米其林；前菜、主菜、主食、甜品；
各類專業菜譜詳細教學；
點擊題目下方藍字關注 西餐教學
（掃一掃免費訂閱）
關注後 點擊 學烹飪 往期精選 獲取豐富教程！
早在1450年，法國人就發明了「肉派（Pastilli di carne)，把適量瘦肉用小刀充分剁碎，加入小脂肪、香辛料一起混合，裹上派皮烘烤，這就是「酥皮惠靈頓牛肉」最早的做法。
幾百年來，這道牛肉、香料與酥皮混合的經久不衰的美食，成為了餐桌上的經典之作。今天，我們就來跟大家透露一下這道經典法餐大作是怎麼做的。
「酥皮惠靈頓牛肉」，在惠靈頓時代之前更久遠的時代，早就已經是法國傳統料理了。然而，為了紀念滑鐵盧戰役的英雄惠靈頓公爵，這道料理被重新命名為「酥皮惠靈頓牛肉」，從此這個名稱就被延用至今了。
這道菜，在西元19世紀初的宴會中，相當受歡迎，尤其是惠靈頓公爵特別喜愛的菜餚，而以此著稱。傳統上，這道菜是用蘑菇，與培根切丁、切碎的新鮮香草植物混合的餡料所製成的，當然現在大廚們也會發揮創意，在餡料方面會做出不同的配方。
原料：
整塊菲力牛肉1.2公斤，5克海鹽，5克胡椒，10克迷迭香，10克百裡香。
做法：
1、在整塊牛菲力上撒上胡椒和香料，醃製15至20分鐘。
2、醃製後將牛肉擦乾撒鹽，用繩子整型（醃製的時候如果先撒鹽，牛肉就會出水）。
3、鍋裡放入油，油溫到180攝氏度後，放入牛肉煎5分鐘左右，直至肉質變成褐色，將肉汁封在裡面。
4、不要忘記兩頭的面也要煎，每個面最好一次就煎到位，然後再翻面，煎好後牛肉需要靜置醒肉20分鐘。
TIPS：
1.2公斤的牛菲力，如果用烤箱烤，用220攝氏度烤，若要烤到三分熟，約需18分鐘，若要烤到四分熟，約需22至27分鐘; 煎烤的過程中，要經常將烤汁澆淋在肉塊上，讓肉保持溼潤。
有些廚師喜歡先將整塊牛菲力切開但是不切斷，鑲餡後再將肉片接合起來，然後進行煎烤，這樣做，不僅可以增添風味，還可以讓牛肉在烹調的過程中仍能保持溼潤。
當然為了口感的層次，也可以直接將餡料覆蓋在牛菲力上面。
原料：
大蒜50克，紅蔥頭50克，蘑菇和蘋菇各300克，開心果少許。
做法：
1、將蘑菇切碎。
2、將蘑菇和洋蔥、紅蔥頭煸炒。
3、將開心果用刀面黏碎備用。
4、將開心果碎細緻撒在酥皮上。
5、鋪上炒好的蘑菇碎。
6、最上面放醒好的牛菲力。
這種蓬鬆有層次的奶油酥皮，製作時有三個主要階段，包括製作基本糅和麵團，加入奶油或黃油，擀平，摺疊與轉向，並且需要冷藏麵團，才能做出最佳成果。
起酥皮可以用來製作甜味或鹹味的塔、小肉餡餅、千層酥。
原料：
高筋麵粉250克，低筋麵粉250克，水200克，細鹽3克，黃油80克。
揉和麵團：
1、將高筋麵粉和低筋麵粉過篩後混合。
2、慢慢倒入水混合。
3、混合麵粉和水，如果質地乾燥，可以再加一些水。
4、用雙手反覆柔和麵團，直至麵團成型。
5、將麵團揉成球狀。
6、用保鮮膜包括好麵團，冷藏30分鐘。
加入黃油：
1、將工作檯上撒上一點麵粉，把基本揉和麵團壓平。
2、用油封紙包裹好黃油，將黃油擀成50px厚的方塊。
3、將壓好的黃油放在麵團上。
