生鏽從來不是刀具的墳墓，不磨才是。。。
其實，想要磨出最鋒利的刀具，首先你要準備足夠的材料：用兩塊或三塊磨刀石，600目（或其它粗砥）,1000目,5000目，來進行跳目數磨刀。
600目左右的粗砥修復刀刃（卷刃缺口等），1000目的磨出實際有功能性的切割刀刃（粗的低密度鋸齒），最後用5000目的磨出第二排細化鋸齒。
最終砥石的目數一般是倒數第二塊目數的五倍左右，比如倒數第二塊是1000目，那麼最終砥石用5000目，倒數第二塊是2000目，那麼最終就用12000目來磨。
這麼這種快捷的磨刀方法得到的效果就是：成品刀刃的鋒利程度雖然不是絕對極致（這裡所謂的極致是頂級日本廚子切昂貴刺身鋒利度需求），但一般家用和戶外使用絕對夠用且綽綽有餘，幾乎秒殺一切量產刀原廠刃（沒錯，你覺得很鋒利的原廠刃，其實一般般），同時在理論保持性上有一倍左右的提升。
之前我們人間兵器出過一篇詳細的文章，寫過對於「刀刃鋒利」的定義，既刀刃的切割原理和何為「鋒利」（點擊藍色字體閱讀），讀完文章後我們知道，刀刃看似一條平滑的直線，但微觀來看其實是一排鋸齒，研磨目數越高，鋸齒的密度就越高，單個鋸齒的長度越短，使刀刃越接近一條直線。
那麼在這個宏觀邏輯下，就能解釋所謂「跳目數磨刀」的原理了，比如今天我用1000目和5000目來磨，那麼就能磨出一排1000目的鋸齒（稀疏粗糙的長鋸齒），和一排不太完美（畢竟不是老老實實按連續目數磨上來的）的5000目鋸齒（細密精緻的短鋸齒），所以刀刃從微觀看就有兩排鋸齒了。
而刀刃的微觀鈍化，實際上就是鋸齒被磨平或者直接斷掉，兩排鋸齒的好處就是，當外層1000目的長鋸齒斷掉後，刀刃依舊可以用5000目的短鋸齒繼續切割，同時斷掉的1000目長鋸齒會持續保護短鋸齒，讓它們磨損得更慢一些，於是宏觀刃口的鋒利保持度，便能得到成倍提升。
磨刀的大神，還要是看瘋狗
這種磨刀的方法來自雞賊的日本廚子，他們的刺身刀需要極致的鋒利，生怕碾壓到刺身食材的肉質纖維，導致成品的不完美，所以他們會老老實實從粗砥磨到中砥再磨到細砥。
目數緩緩提升，上萬目甚至幾萬目的細膩砥石，磨出極致鋒利的刀刃，但他們發現這種磨法雖然鋒利，但鈍化太快，於是對於需要大量使用的蔬菜刀，他們就是用跳目數磨刀法，在比較鋒利的基礎上，增加保持性。
好了，賣的關子已經解釋完了，應大家的要求給大家寫一個砥石的掃盲。首先要聲明的是，筆者本人暫時不是專業玩砥石的，也不是追求極致的廚刀玩家，所以，以下所有的文字都是我站在一個戶外刀具玩家的角度，對於砥石的知識總結，以及使用經驗。
砥石也就是磨刀石，主要分為人造石和天然石兩種，除了有特殊追求或者特殊情懷的專業砥石玩家，我主要還是推薦入手人造石。因為目數合理，晶體均勻，質量高的天然砥石價格昂貴，畢竟是自然環境中形成的東西。
而靠譜的人造砥石廠家已經可以達到一個非常高的製造水準，完全可以滿足實用所需（最重要的是磨刀石對金屬材料的切削效率高），比如日本SHAPTON（刃之黑幕）經典的KUROMAKU熔融氧化鋁系列人造砥石，已經能達到30000目的細膩水準，同時保證較高的切削性。
說一個在入手砥石之前的一個大前提問題，就是很多人只願意花很多錢買刀，卻不願意多花點的錢買砥石，俗話說好馬配好鞍，你的品牌刀最好還是要用品牌靠譜的砥石來磨。便宜的砥石缺點很多，比如晶體不均勻，氣孔太多太大，容易鑲金屬碎屑，等等等等，再加上初學者的粗糙手藝，很容易把你的刀磨毀掉。
同時，套路老婆女朋友允許你買好砥石的方法有很多，比如你每個月用好砥石把家裡的菜刀都磨一遍，同時向她們傳送「刀子越鋒利越安全」的不變真理，再上升到關心對方，生怕她會切到手很心疼等階級層面，基本就套路成功了。
回到標題，我今天用兩塊1000目（SHAPTON K0702）,5000目（SHAPTON K0704）和一把最難磨，最能放大問題的斯堪迪小Mora來舉例子，進行一個砥石使用的掃盲。這把刀鋼材並不難磨，C100高碳鋼，但是斯堪迪刃的角度和研磨均勻程度，用砥石進行純自由手磨的話較難把握。
