如果你認為水餃的精華全在餡料上，那你是想錯了，其實水餃皮更為關鍵。水餃皮做不好的話，包不好餃子，而且和餡料一起放進嘴裡的時候，那口感也是差的。有些人自製水餃，會去市場上買好餃子皮。有些人自製水餃，會從頭開始做，往往就會在餃子皮這一步被卡住。明明看起來就是一張麵餅皮，好像很簡單，做起來遇到的問題還真不少，從和面到擀麵，都是有一定技巧在的。
剛揉好的麵團，本身的筋度跟韌性都蠻強的，因此最好的做法是放著靜置一會兒，讓它慢慢發揮反應，慢慢鬆弛下來，不然在後面的操作過程中，會遇到麵團回縮的問題。這種麵團做出來的餃子皮，不管水煮還是油炸都是禁得住考驗的，能保護好餡料，同時還有好口感。
那是什麼影響了麵團的筋度和韌性呢？這跟冷水和面、熱水燙麵有關，只要冷水和熱水的比例出現不同了，成品做出來的效果就是不一樣的，因此麵團的那些特性會發生改變。小編建議，在和面的時候，先加入熱水，再加入冷水，讓熱水把麵粉燙糊之後，混合進冷水裡，就能得到比較好的麵團，揉起來也更方便一些。
熱水把麵團燙過之後，發生了「糊化」，其筋度和韌性就變得很差，得到了較好的可塑性，也就不容易回縮了，輕輕鬆鬆擀成一張張麵皮。即使是冷卻了，也不會發硬，用來蒸或者幹撈，都是很合適的。
而在揉制麵團的過程中，要注意把握好「三光」，也就是碗光、手光、麵團光。這裡不同的「光」指的是碗裡沒有麵粉殘留，手上沒有面粉碎屑，麵團表面光滑，做到這三點，就得到一坨成功的麵團，可以開始擀麵皮了。
好了，最後再來總結一下三個要點。
一、靜置鬆弛，口感更佳
不管是用什麼溫度的水來和面，在要擀之前，都靜置一段時間，讓它鬆弛下來，避免回縮，改善口感。
二、邊轉邊擀，不會回縮
水餃皮和其他的麵團不一樣，在操作的時候，要一隻手順時針轉動麵皮，另一隻手轉動擀麵棍，均勻擀開。如果雙手都放在擀麵棍上，形狀會不規則，也會發生回縮。注意，擀出來的效果是邊緣薄中間厚，方便包住餡料。
三、持續灑粉，不會沾黏
為了不讓水餃皮在疊放時黏成一團，可以灑少許太白粉，它的粉質跟麵粉不同，不會被吸收，可以有效防止粘連。