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文/祥燎（微信公號：金錯刀）
「壽司之神」小野二郎聞名遐邇，名人政要都愛去他店裡吃壽司。
但普通人想一睹其風採就難了。店裡才10個座位，提前一月都不一定預約得上...
而且這10個座位裡，還有一個預留給了一位老主顧。他在小野二郎店裡吃了7000多次壽司，被小野二郎視為知己、敵手。
和小野二郎一樣，他也是位被尊為「神」的名廚，專做天婦羅（日式料理中的油炸食品，用麵粉、雞蛋與水和成漿，再將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色）。小野二郎吃天婦羅，只去他的店。
他的店，名人們也愛去，周星馳、成龍、舒淇....普通人想吃，也得提前好久預約。
他就是「天婦羅之神」早乙女哲哉。今年，他已經71了。天婦羅，他做了50多年。
為了三萬日元月收入，他吃霸王餐
15歲時，剛中學畢業的早乙女就被父親趕到東京打工。
初到東京的他，夢想是做壽司，因為聽說「做得好的話，一個月能掙兩萬日元！」
面試之前，他還沒吃飯，被介紹人帶進了一家叫做「天莊」的天婦羅店裡。
吃著吃著，他隨口問了句：「天婦羅師傅一個月能掙多少錢？」
「三萬日元吧。」
聽到這回答，早乙女大為所動。吃完飯後，他錢也沒付，留下來拜師學藝。
接下來兩年時間，早乙女跟著師傅買菜擇菜，洗碗打掃，從最簡單的幹起，打磨心性。兩年後，他終於得到認可，被調到炸物臺。
17歲的他，技藝上已經有所小成，但有個更嚴重的問題：害羞！那時，他給食客做飯，只要和人對上眼就會緊張，手抖得不像話，根本發揮不出實力。
所以，每到周日，他就去地鐵站裡站著，注視著來往人群的臉。「大概見過了幾十萬個人吧，但往那一站，手心還是忍不住出汗。」早乙女後來笑著回憶道。
沒辦法，他只好少交流，把精力全放在天婦羅上。從選食材，到磨練刀工、精進做法，都要盡人事。
他會提前一天到市場，和當地小販交流，從而得知第二天去哪個攤位買新鮮的食材。久而久之，他甚至抬頭看看天，就能知道明天漁船出海能不能豐收，帶回新鮮食材。
切魚時，如何才能又快又好？沒有什麼捷徑，就是拿刀一遍遍地切，手指切破了，洗洗再來。
他還發現，炸制天婦羅的油，最好是芝麻油和菜籽油混合的調和油。油的調配比例，還得根據季節、溫度、溼度的變化而變化。隨著經驗積累，早乙女對這些都瞭然於心。
入鍋前要裹的麵漿，也要根據食材的不同，以不同比例的麵粉、雞蛋和水調和而成。
別人都說，「幹嘛這麼麻煩，反正食客也吃不出來。」他的回答，就是繼續努力要讓普通的食客都能吃出區別！
就這麼幹到了29歲，他成了別人眼中的天婦羅大師。當初那個害羞的少年，開了自己的餐廳：是山居。
15歲時「一月掙三萬日元」的夢想，也漸漸變為笑談，早乙女一步步成長為與「壽司之神」、「鰻魚之神」齊名的「江戶前料理三神」之一：天婦羅之神。
開店像開藝術館，他要把油炸食品做成藝術
在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。「是山居」三個字，由日本色染巨匠芹沢圭介親手所刻。
其實不只是招牌，是山居處處是藝術。早乙女特意找來20位現代大師共同設計是山居，店裡的餐具涵蓋了近百名當代名家的作品。客人用的酒器、茶杯，無不價值不菲。
因為他說：「17歲的時候，我決定把炸制天婦羅當做一生的事業。當我站在客人面前，我希望我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸制天婦羅。」早乙女炸制天婦羅，也是藝術。
什麼樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女哲哉早已爛熟於心，只需靜靜地看著油鍋，無需測量、試驗，做起來忙而不慌，節奏感十足。
「炸牛尾魚，火的溫度最好是250度左右，在入油鍋之後要不停地翻面，直到鍋裡的泡泡減少。」
「人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20秒，多一秒鐘，這種味道就會消失。」
「海膽包上綠蘇葉一起炸，能很好地去掉腥味。」
就算只用耳朵聽，他也能掌控全局。通過拌漿的聲音、油鍋的聲音、食材的聲音，即便是細微的聲調變化，他都能知道食材的狀態。
在他的操作下，一條裹著外衣的小魚，也能被一隻筷子輕易切成兩段。
幾十年來，他還獨創了許多煎炸技巧。
比如蝦，業內普遍的做法是傳統的「一分鐘炸法」。但他用220度的高溫，只炸27秒，炸出外層酥脆、內心天然的天婦羅。
令無數廚師頭疼的海鰻，早乙女又是通過自己獨特的操作，不僅去除腥臭，還把海鰻的濃香最大提煉出來。
即便成了泰山北鬥般的人物，早乙女每天下班後，還要回憶當天工作，記錄值得一記的心得。
因為學如逆水行舟，不進則退。他說：「夢想如果不打好基礎，就算實現了也會很快崩塌。」
吃了「壽司之神」7000頓飯，卻有10年沒和他說過話
當時早已成名的「壽司之神」小野二郎，聽聞早乙女大名，親自上店品嘗。嘗到了那道海鰻後，頓時覺得遇上了難得的敵手。
從此兩人惺惺相惜，暗暗較勁。
那次見面後，小野二郎每到季節更替，都會去找早乙女，吃天婦羅。
早乙女則是喪心病狂，幾乎每天都去，至今吃了7000多次。小野二郎的店裡，總會給他留個位置，從來不用預約。
「我大概算了一下，花了有1.7億日元，都夠蓋樓了。」但早乙女還說，「錢不重要。看到他90歲了還站在那兒，我告訴自己，我也要像他那樣。在他的壽司裡，我能吃出那份堅持。那一刻，我們心意相通。」靠著這份默契，兩個人有十餘年幾乎沒說過話，就用食物交流。每次去對方店裡，主人用心做，客人用心吃。
小野二郎身體不好，早乙女就激勵他說：「我要做到130歲，所以老爺子你也要做到100歲啊。」但歲月不如人，鮐背之年的小野二郎身體一天不如一天，只能退休。
早乙女只好自己堅持，和過去50多年一樣，每天工作10小時，下班後最後一個走。
因為小野二郎說過，「哲哉做出來的天婦羅讓人覺得，這個食材不能拿來蒸煮，也不能用來翻炒，它一誕生，天婦羅就該是它的歸宿。」
他說他還沒追上小野二郎，所以還要努力。對於「天婦羅之神」這個稱號，他認為：
如果一定要稱某些人為神的話，
他們大概是那類從不認為自己做到了最好，
而是覺得可以不斷提升的人。
文章來源：微信公眾號金錯刀
（責任編輯：宋政 HN002）