人民網北京12月8日電 (記者 鮑聰穎)12月7日，中國烹飪協會團體標準發布會在京召開。會上發布了八項團體標準，主要涵蓋了規範操作、食材標準化和人才建設三大方面。
據了解，此次發布的團體標準為《餐飲服務量化分級評定規範》、《基於網際網路工具的餐飲運營師職業能力要求》、《基於網際網路工具的餐飲門店管理師職業能力要求》、《基於網際網路工具的餐飲品牌營銷師職業能力要求》、《餐飲外賣密封規範》、《團體膳食單位服務質量規範》、《北京烤鴨鴨坯》、《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規範》。
量化分級考量「品質與服務」引導顧客按需點餐
規範操作方面，《餐飲服務量化分級評定規範》是中國烹飪協會在國家市場監管總局指導下制定的評定標準，標準在食品安全量化分級的基礎上，增加了「品質與服務」的考量，對用餐環境、菜品質量、服務質量多方面提出了量化分級要求，並將餐飲業質量安全提升與「制止餐飲浪費」行動相結合，打分評定項目中增加了「制止餐飲浪費」的明確要求，通過張貼「光碟行動」標識、提供小份菜、引導顧客按需點餐、主動提供打包服務等舉措，積極營造提示「節約」的氛圍。
同樣涉及「節約」內容的還有四川旅遊學院烹飪學院牽頭編寫的《團體膳食單位服務質量規範》，有效結合了《餐飲服務食品安全操作規範》《中國居民膳食指南》厲行節約等方面，從環境質量、低碳節能、菜品質量、服務改進等方面對團體膳食單位提出具體操作要求，對團體膳食單位建立規範化的服務體系提供了重要的依據。
餐飲外賣密封有了規範細則三項標準考量餐飲人才
自新冠疫情爆發以來，小餐飲滿足了快節奏生活餐品與服務多樣性的需求，但小餐飲自身也普遍存在員工流動性強、自我管理水平較低等問題。本次發布的《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規範》，通過將入網小餐飲商戶採取線上線下相結合的集中管理新模式，從管理理念、管理模式、運營方式等多方面進行改進提升，構建消費者放心的消費環境，打造平臺引導、企業自律、社會共治的新局面。
此外，《餐飲外賣密封規範》作為餐飲外賣場景的餐品密封指引，展現了多樣化的密封措施，特別是根據餐品的不同狀態，推薦不同的密封方式，提升了標準的可操作性。例如，打包人員需保持個人衛生，應使用專用筷子或勺子進行外賣食品分裝打包。推薦在包裝袋外使用外賣食安封籤、一次性扎帶、密封機等密封措施。固液混合對外賣食品，如麵條、米線等，易在液體裡泡發的，推薦將固體和液體食品分別打包。液體類餐飲外賣食品打包時宜使用餐盒盒蓋附加卡扣、保鮮膜、塑封機加蓋覆膜等密封措施。
食材標準化方面，《北京烤鴨鴨坯》結合烤鴨坯產品的技術要素、檢驗方法、檢驗規則和包裝貯存等要求，多角度規範了北京烤鴨鴨坯這一細分市場的食材標準，將對規範生產企業行為、引導行業健康發展發揮重要作用，為烤鴨坯領域高標準發展提供方向。
人才建設方面，《基於網際網路工具的餐飲運營師職業能力要求》《基於網際網路工具的餐飲門店管理師職業能力要求》《基於網際網路工具的餐飲品牌營銷師職業能力要求》三項標準，快速響應了餐飲產業結構調整、消費升級、科技創新的變化，標準給出了基於網際網路工具的餐飲門店管理師、餐飲運營師、餐飲品牌營銷師的定義，制定符合市場需求的職業能力標準，以期引領數位化人才培養的創新改革，加快推動新餐飲人才科學化、專業化、精準化和規範化發展，並促進餐飲行業管理效能、服務水平和服務質量提高，進一步推動行業品牌化、系統化、連鎖化、智能化發展。
中國烹飪協會副會長吳穎在講話中指出，今年協會8個團體標準的發布，充分體現了餐飲企業自我約束規範、提升意識的逐漸加強。希望未來有更多的企業單位參與到團體標準的起草中來，為規範行業發展凝聚共識，共同打造「一看就懂、照著會做、一把尺子量到底」的標準模式，打造餐飲行業共建、共治、共享新格局。