一般而言，植物澱粉都可以釀酒，但是，好酒是糧食釀出來的，宜賓本地人都知道的一款糧食-李莊五液，由李莊酒廠集團釀造的一款糧食酒、糧食酒目前又分為單糧食酒和多糧食酒，單糧食酒一般純淨剔透，多糧食酒則香氣悠久、各味諧調、恰到好處。現在的國內酒廠釀酒一般分為兩種釀造工藝：固態發酵和液態發酵。在我現在工作的酒廠裡，無論高端和低端，一律採用多種糧食固態發酵，這是成本最高，但也是口感與品質最好的一種釀造工藝。釀酒的原料呈固態，有五種糧食：小麥、大米、玉米、高粱、糯米。
在中國的中低端白酒市場上，基本全是新工藝白酒！也就是我們所說的新工藝白酒，平時我們喝的白酒主要有兩種，一種是糧食酒，一種是酒精酒。都說糧食酒更好喝、不傷身，兩者究竟有什麼區別呢？今天，好酒調查局就給大家揭秘。
原料不同
酒精酒釀酒的原料一般有：高粱、小麥、玉米、大米、小米等等。原料選擇是非常講究的，比如釀製醬香酒就要用茅臺鎮本地的紅纓子糯高粱才行，其它高粱不行。酒精酒一般用用薯類、糖蜜等原料釀製的食用酒精。
釀造的方式不同
糧食酒一般指的是純糧酒，在釀造時使用純糧固態發酵工藝。酒精酒使用液態發酵法釀製，也就是我們通常所說的酒精勾兌。
糧食酒使用傳統的釀造方法，遵循自然發酵的規律，工藝比較複雜，根據各個風味的口感，又需要經歷一定的勾兌環節，保持每個品牌一致的口感。
酒精酒（液態發酵法）使用甘蔗、玉米等作物釀造的食用酒精為基礎酒，與香味物質勾兌來模擬糧食白酒的口感。
口感不同
糧食酒的製作周期長，製作成本高，但是含有許多釀酒過程中產生的香味物質以及營養成分，因此口感比較純正，許多上檔次的白酒都是糧食酒。
糧食酒對人的刺激性相對較小，喝醉之後醒酒快。入口純香，微苦卻不生澀，不會讓人產生頭痛的感覺。
酒精酒不是假酒，也不是不好，和工業酒精勾兌的假酒有著本質的區別。只是因為成本的原因被用於中、低檔白酒的生產。包含的香類物質和營養成分並不多，滋味、口感以及風格遠遠達不到糧食酒的水平。
如果你是一個資深的酒客，你就能品味到這五種糧食分別帶來的不同口感：入口後唇齒留香，源自於高粱的清香；入舌後觸動了舌尖上甘甜的味蕾，源自於大米的甜味；入喉後暖意肆起，源自於糯米的醇甜；入胸後從全身化開，源自於玉米的衝勁；最後用鼻子能感受到濃鬱的香氣，則源自於小麥的曲香。
將這五種糧食灑水摻和，再摻入酒麴，或壓實，或疏鬆，或密封，或敞晾，保持適宜的溫度、溼度和空氣，進而調節微生物的繁殖和生長，這個過程就是發酵。通過發酵，糧食中的澱粉先分解為糖再轉化為酒精，糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉化為脂肪酸酯和有機酸，糧食中的蛋白質先分解為各種胺基酸再轉化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒。