製作美味的Pâté、Terrine,肉碎的調味怎麼把握? -【法餐的基礎烹飪技法】⒃

2021-02-16 唯美味

（續）

 

Forcemeat的運用非常多樣，既可以做前面咱們提到的Pâté、Terrine、Quenelle、Galantine，還可以用來製作Roulade（肉卷）、Farci（醸肉）、香腸等與食物，雖然肉碎的質地可細膩可粗放，但是它們做得了必須是團結在一起的，一碰就散的那種，就是做失敗了。

 

（Farci的做法複習一下：《米其林大廚教你做法式傳統菜卷Chou Farci -【法餐的基礎技法】⑩ 》 圖/PascalAussignac）

 

所以，這裡有個叫做Binding（粘合）的要求。

用什麼來bind肉餡兒

肉的品質決定了Forcemeat的品質，要想Forcemeat有「骨子」（有一定的結構感），肉與脂肪組成的蛋白質「矩陣」很重要，一般來說，豬牛羊肉和禽肉的蛋白質有不錯的粘合力，但是那些相對幼細的食材例如魚肉、海鮮等就更需要藉助其他的材料讓肉碎組合到一起。

 

（圖/ForagerChef）

 

例如白醬、黃油麵團（beurre manie）、雞蛋、吉列丁、零脂奶粉、麵粉、Panada（前期提到過）等都可以讓肉碎融合得更好。但是香腸肉碎中是不加雞蛋的。這些材料的作用不僅粘合了肉碎，也讓整個組織更加輕盈。

 

（圖/TheConnoiseurClub）

 

其中Panada常見有兩種做法，喜歡的親可以試試：

用麵包

材料：

新鮮白麵包糠或陳白麵包糠- 1份，去邊

奶油或牛奶 -1份

做法：將上述材料混拌均勻成糊

 

用麵粉

材料：

牛奶– 240ml

麵粉– 120g

鹽- ¼茶匙

黃油– 60g

 

做法：

1. 鍋中入牛奶、鹽和黃油，小火煮到simmer（未達沸騰）

2. 加入麵粉，攪成順滑麵糊

3. 冷卻待用。

 

（圖/Shivesh’sKitchen）

 

除了常用的麵包和麵粉，有時候米粉或者澱粉也會用來製作panada。雖然panada可以很好結合肉碎，但是也不能添加太多，要不成粉坨子了。不管是哪種panada，在肉碎中的佔比不能超過1/5。

 

（圖/FoodNetwork）

鹽和調味料的作用

鹽和調料，尤其鹽，除了調味以外，它在肉碎乳化的過程中也很重要，它不僅能帶出水分，也能加強油脂與肉蛋白的結合。一般鹽與肉碎組合的比例是1：60。

 

（圖片來自網絡）

 

制肉碎之前把肉先醃製或者滷水浸泡也有利於增加風味，如果用葡萄酒或烈酒以及香味蔬菜（例如紅蔥頭、蒜、洋蔥）醃製的話，需要至少（冷藏）醃製8-12小食令其入味。

 

（圖片來自網絡）

 

常見的香料香草組合有這些：

組合1：

月桂葉– 30g

芫荽– 20g

肉豆蔻– 45g

姜– 20g

黑胡椒– 45g

 

組合2

百裡香– 20g

肉桂粉– 30g

丁香– 30g

肉豆蔻種衣– 20g

卡宴辣椒– 10g

 

組合3

丁香– 15g

肉豆蔻– 15g

羅勒– 10g

白胡椒– 10g

百裡香– 10g

 

這些香料每450g加入不超過5g。

 

（圖片來自網絡）

【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】鑑於本號非烹飪專業號，如有錯漏，請各路專家指正。

法式烹飪前期內容，看這裡：《Sautéing與Pan-Frying和Searing有啥區別 -【法式料理中常用的基礎技法】①》、《要想感受Poaching技法，可以從一顆完美的水波蛋開始 -【法式料理中常用的基礎技法】②》、《健康少油又多汁的en Papillote料理怎麼做 -【法式料理中常用的基礎技法】③》、《法式湯品的至高境界Consommé -【法餐的基礎烹飪技法】④》、《高顏值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎麼做 -【法餐的基礎烹飪技法】⑤》、《咱們有八寶葫蘆鴨，法國人有Ballotine料理 -【法餐的基礎烹飪技法】⑥》、《別光稀罕千層可麗餅了，Crêpes Suzette才是更炫的法式甜點 -【法餐的基礎烹飪技法】⑦》、《橙香火焰可麗餅Crêpes Suzette的米其林版來了 -【法餐的基礎烹飪技法】⑧》、肉卷蛋卷瑞士卷，其實都是Roulade -【法餐的基礎烹飪技法】⑨、《米其林大廚教你做法式傳統菜卷Chou Farci -【法餐的基礎技法】⑩》、《健康惹味又多用的Pipérade料理 -【法餐的基礎烹飪技法】⑾》、《西餐中的Deglazing技法與米其林大廚的媽媽牛排 –【法餐的基礎烹飪技法】⑿》、《來自巴黎的經典三明治Croque Monsieur，是深秋暖心的香濃滋味 -【法餐的基礎烹飪技法】⒀》、《想做法式Pâté，先了解一下Forcemeat是咋回事 -【法餐的基礎烹飪技法】⒁》、《【技法】此Gratin非彼Gratin，還有法式雞肉卷的做法 -【法餐的基礎烹飪技法】⒂》

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