最近有個詞叫「醬香型科技」,帶有一點自嘲和酸溜溜。不過從白酒的成分來看,不得不說,好的白酒比如茅臺,微量元素的配比都是最均衡的。神農是專注消費、科技、醫藥三個黃金賽道的,又是做極品投資的,因此我要求研究員的研究深度要對標「行業專家」的標準,研究員們也一直在向著這個目標努力。
最近有個詞叫醬香型科技帶有一點自嘲和酸溜溜不過從白酒的成分來看不得不說好的白酒比如茅臺微量元素的配比都是最均衡的神農是專注消費科技醫藥三個黃金賽道的又是做極品投資的因此我要求研究員的研究深度要對標行業專家的標準研究員們也一直在向著這個目標努力
本文就是我們消費賽道的研究員關於白酒的系列報告之一既然要看清這個行業到底怎麼回事就讓我們從白酒生產的源頭開始這個報告主要參考了白酒生產技術一書並結合相關白酒企業的公開信息從白酒的生產工藝和微量成分的角度探討了不同白酒之間的差異
一釀酒歷史及基礎分類
世界釀酒的歷史有5000多年從自然釀酒到人工釀酒從釀造酒到蒸餾酒配製酒在發酵原理的基礎上世界上的酒有了形形色色的口味我們所廣泛熟知的世界六大蒸餾酒也有自己的基礎酒和起源地其中只有白酒誕生於中國文化和中國農耕文明緊密相連
中國釀酒的歷史有2000多年傳統白酒的釀造工藝主要是大曲白酒小曲白酒等還有麩曲白酒液態法低度白酒等新工藝其中按照生產方式又可以分為固態法半固態法液態法大多名優白酒都是純糧固態發酵以紅星二鍋頭為代表的液態法結合了董酒的串香工藝在糧食短缺時期能夠滿足酒精生產出酒率高的需要並且能達到普通固態法白酒風味按照香型又有十幾種分類每種香型都有自己的代表品牌有不同的生產工藝從而也對應著不同的香氣成分香氣特點
在六大蒸餾酒中白酒度數是最高的因此也有降度的討論白蘭地威士忌伏特加朗姆酒金酒等都是40%左右如果超過43%會被視為烈性酒很多國家的進口國酒會按照酒精體積分數遞增我國大多酒蒸餾出來都在50%~65%70年代曾經流行過低度白酒主要利用高度原酒和加水稀釋的工藝還有一些低度酒是以食用酒精為原料生產的由於酒的風格是酒中的微量成分綜合作用於口腔的結果濃香型白酒的微量成分含量豐富原酒加漿降度後依然可以保留較多的香味成分因此降度對口感可能影響不大醬香型白酒的微量成分含量豐富但其中高沸點物質難溶於水的物質隨著降度難以保留因此降度可能影響口感清香型白酒的香味成分不如濃香醬香原酒降度後容易出現水味口感變淡
二白酒生產原理
白酒生產原料包括製酒原料制曲原料輔料等製酒原料有高粱香玉米甜大麥衝大米淨的說法制曲原料主要是麩皮大麥小麥豌豆等輔料是固態發酵法中用於發酵和蒸餾的疏鬆劑不同的大麯酒原料配比是不一樣的光有這些原料還不夠還需要有相關微生物的作用以及名酒必有佳泉
白酒生產是把原料轉換成成品酒的過程原料潤料和蒸煮後在糖化發酵劑大曲小曲麩曲的作用下進行澱粉糖化酒精發酵其中澱粉發酵是把澱粉和水在澱粉酶的作用下生成葡萄糖酒精發酵是在酵母菌細菌以及酒化酶的作用下發酵生成酒精和二氧化碳大曲白酒中的大曲塊形大既是糖化劑又是發酵劑風味物質含量高香味好但發酵周期長原料出酒率低生產成本高在制曲和發酵的過程中由微生物代謝產生酸醇酯醛酮芳香族化合物等風味物質綜合作用形成白酒風味
此外蒸餾貯存勾兌與調味都對最終成品酒的風味有重要影響生香靠發酵提香靠蒸餾剛蒸出來的白酒通常具有辛辣刺激感但貯存一段時間後口味會變醇和柔順香氣改善因此優質醬香酒要求貯存3年以上優質濃香型清香型通常貯存1年以上普通白酒最短也要存3個月勾兌是酒與酒的相互摻兌調味是用極少量的調味酒添量成分等所謂四分勾兌六分調味因此調酒師在成品酒勾兌中作用是十分關鍵的
三主要大麯酒的生產工藝
濃香型
