麵包變硬，薯條鬆軟，都會影響食物的品質。近日，美國化學學會向人們解釋了麵包、薯條會陳化的原因，並提供一些解決這類問題的小竅門兒。
研究人員表示，水分是食物陳化的關鍵因素。麵包和薯條皆為澱粉類食品，澱粉分子具有親水性，能夠吸收食物中的水分。
麵包中含有小麥粉蛋白、麵筋、澱粉分子(主要包括直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子)。同時，這一結構也能夠鎖定水分。一開始，直鏈澱粉分子分解並釋放水分，但支鏈澱粉分子鎖水的時間較長，因為這些分子分解過程緩慢。水分會慢慢流失，使得麵包變硬且易碎。麵包外殼中含有親水性澱粉，也會吸乾麵包內部的水分。
若麵包陳化，可將其放入烤箱中，溫度調至60℃烤幾分鐘。
研究人員表示，這一做法可使麵包吸收水分，恢復柔軟口感。若您打算將麵包在一兩天內吃完，可將其放入麵包盒或紙袋中，防止陳化。
需要注意的是，儘量避免用塑膠袋儲存麵包，因為它會造成麵包水分不易「跑」出塑膠袋，最終形成黴菌。
至於薯條，水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過程中，薯條中的水分幾乎全部蒸發，因而食物中的澱粉會變得「乾渴」，促使它們不斷從空氣中吸收水分。
薯條的包裝盒中含有氮氣，開封前，其不會與水分發生反應的可能性為86%。這一設計可防止薯條走味。
研究人員表示，一旦薯條開始變軟，可以將其放入微波爐中，高溫烤30秒，將水分逼出即可。這一方法可有效恢復薯條酥脆的口感。
（摘自環球健康網）