今天有朋友問用酵母粉發麵，發出來的麵團蒸饅頭、包包子有點硬，需要加一些純鹼面進去，但是加多了也會硬，加少了又沒效果，比例應該如何掌控？
蒸饅頭加鹼面進去是有道理的，我們父母輩一直都是這樣做，到現在我母親大人蒸饅頭要加，原因是用老面發酵的麵團，老面就是指發酵饅頭用的面種，有的地方叫面引子，有的地方叫面頭，每次蒸饅頭的時候，故意留一小團，放在盆中保存起來，下次做饅頭包子等用來發酵。
用這種老面發酵麵團是要使用鹼面的，因為在保存老面的時候，環境複雜，老面中菌不純，會有各種雜菌進去，發酵的時候使麵團出現獨特酸味，需要加鹼面進去中和，而且鹼面加的多少沒有一個固定值，和麵團發酵程度有很大關係，鹼面加太多，會使饅頭變黃，不僅影響口感，還會影響營養價值，造成其中一些營養素流失。
用酵母粉發酵做饅頭和包子等麵食類，裡面的菌很純，不需要加鹼面進去，你不需要加泡打粉進去。
用酵母粉發麵做出來饅頭、包子為什麼有點硬
首先看看酵母粉是不是過期了，有時候家裡做麵食有限，買大包一時半會用不完，時間長會有過期現象，個人建議買小包裝，打開用不完的把口封上放在冰箱冷藏保存。其次看麵團是否沒有發酵起來或發酵過頭，發過了做出來的饅頭包子會出現發硬。另外面是發酵成功了，在製作的過程中有沒有搓揉排乾淨其中氣體，麵團切開，看到表面光滑沒有氣孔才算徹底揉好。還有最後一個環節也是被容易忽視的，饅頭包子蒸製完成後不要立刻打開蓋子，需要燜3~5分鐘。
麵團發酵成功的標準
首先看麵團體積，是原來的1.5~2倍大，其次麵團發酵後用手指按壓下去會有一個坑出現，用手拔一下麵團蜂窩組織明顯。
用酵母粉怎樣發麵
酵母粉放在器皿中，加入溫水攪拌均勻至溶化，充分激活酵母活性，麵粉放在面盆當中，少量多次加入酵母水，邊加邊攪拌，先攪拌成絮狀，然後用手和成麵團，放在一旁，蓋上蓋子醒發10分鐘，接著用手搓揉成表面光滑無氣孔麵團，麵團分成大小均勻面劑子，揉成饅頭狀或者包成包子，放在蒸鍋上發酵至原來1.5~2倍大，夏天無所謂，在溫度低的時候蒸鍋中水燒至30度左右溫水，能讓發酵加快，用時大約30分鐘左右，開火，上汽蒸15分鐘，關掉火，不要立刻打開蓋子，燜3~5分鐘再打開，也不要長時間燜，水蒸氣滴在上面會使表面發硬。
發酵粉和面技巧
1、做饅頭包子的時候，麵粉與酵母粉比例為100:1，換句話說，100克麵粉需要加入1克酵母粉，500克麵粉就加入5克酵母粉，為了讓發酵更好完成，可以加入白砂糖給酵母粉養分，但量不能超過酵母粉，發酵還和溫度有關係，天氣涼的時候酵母粉可適當多加一點上去，夏天可適當減一點下來。
2、麵粉和水的比例基本上是2:1，換句話說就是500克麵粉裡面需要加入250毫升水，這個是基本數值，在實際操作當中，由於麵粉吸水性不同，可酌情增減。
3、冬天溫度低，發酵需要時間長，為了滿足發酵需要的溫度，把麵團盆放在30度左右溫水中，鍋底剛剛冒泡，用手伸進去不燙手，稍微有點溫度，能很快完成發酵，大概2~3小時。
綜上所述，用酵母粉發麵做成饅頭、包子硬，和加不加鹼面沒有關係，可能是操作過程中某一個環節沒有做到位，對照以上幾個要點，加上個人實際經驗與方法，一定能做出來暄軟又蓬鬆的包子和饅頭。