同樣是濃香型白酒基本生產工藝也是有區別的比如瀘州老窖全興大曲運用的是原窖法原窖分層堆糟下曲後糟醅回原窖發酵強調保持本窖母糟風格避免不同窖池相互串換因此有千年老窖萬年糟的說法五糧液運用的是跑窖法跑窖分層蒸餾一個窖的糟醅在下一輪發酵時裝入另一個空窖池逐甑取出分層蒸餾口子窖則運用的是混燒老五甑法強調養糟擠回原料與出窖的香醅在同一個甑進行蒸餾和蒸煮熟化無論哪種具體的工藝窖池是濃香型白酒發酵的重要特點
除了上述講到制曲的原料配比不同不同濃香型白酒的發酵周期也有差異但一般都在45天以上不同名酒生產的微生物環境水的特點也都不同結合本身工藝上的差距最終形成了濃香型白酒的不同風味
清香型
清香型白酒的代表就是汾酒曾經在1916年巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎章其工藝特點是清蒸清地缸發酵清蒸二次清地缸發酵是清香型白酒的典型特點經處理除雜後的原料高粱粉碎後一次性投料單獨蒸煮然後在埋於地下的陶缸中發酵發酵成熟酒醅蒸酒後再加曲發酵蒸餾一次後成為扔糟傳統工藝發酵周期21天為了增加成品酒的香味和醇和感可以延長到28天
醬香型
醬香型白酒除了貴州茅臺鎮的上千家醬酒廠和赤水河對岸的郎酒以外山東的雲門湖南的武陵廣西的丹泉等也伴隨著醬酒熱蓬勃發展大多數醬酒品牌都是典型的12987工藝就是以一年為1個生產周期2次投料9次蒸煮8次發酵7次取酒最終再經過勾調產出成品酒這種工藝依然遵循著農業社會的季節性生產重陽投料端午小麥成熟的時候開始制曲這些都是和糧食的生產成熟時間緊密相關的
茅臺生產過程中還有10個特殊工藝三高三低三多一少三高即制曲溫度高在61℃~64℃高溫堆積形成的基酒溫度高除此之外其實還有高溫流酒等三低即投料水分低出酒率低糖化率低三多即發酵次數多用的糧食多用的曲子多一少即用的輔料少從下沙糙沙到回沙大回酒追糟酒茅臺生產的工藝流程之複雜和今天發達的科技水平看上去甚至有點格格不入但這種 返璞歸真的工藝反而讓茅臺的賣點很有說服力類似於純手工定製的概念在人們少喝酒喝好酒的趨勢下對於稀缺好酒的需求會與日俱增此外茅臺酒發酵周期最長存放至少3年以上制曲時間也最長科學研究也發現茅臺的香氣成分是最複雜的可能很難精確的定量解釋但這和其複雜的生產工藝特殊的微生物環境肯定都是緊密相關的有種說法是離開茅臺鎮生產不了茅臺酒很多人不認可我認為離開茅臺鎮生產不了醬香酒可能不對但離開這種得天獨厚綜合作用的自然環境一定生產不了原汁原味的茅臺酒
茅臺的原料主要是高粱和小麥大曲高粱澱粉含量高蛋白質適中小麥作為大曲原料為酒提供呈香前體物質用量也比較大一般大曲投入量在高粱的85%~90%最佳茅臺酒非常重視水分控制一般入窖水分隨輪次遞增回酒工藝是醬香型大麯酒的主要特點之一在攤涼後撒曲前和下窖時都要潑入一定量的酒尾
酸是形成茅臺酒香味成分的前體物質茅臺酒的主體香是低沸點的酯類和高沸點的酸類物質組成的複合體酸度不夠時酒香味差味短口感單調但酸度過大影響出酒率成本增加一般入窖7~15天中細菌把澱粉糖分轉變成酒精酸和其他物質15天後到開窖前已經生成的醇類酯類醛類等經生物化學反應生成各類酯類和其他呈香物質在此期間有益微生物及酶類利用已生成的酸和醇生成眾多的香味成分
其他香型
其他香型白酒的生產基本都具有濃香醬香清香中的一個或幾個特點或者都隱隱有點相似而不同比如鳳香型工藝典型代表是西鳳酒兼具濃香與清香的特點以1年為1個大的生產周期比如兼香型大麯酒典型代表是湖北的白雲邊黑龍江玉泉酒等兼具濃香和醬香的特徵
值得注意的是白酒生產中還會有一些副產物比如黃漿水與鍋底水不能直接排放需要進行特殊處理還可能變廢為寶此外還有固態液態酒糟等汙水處理是白酒生產企業必須認真對待的課題
四成分分析
