惠靈頓牛肉是一道牛裡脊肉裹上鵝肝醬或蘑菇醬，包在酥皮中烘烤的名菜。像許多經典的食譜一樣，它的起源也是爭議很多。最常被提出的是為了慶祝1815年滑鐵盧大勝的英雄惠靈頓公爵，他的廚子創造出了這道菜。但是1970年代以前的所有英國食譜都沒提過「惠靈頓牛肉」，全世界第一次提到惠靈頓牛肉是在1939的紐約飲食指南。其實這種酥皮包肉的餡餅做法在法國、德國、英國早已流傳久遠，應該是有人在近代穿鑿附會弄出了「惠靈頓牛肉」這個名詞來。如果要猜起源，以這個菜的細緻度，我是投法國菜一票的。
惠靈頓牛肉--遇到這種牛肉，再貴也要買，用牛肉跟它一起烤，下酒宴客倍有面子
材料：
牛菲力：640g、蘑菇：500g、百裡香：2-3株、白酒：80CC、帕瑪生火腿：8片、酥皮：500g、蛋黃：2個、鹽：適量、胡椒：適量
做法：
Step1.超市買的一大塊菲力，修掉邊緣的肉塊油脂，將長型的菲力用保鮮膜緊緊包上幾層，放在冰箱隔夜讓其定型。
Step2.蘑菇弄淨後，切塊，放入調理機中打碎。打成尚有顆粒的細碎就好，不要弄成泥。
Step3.將平底鍋加橄欖油加熱，放入蘑菇，加少許鹽，中火拌炒。蘑菇漸漸會釋出水分，加入新鮮百裡香葉和倒入白酒，炒至水分收幹，熄火，將蘑菇醬放冷備用。
Step4.平底鍋大火燒熱後，加一些橄欖油，菲力抹上些許鹽和胡椒，每面煎1-2分鐘，煎出焦色，熄火後，牛肉繼續放鍋中備用。
Step5.平鋪一大張保鮮膜，重疊鋪上帕瑪生火腿，將牛肉擺上。
Step6.將牛肉用生火腿包住，保鮮膜緊緊包好，放冰箱冷藏定型。
Step7.取出酥皮，杆成合適大小。這樣大的酥皮很難買到，自製請參考下方千層酥皮作法（puff pastry） 。將蘑菇醬平攤在酥皮中央，其餘空白處抹上蛋黃液。將牛肉自冰箱取出，放在蘑菇醬上，將酥皮包起，再用保鮮膜緊緊包住，放冰箱冷藏定型，等要上桌前再來烘烤。
Step8.預熱好烤箱，將酥皮外層抹上蛋黃液，以小刀刀背畫出割痕。先以200℃烤25分鐘，再以180℃烤15分鐘。烤好取出，靜置10分鐘讓肉汁穩定。
Step9.切塊擺盤。牛肉尚有血色，大約在5分熟，軟嫩正好。包在牛肉外的生火腿稍有鹹度，與牛肉同吃，味道剛好平衡。蘑菇醬和酥皮很香，跟牛肉很搭，好吃！！
千層酥皮（puff pastry）是西式料理的基礎，許多甜點和料理都會用到。像大家熟悉的蝴蝶酥、葡式蛋撻、惠靈頓牛排都是要用到puff pastry。可是啊，這個在歐美超市冷凍區很容易找到的現成千層麵皮，在中國卻是一「皮」難求。瀏覽了很多想煮的食譜卻都獨缺這一皮，實在心癢難耐，只好自己來做了。
千層酥皮麵團的做法有兩種，較為經典的一種是先做好麵皮，再將一大塊奶油包在裡面，慢慢擀慢慢折。這種麵皮跟做可頌麵包很像，較為費事和需要一些技巧。不過烤起來會膨脹酥脆的比較漂亮，通常要做甜點就得用這種麵皮。另一種麵皮是快速簡單法，做法就有一點像派皮的做法，這種千層酥皮用來做料理就很合適。
千層酥皮麵團（Rough-puff pastry）
材料
高筋麵粉：500g、黃油：350g、鹽：2小匙、冰水：250CC
做法：
Step1.將麵粉和鹽過篩。
Step2.事先將黃油切小塊，放回冰箱冰一下。將黃油放入麵粉堆裡。 PS：通常千層麵皮的食譜，黃油和麵粉的比率是1：1，這實在是太驚人了，我稍微減了一點。
Step3.合用兩隻切面刀將黃油切細，壓入麵粉跟麵粉混合。這種雙刀流效率不錯，很快就可以將黃油切碎混入麵粉。一般切的差不多就可以，不用弄得非常細。
Step4.切好後，準備一杯冰水，一般水量是麵粉的二分之一。
Step5.慢慢分次加入冰水，也是用切面刀混合。
Step6.將混合好的麵團聚合成一大團，不用去搓揉，以免產生筋性反而不容易擀開和摺疊。將麵團放入塑膠袋，置冰箱冷藏20-30分鐘。
Step7.自冰箱取出麵團，兩面撒上一些麵粉，將麵團擀成長條麵皮。以三等分對摺。但每次翻折時，要將麵皮上多餘的麵粉撣去，不然烤完後多出的麵粉會使分層處幹硬。
將折好的麵皮轉90度，再擀成長條薄麵皮。
再以三等分對摺。放入塑膠袋再冰20-30分鐘。
Step8.冰好後，再重複步驟7的動作，擀開-對摺，轉90度，擀開-對摺，放入塑膠袋冷藏20-30分鐘。
Step9.冰好後，一樣再重複步驟7的動作，擀開-對摺，轉90度，擀開-對摺，放入塑膠袋冷藏20-30分鐘。
Step10.這時總共折了6次也就完成了。這種快速法酥皮不宜過多翻折，否則容易因層次太薄而粘連在一起。因為麵皮太大，切成兩等分來擀。切面就可看出層層疊疊的麵皮。
Step11.擀成兩張大麵皮，用烤盤紙捲起備用。
Step12.做完的千層酥皮冷藏過夜後第二天使用效果最好。麵皮冷藏可儲存3天。冷凍可儲存數個月，使用前一天放入冷藏室解凍即可。
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