜烤出來了，用來包餃子、包子、酸菜燉肉、燉大骨頭，都很好吃，開胃！
先把酸菜洗淨，把白菜修好，把老葉子拿掉。洗淨後裝入菜缸，裝得越緊越好。用超市買來的鹽漬醃鹽層，把白菜鋪在上面，用適當的石塊填滿地面，防止白菜加水後漂浮，容易腐爛。加入自來水，在常溫下3天。過了一個月就可以吃了，之後將醃製過的菜放在鍋裡稍微降溫為好，口感清脆爽口有淡淡的甜味。泡酸菜法，大白菜100斤，白菜去根，去老葉，把水燒開，白菜放鍋裡，燙一下撈出來，涼透，準備一個缸洗淨，白菜放入一缸，一缸放上一層，撒一層鹽，放上鹽，防止白菜爛掉，壓實一些，用一缸白菜，用石頭壓一下，防止缸裡加水時，白菜漂浮起來，不沾水的白菜容易爛掉，過三、四天缸裡加水，一個月以後就可以吃了，這樣泡出來的酸菜，白、脆、不爛，你試試吧！
步驟一：曬菜，白菜不用洗去外面的舊葉和髒葉，順道切下白菜的根。大白菜排成隊，放在通風處曬乾。把白菜曬得枯萎一點就好了。步驟二：配製器具，必須保證醃製器具乾淨、無菌，最好用開水燙刷涼後晾乾。再將無精打採的白菜用無油無水的刀子，毫不留情地一刀二分，可將兩刀一分為四，可將小菜醃透。步驟三：擺盤，將切好的白菜依次順茬小心地放入醃製的容器中。
步驟三：去隔壁老王家的蘋果樹上摘一個蘋果或梨子，洗淨切片，放在醃白菜的缸裡，可以促進更快的發酵，這是老一輩人傳下來的秘方。步驟四：醃菜時，按1粒白菜放鹽，每粒3克，然後放涼和白菜的頂部分開。把封口放在陰涼的地方20天後就可以吃了，一個月之後才能找到酸菜的最佳味道。
我的江西酸菜是由長得像榨菜葉的清菜做成的。回憶起小時候，家裡種了許多青菜，過了大年，青菜已經數斤一蔸了，媽媽帶著我來到菜園，媽媽用刀把青菜砍倒放在地上，要我幫她把黃菜弄掉，還沒等媽媽把青菜全挑到門口的小溪裡去洗淨，放在陽光下曬軟，再用江西山區特有的割菜機把青菜割下，媽媽再把割菜機上的青菜放在洗淨的大盆裡拌上鹽，還沒等媽媽把拌好鹽的青菜包起來，就又把它包起來了。
放在豆腐架上，在裝滿青菜的紗布袋上壓幾塊大石子，這時只見青菜袋裡的碧綠水慢慢地流出來，壓到紗布袋沒有水流了，媽媽再把青菜拿出來曬半乾，然後把青菜放進特別是酸菜的瓦罐裡，我們這裡的瓦罐口是圓形的，裡面可以裝水，瓦罐口只需用一隻碗蓋住，空氣就進不了罐子裡，青菜在瓦罐裡慢慢變酸，放了很長時間也沒壞。等到天晴了，媽媽還要把一些曬乾的菜變成酸乾菜，過去鄉下到二、三月份，菜園裡青黃不接，酸菜是餐桌上常見的菜，可以開湯吃，也可以放些辣椒炒一下吃。幹酸蔬菜蒸肉也很可口。