人們很久以前便因為芳香植物獨特的、沁人心脾的香味而對它們情有獨鍾。《舊約》埃及記有一節記載著：主把人們奉獻給主的薰香的配方教給摩西。現將這部分摘錄如下：「請你取用香料， 即蘇合香、沒藥、楓子香、純乳香， 各種香料必須重量相同， 然後按照製造香料的技術製造薰香……」這便是關於香料的說明以及把香料混合起來製作調和香料最早的文字記載， 可以看到的是， 當時的人們對香料的分類、用量、製作工藝等都有了一定的認識。香料在那個時代便以各種各樣的形式向人類貢獻著自己：開胃品、消化劑、防腐劑、藥物、興奮劑以及催情劑等。
香料據說起源於帕米爾高原的牧民， 接著傳入印度， 然後再分別傳入中國和埃及， 最後傳到希臘和羅馬。
古代埃及的香料
古代埃及人藉助香料向太陽神祈禱時， 會念誦道：「借香菸之力， 請神明下界……」這在之後逐漸演變成一種風俗。在埃及的全盛時期， 香料和香油的消耗量非常大， 幾乎人人身上都塗香油， 用香料燻衣服。每逢重大的節日， 街上焚香， 整個街道都籠罩在香霧之中。人們會在額頭上塗香油， 並在桌子、地板上撒滿香氣濃鬱的花朵以此表達自己的祝福。從圖坦卡蒙的墓穴中出土的一件雪花石膏制的香壺中， 發現殘存有巧克力色的香油， 儘管已經過了3000多年， 但仍有餘香存在。
古代東方的香料
古代巴比倫人和亞述人在公元前1500年就會通過焚燒香料參與宗教活動。每年當祭祀太陽神時， 在巴比倫寺院的祭壇上都會供奉大量的乳香。
巴比倫在當時是香料和辛香料的重要貿易地， 其中也有阿拉伯人參加， 這種情況一直持續到16世紀發現好望角之後貿易路線改變為止。
波斯人自古以來酷愛薔薇花， 宴會時地上撒一層薔薇花用來代替床或地毯。
阿拉伯人也非常喜歡香料， 阿拉伯是乳香、沒藥、素馨、薔薇的原產地。阿拉伯人從希臘人那裡學來化學後， 10世紀時， 醫師伊布恩·希納發明了用蒸餾法從花中提取芳香油， 並製造了最早的薔薇水。之後， 這種方法傳到了歐洲、東亞等地。
古代希臘的香料
古希臘人對香料的喜愛可以追溯到他們文明的創造期。從希臘的神話看來， 使用香料的有各種神明， 例如從愛之神維納斯的侍女伊奧尼的輕佻來看便可知道當時人們已經懂得如何使用香料。古希臘人會用香料敬奉神明和有名望的死者；宴會時頭戴薔薇花， 並把香料浸入食物和酒中， 使其沾上香料的味道。希臘人特別喜歡紫羅蘭香氣， 以及薄荷和麝香草混合的調和香料。
古羅馬的香料
古羅馬初期， 人們用野生的花草供奉神明， 希臘文明傳入後才帶來香料方面的知識。到了5世紀左右， 香料的使用才在古羅馬普及開來。到羅馬帝國時代， 香料的使用達到頂峰。富裕的羅馬人耽於奢華， 在地板和牆壁上都用了香料塗飾， 凱旋的軍旗上也噴灑了香水， 到處都撒滿了玫瑰花瓣。最有名的當屬羅馬第五代皇帝尼祿， 他舉辦宮廷宴會時， 侍從們聽他一聲令下， 從高處撒下玫瑰花瓣， 同時把帶有玫瑰香味的水沿著銀制的管子灑向每張桌子， 整個宴會都瀰漫在濃鬱的香氣中。
東亞地區的香料
印度人自古以來在宗教儀式和個人生活中都廣泛地使用由樹脂和香木製成的薰香。薰香中使用的香料主要是白檀類香木、安息香、廣藿香、肉桂、甘松香等。
在克什米爾， 人們種植薔薇， 當地居民很早以來就掌握了從薔薇中提取芳香油的辦法。同時， 人們也很喜愛茉莉， 用茉莉製造的香精油即使是現代也是非常重要的香料
世界芳香植物重點產區
穆斯林會用白檀、沉香、安息香、廣藿香等製作薰香。他們還會把摻有香料的粉末用來塗抹皮膚， 這種粉末是由薔薇、沉香、鬱金、靈貓香 (動物源) 等粉碎後混合而成的。
香料技術的發展和現代化
香料技術的發展和現代化是從義大利開始的， 威尼斯在當時是樹脂和香木的貿易中心。最早使用樹脂和香木製作的香料可能是修道士， 12世紀時法國巴黎已經出現了香料工匠， 但是現代研究的形成是從17世紀末開始的。當時有一種香料配方流傳至今， 被認為是現代素馨蘭香型的起源。這種香料的香粉配方含有大馬士革玫瑰、白檀、沉香、桂竹香、麝香、龍涎香、靈貓香， 將以上香料磨成粉並按照一定的比例均勻地混合在一起。
在16世紀以前英國很少有人使用香料， 進入17世紀後香料的使用才逐漸增加。17世紀後半期查爾斯二世時， 宮廷裡喜好使用由龍涎香 (動物源) 、麝香、白檀製成的香粉， 並且像薰衣草這類的既可防蟲又可使衣物帶有香氣的香料開始廣泛使用。
14世紀時最古老的香水——「匈牙利水」問世， 這也是用乙醇提取芳香物質的最早嘗試。18世紀古龍水首先進入市場， 最初作為藥物使用。這種香水是由居住在德國科隆 (Koln) 市的義大利人法利納兄弟發明製造的， 「古龍」這個名字即由Koln而來。到19世紀時， 古龍水已成為世界知名的香水。