周恩來舉行宴會歡迎尼克森
-親歷者
1964年9月30日晚7點，國宴廳開始忙碌。國務院秘書長等人在迎賓廳迎接客人，毛澤東和主賓席首長入席時，明快的歡迎曲在廳堂舒緩流出。稍後，僅有的兩道熱菜上桌，國宴氣氛達到高潮。
孫應武：1948年出生於安徽蕪湖，少年開始學做菜。1964年，人民大會堂國宴廳在全國各地徵調員工，孫應武入選，進入國宴廳做冷菜。1981年，人民大會堂改制，孫應武成為史上第一任人民大會堂國宴廳總廚，2007年退休後任中國烹飪協會副會長。
奶油蘆筍湯、中式豉椒牛排、慄茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅——這是奧運會閉幕式前，胡錦濤為參加閉幕式的外賓設的奧運國宴。
相比八菜一湯的純中式「開國第一宴」，奧運國宴顯得中西合璧。
60年的歲月裡，飯菜的清香始終瀰漫在大大小小的國宴中，卻被宴會主人和客人的尊貴身份的光芒所遮擋。
國宴是外交活動的一部分，不能出半點差錯，因為國宴的品質，在一定程度上保障了外交的順利。孫應武擔任總廚師長時曾奉獻了諸多豐美的國宴。
撥開政治的風雲變幻，國宴餐桌上，美食依然飄香。
首次見識國宴
建國十五周年的國慶招待會，是孫應武與國宴的第一次相逢。
彼時，孫應武十八歲，是人民大會堂培養的第一批「嫡系廚師」。由於技術不成熟，十五周年的國宴，人民大會堂從北京各大飯店徵調了一批老廚師，準備國慶宴會。
近半個月的準備中，孫應武等小廚師的工作，就是帶著飯店廚師熟悉廚房環境，幫他們聯絡、協調找好固定位置。
「每家飯店準備的菜，原料都是他們自備帶過來的。」孫應武回憶說，國宴前一天，廚師們整夜呆在廚房，只是抽空睡了一會兒，就大展身手工作了。
9月30日晚上7點，國宴廳開始忙碌。國務院秘書長等人在迎賓廳迎接客人，毛澤東和主賓席首長入席時，明快的歡迎曲在廳堂舒緩流出。
稍後，僅有的兩道熱菜上桌，國宴氣氛達到高潮。約兩個小時後，國宴接近尾聲。毛澤東和主賓席的全體人員集體祝酒，《東方紅》響起來。
外交部公開的檔案顯示，建國十五周年的國慶招待會菜譜報送國務院後，沒有在外交部存檔。至此官方資料已無法查證。
孫應武站在國宴廳門口，第一次如此近距離地看到了毛主席等國家領導人，內心抑制不住地激動。時隔多年，他已然不記得當時的菜譜。
他是第一次出安徽。老家在蕪湖，初中時輟學學廚，三年期滿分配在一家飲食服務部工作。
1964年年初，人民大會堂要在全國各地選調一批人員，培養成為「嫡系部隊」。
從學冷菜開始
人民大會堂外表的莊嚴雄偉，令剛到北京的孫應武震撼不已。二層最大的國宴廳兩側都是廚房，進了廚房，孫應武看到的是，依然使用磚塊砌成的灶臺和水池，木製的普通案板，普通的木頭蒸籠。
孫應武剛來時，並沒有進廚房，而是去軍訓。
來自全國各地的近百名人民大會堂新員工，被編成幾個班、十多個小組，統一進行軍訓。
早晨六點要出操，然後是學習，包括政治學習和文化學習。「政治學習，就是我們國家當時的方針政策，還有人民大會堂內部的規章制度。」
「還學英語呢，其實也只是簡單的幾句。」孫應武說自己差不多快忘記了。因為是廚師，不像服務員學得多，只需學會打招呼、幫忙指路即可。
三個月後，技術出身的孫應武終於進廚房學習做冷菜。「人民大會堂的冷菜有三百多種，八大菜系的所有冷菜基本都有，只是做法有所改變。」
孫應武開始成為小學徒，跟在老廚師後面學習調味和裝盤。以專門學過淮揚菜的基礎來說，國宴廳的冷菜並不難學，難的是掌握合適的度。人民大會堂要把各個菜的精髓加以融合，製造一種適用於國宴環境的風格——堂菜，其特點是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，口感溫和不刺激。
比如川菜中的怪味雞，本來應該是麻辣爽口的。來到國宴廳，就得變樣。「得把麻辣味調低，花椒辣椒要少放，味道儘量清淡些。這樣吃起來，仍舊是怪味雞的味道，但是口感就清爽多了。」
孫應武跟在老廚師的後面，亦步亦趨。老廚師調好一道菜，孫應武先是用眼睛看，是什麼顏色，大致放了什麼調味品；然後放進嘴裡嘗，看看各種調味品大致的用量。「四十多年以前都是憑感覺。」孫應武說，後來部分堂菜逐漸有了標準：什麼菜該放什麼調料、放多少調料。
給新國廚留下最初印象的，還有不可或缺的「取餐細節」。這是為了保證國宴菜品的安全性。每次切菜時，都有兩名專職化驗員，用鑷子取兩片菜裝在盒子裡；菜做好後，他們又過來用鑷子取一些，放在培養基裡保存好。等到國宴結束24小時後不出問題，菜樣才被銷毀。
鮑魚國宴
「文革」開始後，外事活動斷絕，國宴近乎停滯。直到1972年，中美關係破冰，美國總統尼克森訪華。早在前一年年底，中國已經為這次宴請尼克森做準備。外交部打聽到美國人喜歡海鮮，決定準備1000公斤新鮮黃海鮑魚備用。
遼寧省長海縣獐子島人民公社的潛水隊接到了採捕鮑魚的任務。在零下20多度的天氣下，他們進行了數十次採捕，終於在1972年1月底採來了1500公斤鮑魚，並從中挑選出1000公斤精品，運到北京。
1972年2月21日上午11點半，尼克森攜夫人飛抵首都機場，他「尋求和平的旅行」正式開始。
人民大會堂國宴廳再次被啟用。當晚，周恩來在國宴廳隆重宴請尼克森一行。
30年後，美國國家檔案館公布了一批秘密檔案，顯示當晚的國宴菜單為：冷盤7道，黃瓜搓西紅柿、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、菠蘿鴨片、廣東三臘﹙臘肉、臘鴨、臘腸﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚；熱菜6道，芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪；點心7道，豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵包、黃油、什錦炒飯；水果2道，哈密瓜、橘子；酒水8種，茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。
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