隨著冬天的到來，很多家庭都會醃製一些蔬菜，像醃製白蘿蔔、黃瓜、豆角、辣椒、白菜等等，都可以進行加工，早在過去的人們也會醃製蔬菜，不僅易於操作，還容易保存。
到了現在四川的冬菜和泡菜、雲南的大頭菜、上海的雪裡蕻，日本的醬菜、韓國的泡茶，還有北京的八寶醬菜等等，都是採用醃製的方法製作而成。
但是最近幾年聽說醃製的蔬菜不能吃了，裡面含有的亞硝酸鹽含量超標，吃多了會有致癌的危險，事實真的是這樣嗎？
實際上，我們自己在家製作醃菜會不會感染有害菌，是不敢保證的，而市面上經過嚴格處理的醃菜，也就是說有食品認證以及密封包裝的醃菜都是有安全保證的。
採用的是純醋酸細菌或者是純乳酸細菌發酵而成的。並且，已經有研究證實，使用這兩種菌群是沒有危害的。大家完全可以放心食用，對身體健康是沒有影響的。
但要在少量食用的前提下，別忘了醃菜還有一個特點就是含鹽量過多，鹽分越多，蔬菜越不容易腐爛，有的商家為了醃菜的口感，還會加上一些糖分以及食品添加劑。
先不說糖還有食品添加劑，就說醃菜裡的鹽分，再加上我們每天食用的鹽都超過了健康的標準6克以下，還要食用過多的醃菜，那麼反而得不償失了，增加了胃癌的發生概率。
那這麼說自己醃製的蔬菜，真的就有危險了？
也不是，雖然有著亞硝酸鹽的危險，但是這也要看醃製的時間。如果你在醃製蔬菜的時候，在醃菜剛剛入味的時候，就迫不及待的品嘗，這個時候是很危險的。
這時候醃製的時間很短，也是亞硝酸鹽正多的時候，一定要等一段時間，通常情況下，醃製時間到了3周以後，亞硝酸鹽就會達到了安全的標準，這下就可以放心食用了。
最後教大家一招健康吃醃菜的方法，醃菜本身含有大量的鹽分，那麼我們就相應的減少食用鹽的量，就拿日常的炒菜來說，我們可以把醃菜放進去，這樣就不用放鹽了。
醃菜中還富含膳食纖維和礦物質等營養成分，還為今天的餐桌增加了營養，也是個非常不錯的選擇呢。
作者介紹：彭鑫蕊，國家三級公共營養師