白酒是原料在酒麴作用下邊糖化邊發酵固態多種微生物混合發酵固態甑桶蒸餾因此對比其他蒸餾酒白酒的香味成分中酸和脂含量明顯更高其中揮發性弱的乳酸在白酒中含量尤其高國外的蒸餾酒中則很少檢測到乳酸在所有蒸餾酒中乙酯類是含量最多的酯其中乙酸乙酯最多白酒的特點是含有較多乳酸乙酯但高級醇在香味含量中佔比較小羰基化合物含量也明顯高於其他蒸餾酒
白酒的主要成分是乙醇和水還有1%~2%的微量成分但正是這些微量成分構成了白酒的千姿百態它們主要可以分為醇酸酯醛酮芳香族化合物等其中酯類是酸和醇反應生成的一類物質大都有芳香味乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的重要香味成分醬香酒中還有己酸乙酯和少量丁酸乙酯佔總酯含量的90%以上清香型主要是乙酸乙酯濃香型主要是己酸乙酯適量的酸可以增強白酒的口感和後味酸不足是白酒後味淡的主要原因白酒中乙酸乳酸最多其次是己酸高級醇對白酒的芳香和口味都有貢獻不同醇的量比關係對酒的質量影響也很大羰基化合物含量少一些但一些成分有特殊的感官特徵
白酒中一些常見的異味都有對應的微量成分來源苦通常來自雜醇醛類苦味胺基酸等太刺激的辣可能是因為乙醛丙烯醛糠醛雜醇等含量高酸過多的話酒味容易粗糙澀主要是單寧油味可能是用了脂肪含量高的原料釀酒還有糠腥味是很常見的雜味可能是輔料質量不好再比如臭味可能來自硫化物
好的酒一定是微量元素非常平衡的但又保留了自己的特點因此形成獨特的口味白酒生產過程中也會有甲醇雜醇油等有害成分生產中要注意不得超過國家規定的標準從下圖我們可以看到茅臺的各種微量成分總量也是非常平衡的
本文就是我們消費賽道的研究員關於白酒的系列報告之一,既然要看清這個行業到底怎麼回事,就讓我們從白酒生產的源頭開始。這個報告主要參考了《白酒生產技術》一書,並結合相關白酒企業的公開信息,從白酒的生產工藝和微量成分的角度探討了不同白酒之間的差異。
一、釀酒歷史及基礎分類
世界釀酒的歷史有5000多年,從自然釀酒到人工釀酒,從釀造酒到蒸餾酒、配製酒,在發酵原理的基礎上,世界上的酒有了形形色色的口味。我們所廣泛熟知的世界六大蒸餾酒也有自己的基礎酒和起源地,其中,只有白酒誕生於中國文化,和中國農耕文明緊密相連。
中國釀酒的歷史有2000多年,傳統白酒的釀造工藝主要是大曲白酒、小曲白酒等,還有麩曲白酒、液態法、低度白酒等新工藝。其中,按照生產方式,又可以分為固態法、半固態法、液態法,大多名優白酒都是純糧固態發酵。以紅星二鍋頭為代表的液態法,結合了董酒的串香工藝,在糧食短缺時期,能夠滿足酒精生產出酒率高的需要,並且能達到普通固態法白酒風味。按照香型,又有十幾種分類,每種香型都有自己的代表品牌,有不同的生產工藝,從而也對應著不同的香氣成分、香氣特點。
在六大蒸餾酒中,白酒度數是最高的,因此也有降度的討論。白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等都是40%左右,如果超過43%會被視為烈性酒,很多國家的進口國酒會按照酒精體積分數遞增。我國大多酒蒸餾出來都在50%~65%,70年代曾經流行過低度白酒,主要利用高度原酒和加水稀釋的工藝,還有一些低度酒是以食用酒精為原料生產的。由於酒的風格是酒中的微量成分綜合作用於口腔的結果,濃香型白酒的微量成分含量豐富,原酒加漿降度後依然可以保留較多的香味成分,因此降度對口感可能影響不大;醬香型白酒的微量成分含量豐富,但其中高沸點物質、難溶於水的物質隨著降度難以保留,因此降度可能影響口感;清香型白酒的香味成分不如濃香、醬香,原酒降度後容易出現水味,口感變淡。
二、白酒生產原理
