今天準備給大家細講一下雪糕和冰激凌的相關知識。看到這裡肯定有不少北方朋友要說：夏天都過去了，你早幹嘛去了！！
在這樣一個秋風瑟瑟（並沒有）的日子裡才想起來給大家科普雪糕，這完全是我的鍋。畢竟領導寫完這篇稿子的時候，天氣還熱得令人窒息。
沒事，問題不大。
反正廣東人民的夏天還沒過完呢，反正冬天下雪的時候你們不還是要吃雪糕嗎......
雪糕or冰激凌？跟棍沒關係
小時候，夏天的冰食冷飲是裝在一個大泡沫箱子裡賣的，上面還會蓋一層棉被，商販們吆喝的全都是：「雪糕、冰棍兒、冰激凌……」
▲又暴露年齡了
從那個時候起，我對這三個詞就有了一個概念範疇：冰坨一樣插著棍兒的，叫冰棍兒；奶油做的，形狀固定並且插著棍兒的，叫雪糕；奶油做的，形狀不固定沒有棍兒的，得用勺吃或者擠在蛋筒裡的，叫冰激凌。
差不多倆月以前，我都還保持著這樣的認知。
雖然我們以前給大家科普過各種冰激凌的優劣，ice cream和gelato的區別什麼的，但我潛意識裡還是覺得冰激凌和雪糕的根本區別，就在於那根棍！
不知道你是不是也這樣以為？
事實上，雪糕和冰激凌，並不能靠那根棍兒來區分！插棍的也可以叫冰激凌，得用小勺吃的也可以叫雪糕——因為它們有嚴格界定標準，是以內容物含量界定的，而不是形態。
下面為大家展示能證明此結論的最有利證據：中華人民共和國國家質量標準......冰激凌的國標是GB/T-31114-2014，雪糕是GB/T-31119-2014。
首先，標準裡對它倆的定義就有些許不同。
▲截圖來自中華人民共和國國家質量標準
看出來了吧，跟有棍沒棍沒關係，而且冰激凌在凍結前後比雪糕各多了一個工藝步驟：老化和硬化。
這又是啥意思？
啥是硬化？啥是老化？
「老化」是啥意思呢？
「老化」就是在攪拌好的「冰激凌湯」被凍結之前，先讓它在不到冰點的低溫下冷靜冷靜，學名叫「物理成熟」。
在這個過程中，冰激凌湯裡的配料會產生一些變化。比如乳脂肪會凝結為固體；蛋白質和穩定劑會發生「水合作用」，使得游離的水分子減少，防止冰晶顆粒產生。說白了，「老化」可以使得冰激凌更方便凍結，並且提高品質。
▲將攪拌好的冰激凌湯倒入機器中，出來的就是冰激凌了，當然也可以手動製作
那麼「硬化」又是啥？
冰激凌的凍結，並不是要把它凍成一整坨，而是要讓它具有一定流動性，就像 x當x、宜x、xQ（此處沒接到廣告，品牌保留一個字已經是我最後的溫柔）的冰激凌機現「打」出來的那種。
▲現「打」甜筒
這樣的冰激凌很軟，一舔都能舔下去一大塊，但是特別容易化，因為它裡面的水並未完全凝結成冰。這種冰激凌只適合現場售賣，沒法運輸——因為冰激凌化了再凍回去，那就不是冰激凌了。
所以，我們一般吃到的碗裝、桶裝冰激凌，在灌裝後要進入更低的溫度裡再凍一次，確保裡面的水分都凍結住。這個過程就叫「硬化」。
等吃的時候可以稍微回軟，恢復到它該有的口感。
不是所有雪糕都能叫冰激凌
還有一個問題，為什麼冰激凌需要老化和硬化，雪糕卻不用呢？嘿，這就涉及到了它倆的另一個重要區別——原料的含量。
在國標裡面，蛋白質含量大於2.2%，脂肪含量大於5%，總固形物含量大於30%的才能叫冰激凌。而且這些值越高，冰激凌的質量也就越好。比如那個知名的xx達x，含量標準是國標最低限的好幾倍，難怪它貴。
老闆，此處不投個廣告嗎？
而雪糕呢，蛋白質含量大於0.4%，脂肪含量大於1%、總固形物含量大於20%就行了——這麼看來，雪糕中含有的空氣可能更多，純乳製品原料可能更少。這樣一來，它就不一定需要老化和硬化了，因此口感和營養也相對低一些。
但是，這事兒不絕對，因為國標規定的物質含量只是底限要求——人家雪糕也可以走高端路線啊。拿冰激凌的標準做雪糕，多厲害！
現在市面上確實有很多雪糕就是這樣的，從成分表上就能看出來，標準比冰激凌只高不低。
▲某款雪糕的成分表
多種添加劑，究竟為哪般？
當然，如果你翻看冰激凌和雪糕後面的配料表，可能還有一個疑惑——一個冰激凌雪糕而已，有必要加這麼多食品添加劑嗎？
來，我們隨便上幾張圖看看：
▲雪糕冰激凌配料表
不要驚慌，就是食品添加劑嘛，拋開劑量談毒性是不客觀的。
添加劑的目的是為了呈現或維持食物更好的狀態，但是需要遵守嚴格的標準和依據。而我們要說的重點，並不是添加劑的好壞，而是冰激凌雪糕中的添加劑究竟起到什麼作用。不要歪樓！
冰激凌雪糕裡添加的基本上是乳化劑和增稠劑這兩類。
增稠劑，目的就是讓雪糕冰激凌在凍結前後更黏稠，張力更大，能混入的空氣更多，膨脹的體積也更大，甚至可以掛壁或倒杯不灑。在配料表裡，增稠劑一般都叫「xx膠」。
土耳其冰激凌倒過來也不會灑，但並不是因為裡面有增稠劑，而要裡面添加了「蘭莖粉」，裡面含有甘露聚糖等多糖類物質，讓冰激凌變得特別粘稠。
乳化劑的作用，是讓奶油和水能儘量均勻分布或安穩結合。
畢竟水油不相容嘛，這兩種物質沒有乳化劑的話，時間長了肯定就會各自「抱團」。
乳化劑在食品工業裡很重要，不光在冰激凌中，肉製品啊、奶製品啊、巧克力啊等很多食品中都有它的身影。
它們的名字，以「磷脂」或者「xx酯」居多。
▲某巧克力豆配料表
另外，還有一種現象，就是冰激凌和雪糕的配料表中，有些添加劑是沒有寫名字的，而是用數字編號。
▲這款雪糕的乳化劑和增稠劑用的都是數字編號
這沒什麼問題，因為這可能涉及到所有的添加劑有專利或者配方的商業機密。
咱們不需要看懂。
知識點講完了，沒啥可總結的。反正說了這麼多，下次你去買雪糕，一定會緊張兮兮地去看人家的配料表，然後買了你最想吃的那個。
就這樣戛然而止吧。
估計你們也好久沒看到這樣風格的結尾了。
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