優質濃香型白酒 為什麼是稀缺的?

    

來自百年活窖池的「訴說」——

　　「我們要共同講好濃香故事，彰顯濃香型白酒核心價值。」10月19日，在上海舉行的中國濃香型白酒高峰論壇上，來自全國的主要濃香型白酒企業負責人、行業專家等共聚一堂，就新時期濃香型白酒發展進行了探討，其中一個共同聲音是——自香型誕生以來，濃香型白酒始終佔據主流，是中國白酒最廣泛的香型，佔到消費市場份額的70%。但對濃香型白酒的很多獨特工藝優勢等傳播不夠，濃香型白酒企業間要加強協調，共同向消費者講好濃香故事。
　　今年是中國白酒香型劃分40周年，近年來隨著白酒市場迅速擴大以及競爭日趨激烈，為搏出位，不少白酒企業做足了香型文章，市場上出現了不少誇大其詞、誤導甚至扭曲白酒香型的文章，讓不少消費者感到疑惑——誰是中國白酒的主流？白酒香型是否有優劣之分？□本報記者 周偉

百年活窖池方能產出優質濃香酒
　　優質濃香型白酒採用純糧固態發酵，更好喝、更健康、更稀缺，沒有任何添加，具有無可比擬的優勢，推動其高質量發展，是消費持續升級的必然選擇。
　　「沒有上百年持續使用的老窖池，就產不出優質濃香型白酒，你看中國濃香型白酒名酒廠，哪一家沒有上百年的老窖池？」中國酒業協會副理事長、秘書長宋書玉在會上表示，濃香型白酒雖然產能較大，但優質濃香型白酒是稀缺的，「老」的價值體現在老地方、老窖池、老技藝、老酒匠等方面，因而酒界素來有「千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老」的說法。
　　據了解，白酒釀造的核心環節是微生物發酵，尤其濃香美酒需要最嚴苛的釀造條件（微生物生長條件）和最嚴苛的釀造設施（老窖）。濃香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生態環境。濃香型糟醅發酵採用固態續糟配料操作，糟醅在窖池中連續滾動不間斷髮酵，連續使用時間越久，有益微生物菌落就越多，所以窖池越老，生產的白酒優質品率越高。
　　川酒作為濃香型白酒的發源地和集聚地，五糧液、瀘州老窖、劍南春、捨得、水井坊等都擁有一大批老窖池等稀缺資源。在去年底工業和信息化部公布的國家工業遺產目錄中，五糧液和瀘州老窖的窖池群及釀酒作坊雙雙入選，擁有不間斷使用時間最久遠的活窖池群，由此釀造出了傳世濃香佳釀。

優中選優取其精華釀造經典濃香
　　濃香白酒佔有70%的市場份額，不同的價位滿足了不同層次的消費需求，成為中國白酒當之無愧的主體。但是優質濃香型白酒具有稀缺性，這主要源於高品質濃香型白酒依賴特有的生態環境，依賴歲月積澱的古老窖池，依賴優中選優的釀造工藝，依賴精益求精的工匠精神。
　　與其他部分香型不分段摘酒迥異，優質濃香型白酒還要對生產出的原酒進行「優中選優，花中選花」，這一獨特工藝特徵決定了優質濃香型白酒的稀缺性。「根據不同的發源地、不同的工藝、不同的季節，通過不同的餾分，通過釀酒師傅感觀來截取它的最精華的部分，最精華的部分一般都在10%左右。」宋書玉表示。
　　對於「優中選優，花中選花」，中國食品工業發酵研究院副院長張五九用三個「難」字來解讀——濃香白酒研究難、生產難、做好酒難。研究難，是「兩多一少一沒有」，所謂「兩多」，就是風味多、微生物多；「一少」就是風味物質儘管有很多種類，但只佔這裡面的1%-2%；「一沒有」是指國際上沒有可借鑑可比對的經驗，只有中國有。生產難，是生產時間長、環節鏈多等，因此做好酒也非常難。四川省釀酒研究所專家認為，濃香型白酒還具有分窖齡、分糟層、分餾份、包包曲等獨特工藝，成就了優質濃香白酒的稀缺性和高端性。