原創 暴躁小醫生 騰訊醫典
「食物相剋」是個老生常談的話題，但總有人信。
這不，剛剛被央視親自下場打臉了。
（圖片來源：微博@央視網快看）
很多食物相剋謠言其實很低級，但凡有點腦子的人（比如正在看這篇文章的你），都會不屑一顧。
（圖片來源：網絡）
但架不住有些謠言經過精心包裝，再附上所謂的「科學理論」，還動不動就「致死」要你命，難免讓人被洗腦。
（圖片來源：網絡）
今天，暴躁小醫生就帶你偵破「食物相剋」背後的真相！
(溫馨提示：每張闢謠卡片都可長按保存收藏)
五價砷低毒，三價砷高毒，這都沒錯。維生素C也確實是一種「還原劑」，也就是能把高價化合物轉變成低價。
但是，拋開劑量談毒性，就是耍流氓。
國家標準規定，水產動物（及其製品）和魚類（及其製品）中無機砷的含量，必須分別小於等於0.5毫克/公斤和0.1毫克/公斤[1]。即使被維生素C還原成砒霜，也是極其微小的量。要達到中毒的劑量，那在毒死之前，可能已經被撐死了。
2018年的央視3.15晚會，專門請專家模擬了一個胃腸環境，鑑定了「螃蟹和西紅柿一起吃會不會產生無機砷」的謠言。
結果發現，螃蟹中的無機砷含量遠小於國家食品標準限量，距離中毒標準就更遙遠了。急性砷中毒主要由砒霜引起，中毒劑量為10~50毫克，致死劑量為100~300毫克[2]。
草酸會妨礙人體的鈣吸收，這個沒錯。
豆腐一般是用石膏或滷水點的，含有大量的鈣，這也沒錯。
所以兩者一結合，就會「形成草酸鈣沉積腎臟裡」？還會「偷走骨頭裡的鈣讓你骨折」？
大錯特錯！錯就錯在，將醫學和營養學理論生搬硬套到人體內。
把富含草酸的食物和高鈣食物一起吃，它們在胃腸道就「牽手成功」了，然後搭乘「糞便快車」排出去，來不及到達尿液結合成結石。
也正因草酸和鈣在胃腸中就結合了，所以進入尿液中的草酸反而少了。從而導致尿液中草酸/鈣的比值下降，草酸鈣的形成減少，進而降低結石的發生風險[3]。
更顛覆你想像的是，有研究證實，攝入較多的鈣有利於預防泌尿繫結石。也就是說，吃了菠菜後，如果不吃富含鈣的豆製品，結石的風險反而更大[4]。
你要做的是，吃菠菜這類澀味較重的蔬菜前，最好用開水焯一下，能把草酸含量降低30%~87%（菠菜的草酸去除率可高達50~70%）[5]。
至於「導致缺鈣」，也是毫無道理。缺鈣和維生素 D、激素水平、年齡、光照、運動等因素有關[6]。怕骨折，還不如檢查一下自己的食譜，並且趕緊出去曬曬太陽！
柿子不能和螃蟹等各種海鮮一起吃的「理論依據」，道理上沒錯[7]。
但市場上售賣的商品化柿子，都是經過選擇培育的低鞣酸品種。鞣酸含量則不足0.1%[8]。
上市前，一般還會進行脫澀工藝處理，也就是將過多的鞣酸去除，以去除澀味[9]。
所以，我們能買到的柿子，鞣酸含量已經大大降低，不管是空腹吃，還是與海鮮、酸奶、牛奶等一起吃，都不用擔心會因為鞣酸多而導致胃柿石。
呵呵，柿子真忙，也真慘，天天年年被黑！
柿子和香蕉不能一起吃的原因更可笑了，竟然是：
（圖片來源：網絡）
暴躁小醫生要氣樂了，要知道，鞣酸就是單寧啊！
（圖片來源：sogif）
直接告訴你結論吧：柿子和香蕉一起吃，對身體沒啥影響，放心吃吧。
這個謠言在 「原理」上，和「柿子+螃蟹」一樣。
幾杯茶水裡含的鞣酸，大約也就一兩百毫克[10]。相比一頓飯吃進去的肉（大概1~2兩，也就是50~100克），實在是九牛一毛。兩者形成的鞣酸蛋白質對人體產生的影響微乎其微。
更何況，豆漿本身就是高蛋白食物。就算豆漿沒有煮透，「胰蛋白酶抑制劑」還在，最先被影響的也是豆漿自己啊！和我們雞蛋有啥關係呢！相反，雞蛋與豆漿一起吃，可發揮蛋白質的協同作用，提高營養價值。
上面幾組「食物相剋」，只是謠言的九牛一毛。因為它們有代表性且信眾多，暴躁小醫生才重點打擊。
「食物相剋」之所以流傳甚廣，是因為古時候科技不發達，很多人吃完某些東西後不舒服，就容易理解成幾種食物的「相愛相殺」。
還有一些謠言製造者，喜歡以祖國醫學理論為依據，引用一些中醫典籍。但仔細查閱典籍後不難發現，祖國醫學是以性、味、寒、涼、溫、熱等理論為基礎，對一些食物的搭配提出合理、適度的見解[12]，並沒有要求無條件忌口或反對膳食營養搭配。
現代研究則從營養學、生理學、毒理學等角度，給出了「食物相剋」不可信的結論[13]。
某些專門編寫食物相剋的人，故意利用這些謠言吸引眼球，獲取利益。只要留個心眼就不難發現，他們大多沒有營養學、醫學等專業背景。
總之，以後只要看到「食物相剋」4個字，就毫不猶豫地把它掃進謠言的垃圾堆吧！
審核專家：王國義 | 中國農業大學營養與食品安全博士後
參考文獻
[1]GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》[J].中國食品衛生雜誌,2018,30(03):329-340.
[2]孫長顥主編，營養與食品衛生學（第8版）[M]. 人民衛生出版社，2017.
[3]楊月欣，葛可佑著.中國營養科學全書（第2版）.人民衛生出版社,2019
[3]周建烈，補鈣能預防腎結石發生的證據——讀新英格蘭醫學雜誌Jackson等人論文的體會. 中國臨床營養雜誌，2006（3）：198-201.
[4]Chai W. et al. Effect of different cooking methods on vegetable oxalate content. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005, 53:3027-3030.
[5]夏維波；章振林；林華；金小嵐；餘衛；付勤.原發性骨質疏鬆症診療指南(2017). 中國骨質疏鬆雜.2019-03-20.
[6]趙貝塔,劉鄰渭,李旋,等.柿單寧在模擬胃液中的絮凝特性研究.西北農業學報, 2014, 23(1).
[7]費學謙,周立紅,龔榜初.不同甘、澀類型柿果實單寧組成的差異及羅田甜柿單寧的特性.林業科學研究,1999,12(4):369-373.
[8]陳佩,李平,郝豔賓,等.柿果成熟過程中可溶性果膠和單寧含量的變化.中國農業大學學報, 2012, 17(1):88-92.
[9]李敏,王潔,楊志偉, 等.不同品種茶葉單寧的含量與結構測定[J].食品科學,2009,30(2):149-153.
[10]林菁菁,伊娟娟,王振宇.脲酶測定法判定豆漿抗營養因子熱失活情況研究[J].中國林副特產,2014,(1):8-10.
[11]嚴 澤，林 殷. 「食物相剋」的研究現狀分析.中國中醫基礎醫學雜誌.2012 年 8 月第 18 卷第 8 期.
[12]胡文玉，梅光泉．「食物相剋」的微量元素學說．廣東微量元素科學,1997， 4( 8) :6971．