【拿手私房菜】劉師傅教您做紅燒肉

2021-02-16 大嘴吃泉城

咱們大嘴的美食達人真是個個身懷絕技，今天就由我們的@劉傑劉師傅來教大家做一道劉氏紅燒肉，愛肉肉的小夥伴們快來圍觀吧！真是忒詳細了……

紅燒肉各地做法不一，各有千秋，並非一定要去飯店才能吃到好吃的紅燒肉，我們在家裡也可以做出色香味俱佳的家常紅燒肉，下面我就將自己在家做的紅燒肉以圖文的形式展現給大家，重點是簡單易學好做。以下是製作圖解

帶皮五花肉切成三四釐米見方小塊，記得一定要是帶皮的哦，有嚼勁和口感，五花肉要選五層五花最好

開水中淖一下，目的是去掉血水，同時也能去些油脂，以免紅燒肉做出來太油膩了

開水淖完後放冷水裡拔涼，會讓肉更加的緊緻而有口感

劉氏紅燒肉的關鍵是炒糖，有人做紅燒肉也放糖但是不炒，炒糖的目的是除了調味外最重要的一點就是上色，畢竟，咱們除了要求香味俱佳外也得有點更高層次的追求，那就是賣相也要好，這樣才能將食物從以前的果腹、好吃的功能提升到欣賞、藝術的高度；閒話少說，言歸正傳，劉氏紅燒肉要涼油下鍋炒糖，油太熱的話火候不好掌握容易手忙腳亂，同時隨著油溫的升高要不斷地翻炒才行

剛才說了炒糖是關鍵，但是糖什麼時候算炒好了呢？像這樣把糖炒化了就行了嗎？不行！繼續炒！

那究竟要炒到什麼時候才好呢？劉師傅告訴你，就是現在！糖稀開始冒紅色的泡，初學者炒糖的時候太不容易掌握火候了，炒糖是細緻活兒，很多人總怕糖會不會炒過了，炒糊了，不用擔心，只要火別開的太大就行，再加上要有耐心

糖稀冒紅泡後開始放入控好水的五花肉塊，一定要控好水，不然水下到油鍋裡劈了啪啦的新手容易被嚇著，但是有人會說了這個顏色看著不咋地啊，怎麼叫上色呢，別著急，心急吃不了好紅燒肉，走著~

再耐心翻炒一會，您看這個顏色中不？

翻炒的上色差不多後，鍋中加開水，水量要沒過肉塊，這裡正好給大家說一下為什麼開始肉塊要淖水了，除了去油脂就是去血水了，如果不去血水的話，在這個地方你會看到，加水煮開後會有一些血沫浮上來，不乾淨，也有礙觀瞻和胃口，因此，你如果不想拿著勺子在這撇血沫的話就在開始階段把肉塊淖一下。然後蓋蓋大火燒開，轉小火慢燉

在燉肉的過程中，就利用這個時間準備下調味料，劉氏紅燒肉調味料很簡單，蔥段、薑片、八角、花椒，正好家裡有橘子皮，我就放了幾塊。大家可以看到，這裡都是家常必備的幾種調味料，劉師傅認為，真正的高手是用儘量少的調味料而能做出好吃的菜來，那些放十幾、幾十種香料的菜就一定好吃嗎？家常菜的話誰家會準備那麼多的調味料，當然，如果家裡有其他香料比如香葉、桂皮都可以放，我的意思是家裡沒有就不用刻意的去準備那些東西，香料放多了，反而掩蓋了本身食材的肉香，我們吃的是肉味香而不是調料！

放入各種調味料後繼續燉煮，同時放入冰糖老抽適量，沒有冰糖老抽放其他老抽醬油也可以。當然，這個時候可以加一些鹽，因為如果到最後收汁的時候放鹽很容易放不準確，現在放可以讓鹽提前入一下味，蓋蓋用儘量小的火煨，不叫燉煮，這字兒的使用都是有拿捏的哦

當湯煨的差不多的時候，可以嘗嘗肉的軟爛程度，考慮是否要再加水燉煮，如果嘗了沒問題，就可以開蓋進行收汁了，在收汁的過程中可以根據嘗的肉的鹹淡加鹽。

如果鹹淡正好，軟爛正好，那就可以裝盤了，如果再點綴點香菜那就更完美了。

以上就是劉氏紅燒肉的全部製作過程，絕對一點都沒有保留，只要按照這個步驟來做，肯定能做出色香味俱佳的紅燒肉來，當然初學者剛一開始某一個步驟沒掌握好會影響到色香味的某一個環節，但是做過幾次就能基本掌握基本技巧了。

最後祝大家都能有一個好的胃口，身體倍兒棒，吃嘛嘛香！

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