在2018中國連鎖餐飲峰會前夕，記者採訪了胡桃裡總經理詹宗德。詹宗德表示，合縱文化旗下的品牌都是以產業化和品牌化並舉的戰略發展，並且品牌都是以「音樂」這個原點來進行擴充。但音樂餐廳的發展除了音樂外，還需注重餐品的品質和味道，如何加強產品的把控是行業未來發展的關鍵。
音樂為品牌原點
近幾年，在消費的升級以及消費需求多樣化的帶動下，市場上湧現出了一批主打音樂特色的音樂餐廳，並且音樂餐廳憑藉更具特色的環境、氛圍等方面吸引了不少當下主流的青年消費群體，一時間音樂餐廳成為一股崛起的新勢力。
據了解，目前胡桃裡在全球388家門店，國內門店382家，海外門店6家，覆蓋了全球260多座城市。除了胡桃裡，背後的母公司合縱文化旗下還擁有蘇荷、繁花、本色、雜咖、事外、泰炯、純K、新藝堡酒店等10多個知名娛樂品牌，覆蓋酒吧、KTV、餐廳、酒店等眾多業態。
詹宗德表示，胡桃裡曾是合縱文化的食堂，旗下藝人經常到食堂排練，員工就餐的同時藝人在唱歌形成了初始的音樂餐吧，因為地處於創意園，後來經常有路過的消費者詢問是否可以提供就餐。於是，2013年就形成了胡桃裡「餐廳+酒吧+咖啡館」的創意雛形，一年後胡桃裡第一家旗艦店在南寧落地。具體來看，胡桃裡是從餐飲行業裡細分出的一個新品類「音樂酒館」，是酒吧、餐廳、咖啡館的「混血兒」，這也形成了品牌特色。「在品牌發展方面，合縱文化旗下的品牌都是以產業化和品牌化並舉的戰略發展，旗下的諸多品牌基本上都是以『音樂』這個原點來進行擴充的。」詹宗德說。
產品是發展的關鍵
對於音樂餐廳如雨後春筍般的湧現，詹宗德認為從餐飲的產品內核來衡量，餐飲業市場是一個完全競爭的市場，一個表面上的原因是進入門檻低，更重要的一個原因是行業參與者的替代性很強，而且這種替代性是橫跨各個細分領域的。以音樂餐廳為例，市場上的音樂餐廳品牌不下萬家，與胡桃裡業務重合的品牌也多達千家，這就需要胡桃裡做出相應的改變。胡桃裡先在行業內將「音樂酒館」這個品類細分了出來，打造了川菜館子、紅酒吧、文藝範、音樂四個核心競爭力。然後作為餐飲品牌，除了音樂外品質、味道是更需要注重的，如何把餐品做好是今後胡桃裡需要花費精力去做的。
除此之外，據詹宗德介紹，在餐飲供應鏈方面，胡桃裡是與海實利進行合作打造了全球中央採配平臺，建立了中央食品供應體系。並且，胡桃裡還自主研發了四川醬料等核心醬料包，通過中央廚房運輸配送做到標準化。雖然胡桃裡經營業態廣泛，但都屬於「廣而精」的形式，酒水方面也是與世界百大酒莊合作直供，超9個國家2000多種品類。
做為音樂餐廳，音樂也是餐廳的「產品」之一，目前合縱文化旗下有2000多名藝人，有經紀團隊打造合縱音樂學院培訓考核，通過考核後才能下店進行全國巡演，基本上每三個月進行一次藝人團隊全國調動，既解決了新鮮感問題，又保障了全國門店的演出質量。
平臺化打造是核心
目前來看，胡桃裡更像是一個吸引年輕消費者的平臺，通過平臺化的打造成為胡桃裡品牌成功的關鍵。詹宗德表示，不管是新時代還是過去的時代，每個品牌想要吸引消費者的眼球，就要去滿足這一代消費者未被滿足的需求。胡桃裡主要吸引的就是年輕一代的消費者，並且現在80、90乃至00後的消費需求非常旺盛，也非常多元化，胡桃裡的環境、氛圍等方面也是盡力去滿足這一代消費需求。
而在音樂餐廳消費者是否存在單一化難題方面，詹宗德認為雖然看似胡桃裡的消費趨向單一化，但胡桃裡融合了多種經營模式，營業時間也拉長至15個小時，解決了胡桃裡面臨的諸多難題。比如長時段經營胡桃裡可以在餐飲之外延展成為集音樂、文化、藝術等方面為一體的平臺。
同時這種經營方式可以滿足不同時段，不同人群的消費需求，比如中午消費人群以商務白領為主，下午滿足消費者下午茶需求，晚上可以滿足朋友聚會、家庭聚餐以及酒吧的消費需求。在下午最低效的時段，餐廳還會定期舉辦讀書會、攝影展、各類生活美學課程等多種活動，現在還衍生出了場地租賃功能，如公關活動、發布會、選秀等方面。
「2018年，胡桃裡的重點是回歸到產品方面，投入更多精力和費用到川菜的研發和創新，提升整體品質。同時還會著重發展和扶持原創音樂，舉辦音樂原創大賽和pk賽，吸引更多原創詞曲人加入到我們的團隊中。」詹宗德說。
（來源：北京商報 郭詩卉 趙超越）