4、把下半部的麵團拎起覆蓋在黃油上，把麵團擀成長方形，收口處需要封好。
擀平與摺疊：
在這個階段，要將麵團擀平，再像信一樣摺疊起來，並且邊緣一定要保持整齊，成一直線，擀麵時，將擀麵棍由內向外，力道要大而均勻。
1、將麵團擀成500px×1125px的長方形；
2、將上面的1/3部分，往中間摺；
3、將底部的1/3部分，覆蓋在上面，此時的麵皮有3層麵皮，邊緣對齊，成一直線，接下來就要轉向，繼續擀平。
麵團轉向：
起酥皮必須進行6次擀平，摺疊、轉向，才能在烤好後，變得蓬鬆而多層次。
1、將麵皮轉90度，讓疊在最上面，露出邊緣的那側朝向右邊，輕輕按壓邊緣，封好；
2、將麵皮再次摺疊成3摺，封好邊緣，再重複2次擀平，摺疊，轉向；
3、6次擀平後，可以看見麵皮上滲出的黃油。
酥皮製作完成後，牛菲力煎烤後放涼，依次在酥皮上放上炒蘑菇和開心果後，就可以開始裹酥皮了。
1、將酥皮小心地包裹住牛肉，只需完全包裹一層即可，用到剪裁掉多餘的酥皮；
2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉，特別是兩邊接口處；
3、將多餘的酥皮用小刀裁出多條寬約37.5px的長條；
4、將封口處朝下，用修切下來的酥皮，將上面與側面裝飾成格子狀。
做法：
1、起酥皮包裹好菲力牛肉後，用打勻的蛋液均勻塗抹；
2、先以150攝氏度烤15分鐘，拿出來刷一層蛋液，再以180攝氏度繼續烤5分鐘，直到表面變成金黃色，變脆；
3、然後取出，靜置10分鐘就可切片上菜。
TIPS：
這樣烤出來的牛菲力是5成熟的，烤好後可以用測溫計測試牛肉內部的溫度，中間部分62攝氏度就正好。
烤制好的惠靈頓牛肉外皮酥脆，切的時候很容易碎掉，因此一開始應該先用鋸齒刀切，小心地慢慢切，直到切到牛肉了，就換用廚師刀再切下去，這樣可以保證切出來酥皮不會有碎掉。
惠靈頓牛肉的配菜可以用當季蔬菜加上香料來搭配，比如百裡香燒土豆或是各式煎蔬菜，製作的時候要注意先燒土豆，最後放入百裡香提味，而煎蔬菜只要放入鹽和胡椒調味即可。
在醬汁方面，除了蔬菜泥，還可以用牛肉汁來提味，做法是牛骨先用170攝氏度烤3個小時，然後和煎好的牛肉、炒好的洋蔥、胡蘿蔔和紅葡萄酒一起熬36個小時，最後過濾後，燒至濃縮。
創意擺盤可以依次用蘆筍汁、胡蘿蔔泥、牛肉汁隨意地順時針擺盤，然後放上切好的惠靈頓牛肉，最後用蔬菜點綴，以增加菜品的立體感。
鄉村風擺盤
鄉村風的擺盤可以用木質砧板，隨意地放上一些煎烤的蔬菜，然後擺上惠靈頓牛肉即可。
Lily在希爾頓酒店已經工作了九年，在法餐和義大利餐領域有著自己獨到的見解，並且擅長運用新元素來設計菜式。
在烘焙方面，Lily也非常有經驗，她告訴我們，在製作酥皮時，一定要在陰涼的空間內，最好在大理石臺上進行，才能得到最佳的結果。
還有以下經驗值得我們借鑑：
1、只要在可行的狀況下，儘量在使用的前一天製作好酥皮。增加靜置的時間，可以讓麵團變得更容易整型，以便進行後續的烘焙。
2、完美的麵團，取決於正確的材料分量比例，有些師傅會在混合好基本揉和麵團後，測量重量，再與其1/2重量的奶油或黃油混合。
