「特許加盟是什麼？就是把自己賺錢的本事傳授給別人。」
這句凝練的總結，揭示了中國餐飲加盟當中，註定存在的無盡機遇，和隨之而來的亂象。
身在其中，最該弄清楚的就是，你想要什麼，他能給什麼。
3月13日，「2019中國餐飲加盟榜TOP100」正式發布。
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中國餐飲加盟現狀
連鎖化率為美國1/6，發展高速但失序
數據顯示，2018年美國約70萬家餐飲門店中，連鎖化率已經達到30%，接近1/3的餐飲門店歸屬於連鎖品牌。
「在中國，這個數據是5%，意味著中國的連鎖餐飲剛剛走到往上爬坡的啟動期。」美團點評高級副總裁、到店事業群總裁張川指出。
「也意味著接下來是中國連鎖餐飲巨大的機會期，同時，各大連鎖餐飲品牌到了競爭最激烈的時候。」
3月13日，CCFA新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會上，由美團點評聯合中國連鎖經營協會打造的「2019中國餐飲加盟榜TOP100」正式發布，雙方共同編撰的《2019中國餐飲加盟行業白皮書》也同步亮相。
張川表示：「美團點評聯合中國連鎖經營協會發布的這份中國餐飲加盟榜，以平臺大數據為基礎，從餐飲創業者的角度出發，真正做到客觀真實、嚴格篩選，希望能夠引導中國的餐飲加盟行業長期健康發展。「
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三大篩子，一份榜單
衡量出優質加盟品牌的必備品質
「2019中國餐飲加盟榜TOP100」以美團點評收錄的品牌為評選範圍，對品牌經營情況、合規性和開放加盟情況等進行綜合評估，用合規、規模、優質「三大篩子」選出TOP100品牌。
為客觀評估加盟品牌的經營情況，項目組以美團點評大數據為基礎，設置科學、客觀的指標體系，從品牌實力（加盟店數量、加盟店增長率、美團點評訂單增長率）、加盟店經營情況（美團點評訂單量、美團點評訂單增長率、門店存活率）、消費者認可度（店均瀏覽人數、好評率）等三大維度，對加盟品牌進行系統評估。
榜單顯示，第一名正新雞排門店數達到15929家
100個上榜品牌包括——
正新雞排、楊國福麻辣燙、吉祥餛飩在內的15個風味小吃類品牌； 辣府、新石器烤肉、小龍坎等23個火鍋燒烤類品牌； 德克士、楊銘宇黃燜雞米飯、魚你在一起等17個快餐品牌； 以及其他10個正餐品牌、15個休閒飲品和9個休閒食品品牌、11個麵包甜點品牌上榜。
上榜品牌中，既包含加盟投資金額在10萬以下的龍門花甲、又卷燒餅，也包含50萬到100萬的幸福西餅和鮮芋仙，以及300萬以上的漢堡王。
不同檔位的加盟金額，為餐飲創業者選擇加盟品牌提供更多參考。
從品類來看，在一二線城市，休閒飲品的增長率最高，而三四線城市增長率最高的則為正餐。
美團點評數據顯示，2018年中國餐飲連鎖門店呈現如下明顯特徵——
發展速度越來越快：2018年，中國餐飲連鎖門店增長率達到23%，遠高於餐飲大盤的增長速度。
下沉趨勢明顯：這些新增的連鎖門店「在往老百姓多的地方去」。根據美團點評的數據，大中型連鎖品牌在三四線城市門店增長率達到52%，是整個餐飲連鎖門店增長率的兩倍多；
從商場走向社區：在新增的連鎖門店當中，社區店的增長遠遠高於商場店，連鎖餐飲品牌與目標客戶越走越近，開始從商場走向社區。
對「2019餐飲加盟榜」上榜品牌來說，經過多年發展，在一二線城市已形成品牌效應，在激烈競爭中活力依舊。而在三線及以下城市，上榜品牌迅速布陣鋪點，下沉效果顯著。
三線及以下城市市場成熟度偏低，甚至普遍存在山寨品牌佔據市場的情況，而優質品牌的下沉，一方面提升了三線及以下城市餐飲市場層次，另一方面也為品牌發展提供廣闊空間。
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探討加盟本質：
「把自己賺錢的本事傳授給別人」
亦墨科技CEO陳實說，「特許加盟是什麼？就是把自己賺錢的本事傳授給別人。」一句話道盡了餐飲加盟的取與求。
在會議現場，針對餐飲加盟品牌的核心討論，聚焦於兩大問題——
1.創業者要什麼？
吉祥餛飩董事長張彪表示，現階段餐飲創業者最缺乏的是產品力，這也是他們最需要加盟品牌賦能的地方，「能和加盟商持續深度連結的品牌，大多數靠的是產品和菜單。產品是根本，菜單決定商業模式。」
小龍坎總經理蘇小強認為，加盟商最需要的是真實有競爭力的總部生意賦能，「從加盟管理的角度來說，應該弱化總部。但是總部要有能力做好直營店，我們在成都，把幾家直營店都做得紅紅火火，這是給品牌賦能，也是給加盟商重要的信心保證。」
2. 品牌商如何給？
麥青匯董事長馮雷說，作為品牌商，有義務積極學習和引進國際化的先進管理系統，幫助加盟者提升運營能力。
「西餐有特定的複雜之處，既有嚴格的上菜順序，也有客人對食材熟度的不同要求。通過數位化管理，在入單的時候就把這些工作解決，可以大大降低對員工的要求和依賴。」
蘇小強則強調，公司化進程是餐飲品牌一切發展和決策的前提，「未來三五年，不把公司化進程的問題搞定，上了特許化經營的牌桌上，你根本沒法出牌。」
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第三代特許經營浪潮已來
數位化能解決「連而不鎖」的難題嗎？
加盟已經成為中國餐飲業的重要發展模式。但與此同時，單店加盟模式中，管控程度最弱的品牌加盟模式則成為快招品牌、加盟騙局的重災區。
部分品牌商在形成系統化的連鎖經營體系之前盲目擴張，既無法進行有效管控，也無力提供應有支持，加盟店名義上連鎖，實際各自為政，「連而不鎖」。
「中國的特許市場也將有機會成為第三代特許經營的領跑者，因為我們擁有全世界最多的特許體系、擁有最具創新活力的數位化經濟生態。」中國連鎖經營協會副秘書長王洪濤說。
「但無論處於什麼時代，特許加盟的核心是要把握好兩個平衡：發展速度與管控之間的平衡、總部和加盟商贏利之間的平衡。」
未來的轉型之路應該怎麼走？此次發布的《2019中國餐飲加盟行業白皮書》指出了餐飲品牌轉型升級的四大趨勢：
一是管控力度強化，在經營、供應鏈、營銷等多個維度給予加盟店更多支持；
二是信息及數據化升級，例如美團RMS（餐廳管理系統），同時與美團團購、外賣等多個平臺數據打通，對數據進行分析，可幫助餐飲加盟品牌實現精細化運營，進行科學管理；
三是小前臺大後臺化，即建立標準化、快速可複製的前端門店，同時為加盟商提供強大的後臺支持；
最後是集團化發展趨勢，主要體現在構建多元化品牌矩陣和自建供應鏈、向後端業務延伸兩方面。
（來源：餐飲老闆內參 王菁）