白酒生產原料包括製酒原料、制曲原料、輔料等。製酒原料有「高粱香、玉米甜、大麥衝、大米淨」的說法;制曲原料主要是麩皮、大麥、小麥、豌豆等,輔料是固態發酵法中用於發酵和蒸餾的疏鬆劑。不同的大麯酒,原料配比是不一樣的,光有這些原料還不夠,還需要有相關微生物的作用、以及「名酒必有佳泉」。
白酒生產是把原料轉換成成品酒的過程。原料潤料和蒸煮後,在糖化發酵劑(大曲、小曲、麩曲)的作用下,進行澱粉糖化、酒精發酵,其中澱粉發酵是把澱粉和水在澱粉酶的作用下生成葡萄糖,酒精發酵是在酵母菌、細菌以及酒化酶的作用下發酵生成酒精和二氧化碳。大曲白酒中的大曲塊形大,既是糖化劑又是發酵劑,風味物質含量高、香味好,但發酵周期長、原料出酒率低、生產成本高。在制曲和發酵的過程中,由微生物代謝產生酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等風味物質,綜合作用形成白酒風味。
此外,蒸餾、貯存、勾兌與調味都對最終成品酒的風味有重要影響。生香靠發酵、提香靠蒸餾。剛蒸出來的白酒,通常具有辛辣刺激感,但貯存一段時間後,口味會變醇和、柔順、香氣改善,因此優質醬香酒要求貯存3年以上,優質濃香型、清香型通常貯存1年以上,普通白酒最短也要存3個月。勾兌是酒與酒的相互摻兌,調味是用極少量的調味酒添量成分等,所謂「四分勾兌、六分調味」,因此調酒師在成品酒勾兌中作用是十分關鍵的。
三、主要大麯酒的生產工藝
濃香型
同樣是濃香型白酒,基本生產工藝也是有區別的。比如瀘州老窖、全興大曲運用的是原窖法,原窖分層堆糟,下曲後糟醅回原窖發酵,強調保持本窖母糟風格、避免不同窖池相互串換,因此有「千年老窖萬年糟」的說法。五糧液運用的是跑窖法,跑窖分層蒸餾,一個窖的糟醅在下一輪發酵時裝入另一個空窖池,逐甑取出分層蒸餾。口子窖則運用的是混燒老五甑法,強調「養糟擠回」,原料與出窖的香醅在同一個甑進行蒸餾和蒸煮熟化。無論哪種具體的工藝,窖池是濃香型白酒發酵的重要特點。
除了上述講到制曲的原料配比不同,不同濃香型白酒的發酵周期也有差異,但一般都在45天以上。不同名酒生產的微生物環境、水的特點也都不同,結合本身工藝上的差距,最終形成了濃香型白酒的不同風味。
清香型
清香型白酒的代表就是汾酒,曾經在1916年巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎章,其工藝特點是清蒸清、地缸發酵、清蒸二次清。地缸發酵是清香型白酒的典型特點。經處理除雜後的原料高粱,粉碎後一次性投料、單獨蒸煮,然後在埋於地下的陶缸中發酵,發酵成熟酒醅蒸酒後再加曲發酵、蒸餾一次後,成為扔糟。傳統工藝發酵周期21天,為了增加成品酒的香味和醇和感,可以延長到28天。
醬香型
醬香型白酒除了貴州茅臺鎮的上千家醬酒廠和赤水河對岸的郎酒以外,山東的雲門、湖南的武陵、廣西的丹泉等也伴隨著醬酒熱蓬勃發展。大多數醬酒品牌都是典型的「12987」工藝,就是以一年為1個生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒,最終再經過勾調產出成品酒。這種工藝依然遵循著農業社會的季節性生產,重陽投料、端午小麥成熟的時候開始制曲,這些都是和糧食的生產成熟時間緊密相關的。
茅臺生產過程中還有10個特殊工藝,「三高、三低、三多、一少」。「三高」即制曲溫度高,在61℃~64℃、高溫堆積、形成的基酒溫度高。除此之外其實還有高溫流酒等。「三低」即投料水分低、出酒率低、糖化率低。「三多」即發酵次數多、用的糧食多、用的曲子多;「一少」即用的輔料少。從下沙、糙沙到回沙、大回酒、追糟酒,茅臺生產的工藝流程之複雜和今天發達的科技水平看上去甚至有點格格不入,但這種 「返璞歸真」的工藝,反而讓茅臺的「賣點」很有說服力,類似於純手工定製的概念,在人們「少喝酒、喝好酒」的趨勢下,對於稀缺好酒的需求會與日俱增。此外,茅臺酒發酵周期最長、存放至少3年以上、制曲時間也最長,科學研究也發現茅臺的香氣成分是最複雜的,可能很難精確的定量解釋,但這和其複雜的生產工藝、特殊的微生物環境肯定都是緊密相關的。有種說法是「離開茅臺鎮生產不了茅臺酒」,很多人不認可,我認為「離開茅臺鎮生產不了醬香酒」可能不對,但離開這種得天獨厚、綜合作用的自然環境,一定生產不了原汁原味的茅臺酒。