3、一旦奶油被基本揉和麵團包裹起來後，先冷藏30分鐘，讓奶油或黃油與麵團變成相同的溫度，這樣可以讓麵團和奶油/黃油混合得更均勻。
4、每轉向2次後，最好可以冷藏一些，才能讓麵團均勻膨脹。
5、為了保險起見，在分割成想要做成的形狀後，最後一次，再度冷藏起酥麵團要30分鐘。
6、使用烤箱溫度計，以確認麵團的烘烤溫度太低，麵團內的奶油或黃油就會融化，而無法膨脹成漂亮的層次。
▼Lily 上海希爾頓酒店李奧納多達文西餐廳主廚
在經典的法國料理中，起酥皮是被切成各種造型，例如：長方形、圓形、鑽石形、劃切花式紋路，製作成優雅的外皮，或輕薄的金黃色容器，用來填塞甜味或鹹味的餡料。
▼小肉餡餅是放在潮溼的烘烤薄板上，以220攝氏度，烤20至25分鐘。
做法：
1、先將麵團擀平成2塊3mm厚的麵皮，將2塊疊放在一起，塗抹上刷蛋水。
2、放進冰箱冷藏，再用直徑187.5px的圓花邊切割模切穿2層麵皮。
3、用刷了油的直徑87.5px的圓形切割模，切開上層麵皮的正中央。
▼這種鑽石形的麵皮，可以做成漂亮的容器，來盛裝奶油醬類的餡料，或新鮮水果。
做法：
1、先將麵團擀成3mm厚，再切成325px的方形，將方形以對角線對摺，成為三角形。
2、從距離摺邊25px的地方，開始沿著開口切邊，最後也要留下25px不要切斷，讓切開的部分還連接在麵皮上。
3、攤開麵皮，在內部的方形邊緣塗抹上刷蛋水，將兩側的長條拉起，交叉，上下交疊，往對角方向拉，讓尖端黏貼在塗抹了刷蛋水的對角上。
4、以220攝氏度烤8至12分鐘，然後再以190攝氏度烤12至15分鐘，烤好後冷卻，再填餡。
▼這種花式的起酥皮容器，在法國料理中，是用來當做奶油醬或塗上果膠的新鮮水果的容器。
做法：
1、切下一塊厚3mm厚，350px×750px的正方形，邊緣要切整齊，再從長邊切下2條25px寬的長條形。
2、在長邊的兩側上塗抹上刷蛋水，再把2條長條形貼在距離邊緣2mm內的兩側上，用刀背劃切紋路。
你真的想認真學西餐嗎？
每天看看美食視頻能學到真正的西餐技術嗎？
每天看看簡單教學能成為西餐大師嗎？
也許能學到一些東西，但是想成為專業的，很難！
怎麼才能成長為專業的西餐大師呢？
答案只有一個，不斷學習！
想自己也能做出這些米其林級別的菜餚嗎？
你需要看專業的西餐書籍，看專業的西餐教學視頻。
只有加倍努力，才能顯得毫不費力。
給大家推薦專業的國際西餐烹飪技術書籍，
詳細的食譜，精確的教學手法，
前菜、沙拉、湯、主菜、低溫、分子、甜品精細劃分，
法餐、意餐、美式、日料、韓料等應有盡有。
提供全球最新最權威的專業西餐教學書籍，
書籍都是電子版，比實際書籍便宜很多，
閱讀簡單，手機電腦均可以閱讀，清晰明了。
加入書籍會員，只需要留一個郵箱，
每周更新五本時下最新的西餐教學書籍。
會員費用：200元一年費用。
學習是對自己最好的投資。
如果你愛好西餐，想成為專業的西餐大師，並且不甘現實，想要努力去改變的，加入我們吧，學習起來！
掃描以下二維碼加好友，了解詳情。
微信號：cy471965766