值得注意的是，自由手磨不可能磨出百分百完美的斯堪迪刃（刃面沒有弧度，全平），但這並不影響成品的使用，事實上，我個人偏好略帶弧度的微蛤斯堪迪刃，切入阻力雖有細微增加，但刀刃強壯程度要比純粹的斯堪迪高很多。
首先是溼潤砥石，有些砥石在使用前需要用水泡，因為材料有氣孔，磨著磨著水被砥石吸收完了，就會變成幹磨，這樣會讓金屬碎屑堆積在砥石表面，讓砥石失去切削金屬的能力，SHAPTON的這一款砥石是不需要泡的（人造石的優點）但也有一點吸水能力。
所有溼潤一遍，先不要急著磨，看砥石表面的乾燥情況，出現上圖的樣子就要補水，直到表面不再吸水，永保溼潤為止。
然後就可以開始磨了，充分溼潤的砥石不會有金屬碎屑被卡在砥石表面，而是像上圖一樣漂在水的表面。用砥石磨刀千萬不要把刀子按在砥石表面摩擦，當刀刃朝向自己的時候，推的時候輕微按壓用力，拉的時候不要給刀子壓力，輕輕接觸磨刀石，保持角度就行。
這樣做能防止刀刃由於角度誤差而切入砥石，當刀刃超前的時候，推的時候不要有下壓力，拉的時候略微施壓。
重點來了，斯堪迪刃的刀刃和砥石接觸，是面與面的接觸，這個很好理解，也很好操作，容易掌握角度，遵循上面說的定律就能磨出好看的刀刃。但如果是磨弧度的刀刃呢：
磨弧度的時候就是線與面的接觸了，那麼刀子和砥石接觸的地方永遠只有一條線，這可怎麼掌握角度呢？那麼這時候就是考驗手藝的時候了。
我個人的習慣是，先按照面與面的接觸，把平刃的部分磨好，然後再翹起刀柄，刀刃朝前，逆時針畫六分之一（根據刀刃弧度來定）的圓來研磨弧度刀刃，最後再利用整塊砥石的長度，把這兩個分段的刀刃一起磨，保證開刃角度在同一個平面：
磨出來大概是這樣：
已經看不出平刃和弧刃的分段了。當一面磨完之後，手指輕撫另一面的刀刃，能感到毛刺，說明這一面已經磨好，可以進行下一面的研磨了（當然這是在整個刀刃的卷刃和缺口都被修復完了的情況下）。
下一面也磨出同樣的效果，既對面能摸到毛刺，同時刃面上上一個目數的痕跡已經完全消除，說明這一目數已經研磨完畢。
開始用5000目的砥石磨，砥石上的黑色痕跡，如果水擦不掉，說明是金屬碎屑鑲在了砥石表面，這時就要用一塊修正石把這些痕跡磨掉。
很多朋友自由手磨，會磨出這樣的絮狀紋理（斯堪迪刃才會看得這麼清楚，如果只是研磨兩三毫米的刀刃，這種紋理很難用肉眼看見），這就說明來回研磨的角度沒有保持，砥石和刀刃接觸的角度一直都在變化，磨多了，這樣的絮狀紋理就會越來越淺，但是完全消除是需要很長時間的訓練的。
所以對於我們來說，砥石主要用來研磨刀刃，而不是處理表面，如果要處理表面，磨出完美鏡面效果的話，請老老實實用不同目數的砂紙，但如果你純粹用砂紙，研磨出來的鋒利程度是完全不能和砥石比較的。
1000目和5000目的磨完之後，鋒利度大概是這樣，削紙成絲，切口幾乎無毛刺，刮毛什麼的更加不在話下。當然這不是極致鋒利，但也相當夠用，綽綽有餘了。
最後用擦過青棒（拋光蠟）的皮革蕩刀板蕩一下，立馬拋出上圖中類似鏡面的效果，去掉刀刃細小的毛刺，鋒利度更上一層樓。
最後再給大家一些建議，不要一開始就拿自己的粉末鋼上去磨，先磨磨家裡的菜刀，把感覺找到，砥石磨刀是一種只可意會不可言傳的技巧性的活兒，很有樂趣，但需要感悟體會。建議先磨磨家裡的菜刀，自己的玩具就從最基礎的高碳鋼（比如1095和O1就是最佳的練手鋼材）開始磨，經驗積累到位了，手藝上來了，再磨粉末鋼，超級鋼啥的。
起碼要磨出人家謝霆鋒這種感覺來
刃面面積越小的刀子越好磨，越難磨壞。斯堪迪，大蛤刃這種大刃面的刀子是最難的，慢慢來，不要急。砥石磨刀的效率其實很高，筆者在文章裡面舉例的這把刀，從準備到全部研磨完畢，只花了不到20分鐘，所以，是個熟能生巧的事兒。
想了解更多國內外刀匠作品
請掃描下方二維碼添加微信了解