茅臺的原料主要是高粱和小麥(大曲),高粱澱粉含量高、蛋白質適中;小麥作為大曲、原料,為酒提供呈香前體物質、用量也比較大,一般大曲投入量在高粱的85%~90%最佳。茅臺酒非常重視水分控制,一般入窖水分隨輪次遞增。回酒工藝是醬香型大麯酒的主要特點之一,在攤涼後撒曲前和下窖時都要潑入一定量的酒尾。
酸是形成茅臺酒香味成分的前體物質,茅臺酒的主體香是低沸點的酯類和高沸點的酸類物質組成的複合體。酸度不夠時,酒香味差、味短、口感單調;但酸度過大,影響出酒率,成本增加。一般入窖7~15天中,細菌把澱粉、糖分轉變成酒精、酸和其他物質。15天後到開窖前,已經生成的醇類、酯類、醛類等經生物化學反應,生成各類酯類和其他呈香物質;在此期間,有益微生物及酶類利用已生成的酸和醇,生成眾多的香味成分。
其他香型
其他香型白酒的生產基本都具有濃香、醬香、清香中的一個或幾個特點,或者都隱隱有點相似而不同。比如鳳香型工藝,典型代表是西鳳酒,兼具濃香與清香的特點,以1年為1個大的生產周期;比如兼香型大麯酒,典型代表是湖北的白雲邊、黑龍江玉泉酒等,兼具濃香和醬香的特徵。
值得注意的是,白酒生產中還會有一些副產物,比如黃漿水與鍋底水,不能直接排放,需要進行特殊處理,還可能變廢為寶;此外,還有固態、液態酒糟等。汙水處理是白酒生產企業必須認真對待的課題。
四、成分分析
白酒是原料在酒麴作用下邊糖化邊發酵,固態多種微生物混合發酵,固態甑桶蒸餾,因此對比其他蒸餾酒,白酒的香味成分中酸和脂含量明顯更高,其中揮發性弱的乳酸在白酒中含量尤其高,國外的蒸餾酒中則很少檢測到乳酸。在所有蒸餾酒中,乙酯類是含量最多的酯,其中乙酸乙酯最多,白酒的特點是含有較多乳酸乙酯,但高級醇在香味含量中佔比較小;羰基化合物含量也明顯高於其他蒸餾酒。
白酒的主要成分是乙醇和水,還有1%~2%的微量成分,但正是這些微量成分,構成了白酒的千姿百態,它們主要可以分為醇、酸、酯、醛、酮、芳香族化合物等。其中,酯類是酸和醇反應生成的一類物質,大都有芳香味,乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒中的重要香味成分,醬香酒中還有己酸乙酯和少量丁酸乙酯,佔總酯含量的90%以上;清香型主要是乙酸乙酯;濃香型主要是己酸乙酯。適量的酸可以增強白酒的口感和後味,酸不足是白酒後味淡的主要原因。白酒中乙酸、乳酸最多,其次是己酸。高級醇對白酒的芳香和口味都有貢獻,不同醇的量比關係對酒的質量影響也很大。羰基化合物含量少一些,但一些成分有特殊的感官特徵。
白酒中一些常見的異味,都有對應的微量成分來源。苦通常來自雜醇、醛類、苦味胺基酸等;太刺激的辣可能是因為乙醛、丙烯醛、糠醛、雜醇等含量高;酸過多的話酒味容易粗糙;澀主要是單寧;油味可能是用了脂肪含量高的原料釀酒;還有糠腥味,是很常見的雜味,可能是輔料質量不好;再比如臭味,可能來自硫化物。
好的酒一定是微量元素非常平衡的,但又保留了自己的特點,因此形成獨特的口味。白酒生產過程中也會有甲醇、雜醇油等有害成分,生產中要注意不得超過國家規定的標準。從下圖我們可以看到,茅臺的各種微量成分總量也是非常平衡的。作者:神農陳宇