餐飲業八項團體標準發布
涉及服務量化分級、制止浪費、智能化、外賣密封等
12月7日，中國烹飪協會團體標準發布會在北京召開，發布了《餐飲服務量化分級評定規範》《基於網際網路工具的餐飲運營師職業能力要求》《餐飲外賣密封規範》等八項團體標準，主要涵蓋了三大方面，分別是規範操作、食材標準化和人才建設。八項團體標準主要起草人圍繞標準內容分別進行了解讀。厲行節約與智能化成為本次發布會的亮點。
避免「舌尖上的浪費」，餐飲單位在規範操作方面有了指南。此次發布的《餐飲服務量化分級評定規範》標準，在食品安全量化分級的基礎上，增加了「品質與服務」的考量，並將餐飲業質量安全提升與「制止餐飲浪費」行動相結合，打分評定項目中增加了「制止餐飲浪費」的明確要求，通過張貼「光碟行動」標識、提供小份菜、引導顧客按需點餐、主動提供打包服務等舉措，積極營造提示「節約」的氛圍。《團體膳食單位服務質量規範》標準則結合了《餐飲服務食品安全操作規範》《中國居民膳食指南》厲行節約等方面，從環境質量、低碳節能、菜品質量、服務改進等方面對團體膳食單位提出具體操作要求，對團體膳食單位建立規範化的服務體系提供了重要的依據。
同時，餐飲業在系統化、智能化的道路上正不斷探索創新，加快人才建設必不可少。《基於網際網路工具的餐飲運營師職業能力要求》《基於網際網路工具的餐飲門店管理師職業能力要求》《基於網際網路工具的餐飲品牌營銷師職業能力要求》三項標準，就快速響應了餐飲產業結構調整、消費升級、科技創新的變化，標準給出了基於網際網路工具的餐飲門店管理師、餐飲運營師、餐飲品牌營銷師的定義，加快推動新餐飲人才科學化、專業化、精準化和規範化發展，並促進餐飲行業管理效能、服務水平和服務質量提高，進一步推動行業品牌化、系統化、連鎖化、智能化發展。《小餐飲商戶網絡餐飲服務第三方平臺管理規範》通過將入網小餐飲商戶採取線上線下相結合的集中管理新模式，力求構建消費者放心的消費環境，打造平臺引導、企業自律、社會共治的新局面。
備受消費者關注的餐飲外賣密封也有了相應規範。《餐飲外賣密封規範》中展現了多樣化的密封措施，特別是根據餐品的不同狀態，推薦不同的密封方式，提升了標準的可操作性。
此外，食材標準化方面，會上發布的《北京烤鴨鴨坯》標準，結合烤鴨坯產品的技術要素、檢驗方法、檢驗規則和包裝貯存等要求，從多角度規範了北京烤鴨鴨坯這一細分市場的食材標準，為烤鴨坯領域高標準發展提供方向。
中國烹飪協會副會長吳穎表示，八項團體標準的發布充分體現了餐飲企業自我約束、自我規範、自我提升意識的逐漸加強。希望未來有更多的企業單位參與到團體標準的起草中來，共同打造「一看就懂、照著會做、一把尺子量到底」的標準模式，打造餐飲行業共建、共治、共享新格局。（實習記者 閆 利）