為什麼咖啡師經常會把一杯手衝咖啡分為幾段來衝煮呢，分段衝煮有什麼好處？
手衝咖啡最常見的衝煮方法有一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、壓粉衝派、攪拌派以及點滴派，各大門派在咖啡武林中各佔一席，而三刀流派屬於分段式萃取。
手衝三段式注水：悶蒸過後把一段水分三段注入，以小、中、大水流去做三段萃取，分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破，而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。
手衝三段式衝煮步驟：
1.將濾紙展開裝入手衝杯，放入咖啡粉；
2.第一次注水將咖啡粉全部打溼，悶蒸30秒；
3.第二次注水從中心注入至120克的時候進行分段，向外慢慢打圈，至濾紙邊緣但不能衝到濾紙上，繼續沿著同一方向朝內打圈至中心點，停止注水；
4.間隔30秒，等水位下降2/3的時候用大水流進行快充至225克-300克（粉水比可根據個人喜好做調整）結束，以免萃取出尾段不好的味道；
5.待手衝杯內水全部滴入咖啡壺中，拿掉手衝杯即可飲用咖啡。
手衝咖啡在衝煮的過程中，什麼時候需要分段？
一般所說的萃取時分段次數越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會越高，反之，一段式萃取的萃取率就相對較低。
淺中烘焙咖啡豆衝煮：
由於烘焙程度比較淺，咖啡的排氣相對較弱，當濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承託，會更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時水柱的衝刷力度就會被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導致萃取不足，所以採用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。
深烘焙咖啡豆衝煮：
與淺中烘焙的咖啡相反，在衝煮深度烘焙的咖啡豆時會有明顯的漢堡形狀，因為有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會懸浮在上層，衝煮時就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率。
在衝煮的過程中，極性高的物質將會被優先萃取出來，然後是極性次高的物質，最後是極性低的風味物，分段式萃取的手法能夠得到一杯層次豐富，風味變化較多的咖啡，能夠明確咖啡前、中、後段的風味，需要注意的是控制水量的要求相對來說也是較高，把控不好容易過萃，另外，在製作手衝咖啡過程中注意聞咖啡的溼香，注意香味變化，製作好的咖啡喝前應該先進行溫杯，這樣才不會讓咖啡迅速的變冷，導致味道變化。